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Les légumineuses dans les produits bio : quelle combinaison gagnante ?

Dossiers, Ingrédients 04 Jan 2017
Les légumineuses dans les produits bio : quelle combinaison gagnante ?
Légumineuses - ©Lukas Gojda 123rf

 

 

 

 

Cette fin d’année 2016 marque la fin de l’Année Internationale des Légumineuses (AIL), désignée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l'agriculture (FAO) dans le but de “sensibiliser l’opinion publique aux avantages nutritionnels des légumineuses dans le cadre d’une production vivrière durable/et aux bienfaits de ces cultures pour une agriculture durable, à l’appui de la sécurité alimentaire et nutritionnelle”.

Les légumineuses présentent en effet des avantages nutritionnels et agronomiques alors que leur consommation et leur production ne sont pas suffisamment exploitée dans le monde.

pied lentille

Pied de lentilles - ©lesichkadesign_123RF

Les légumineuses appartiennent à la famille des Fabacées, ces plantes comportent des gousses contenant des graines comestibles et la plupart des espèces possède la faculté de produire leurs propres constituants protéiques. En effet, elles fixent l’azote au niveau de leurs racines grâce à une symbiose avec des bactéries (rhizobiums) : la plante apporte l’énergie et les sucres issus de la photosynthèse et bénéficie en retour des acides aminés (composés d’azote) produits par l’activité bactérienne.

Leur culture ne nécessite donc pas d’apport d’azote mais elle permettent également, dans un système de rotation des cultures, d’apporter de l’azote disponible pour la culture suivante. En plus d’un apport en phosphore sur les terrains cultivables, elles sont capables de fertiliser par elles-mêmes le sol, mais aussi de contribuer à une croissance plus rapide des autres plantes à proximité. La culture de légumineuses représente donc une alternative à l’utilisation des engrais de synthèse ou organiques, soit un intérêt considérable pour l’agriculture - en particulier biologique.

Selon la partie de la plante utilisée, on distingue en agriculture les légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin…) où la plante entière sert de fourrage aux animaux et les légumineuses à graines, dont les grains sont utilisés en alimentation humaine et animale (lentille, haricot, pois, pois chiche, fève, soja…).

Les légumineuses dont les grains sont portés à maturité (graines sèches) se différencient selon qu’elles sont riches en amidon (lentille, pois, fève…) ou en huile (arachide et soja). Les premières sont communément appelées légumes secs.

Celles dont les gousses ou les graines sont récoltées avant maturité et donc utilisées en tant que légumes frais (petit pois et haricots verts) sont classés dans la catégorie des cultures légumières par la FAO.

En plus de leur intérêt en agriculture, les légumineuses présentent de nombreux atouts nutritionnels : riches en protéines et en fibres, pauvres en lipides, sources de vitamines et de minéraux... Dans le contexte actuel où les nutritionnistes recommandent aux Français de réduire leur consommation de protéines animales au profit des protéines végétales, elles constituent donc une alternative de choix.

Car la consommation et la production des légumineuses est effectivement en baisse en France depuis de nombreuses années. Autrefois, les légumes secs occupaient une place centrale dans l'alimentation des Français, grâce à leur faible coût, leur bonne conservation, leur facilité de stockage et leur effet satiétogène. Après l’exode rural, au XXe siècle, elles ont perdu en popularité, notamment au bénéfice de la viande. La consommation actuelle est de seulement 1,7 kg de légumes secs par an et par habitant alors qu’au Canada elle est de 11,4 kg/personne/an. Et pourtant, malgré ce faible niveau de consommation, la production nationale ne couvre que 27% des besoins en légumes secs[1].

ail 2016 fao

Affiche FAO Année Internationale des Légumineuses 2016 - ©Ingrébio

Le but de cette année des légumineuses désignée par la FAO était ainsi “de mieux exploiter les protéines issues des légumineuses, de renforcer la production de légumineuses à l’échelle mondiale, de tirer un meilleur parti de la rotation de cultures et de trouver des solutions aux problèmes qui se posent dans le commerce des légumineuses”.

Avec son AIL 2016, ce sont les légumes secs que la FAO souhaite promouvoir : pois chiches, lentilles, haricots secs, fèves, pois cassés. Dans ce dossier, le terme “légumineuse” désignera les lentilles, les pois cassés, les pois chiches, les haricots rouges et blancs, les haricots azuki, les flageolets, les haricots mungos, mais également le soja et les petits pois en raison de leur grande popularité dans les produits transformés bio.

 

Nous essaierons ainsi de répondre aux questions suivantes :

  • Quelles ont été les initiatives et les actions réalisées dans le cadre de l’AIL 2016 en bio ?
  • Quelle est la tendance d’utilisation des légumineuses bio ?
  • Quels sont les avantages nutritionnels des légumineuses et notamment les bienfaits de leur association avec les céréales ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Aurore Delafosse, Nahel Lafia Monwoo, Bénédicte Le Roux et Onintsoa Valérie Randria, étudiantes en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest


[1] Nicolas Metayer (Solagro) et Cyrielle Denhartigh (Réseau Action Climat-France). 2016. Les légumes secs, quelles initiatives territoriales ?

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