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Les enzymes, une voie possible pour les produits bio ?

Dossiers, Ingrédients 26 Juil 2016
Les enzymes, une voie possible pour les produits bio ?
Emprésurage du lait pour la fabrication de fromage - ©federicofoto /123RF

 

 

 

 

La forte croissance du marché biologique favorise le développement de la transformation des produits bio et donc des procédés associés. Pain, fromages, jus de fruits, bières… autant de produits permis grâce à l’action des enzymes. Le marché mondial des enzymes industrielles a été évalué à 4,2 milliards de dollars en 2014 et devrait atteindre les 6,2 milliards de dollars d’ici 2020, dont 2 milliards pour les enzymes alimentaires (alimentation et boisson)[1].

Présentes dans tous les organismes vivants, les enzymes sont utilisées industriellement lors de la fabrication de nombreux produits alimentaires, pour faciliter un procédé, transformer une matière première, modifier la composition ou améliorer les propriétés organoleptiques. Elles font majoritairement parties de la catégorie des auxiliaires technologiques et ne nécessitent donc pas d’être indiquées dans la liste d’ingrédients du produit fini. Alors que le consommateur demande de plus en plus de transparence, il peut être intéressant d’évaluer son sentiment vis-à-vis de l’utilisation des enzymes alimentaires et notamment dans le cas des produits bio.

De plus, dans un contexte de fort développement des produits bio, mais aussi des produits fermentés, l'utilisation des enzymes pourrait permettre un gain de temps et d'énergie lors de la fabrication. Elles sont aussi parfois indispensables à l’obtention de certains produits (ex : la présure pour le fromage). Mais le secteur des enzymes et celui du bio sont-ils bien compatibles ? Quelles sont les conditions nécessaires pour que l’utilisation des enzymes soit possible dans les produits biologiques et pour qu’elles respectent bien l’éthique “bio” ?

Quelques applications classiques des enzymes - ©Ingrebio

Quelques applications classiques des enzymes - ©Ingrébio

Pour répondre à ces questions, Ingrébio vous propose un dossier complet sur les enzymes alimentaires :

  • Que sont les enzymes alimentaires et comment les produit-on ?
  • A quelle réglementation doivent-elles répondre, notamment pour pouvoir être utilisées dans un produit bio ?
  • Quelles sont leurs principales utilisations et l’offre disponible pour la transformation des produits bio ?
  • Comment les consommateurs perçoivent-ils l’utilisation des enzymes dans les produits, et notamment les produits bio ?

 

 


[1] MarketsandMarkets, sept. 2015. Industrial Enzymes Market by Type (Carbohydrases, Proteases, Non-starch Polysaccharides & Others), Application (Food & Beverage, Cleaning Agents, Animal Feed & Others), Brands & by Region - Global Trends and Forecasts to 2020.

 

Auteur : Juliane L'Hermet
Un dossier préparé par Coralie Hervouet, Enza Paoletti et Amélie Pibroc, étudiantes ingénieurs à l'ONIRIS Nantes

 

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