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La conservation des produits bio : panorama des procédés compatibles et leurs impacts

Dossiers, Technologies 02 Fév 2017
La conservation des produits bio : panorama des procédés compatibles et leurs impacts
Diversité des méthodes de conservation des produits bio - ©Ingrébio

 

 

 

 

colloque transformation produits bio rmt actia transfobio

Introduction du colloque du RMT ACTIA TransfoBio, 8 décembre 2016 - ©CrittPaca

Le 8 décembre dernier s’est tenu, à Aix-en-provence, le colloque “Transformation des produits bio : Innovations et perspectives”, organisé par le Réseau Mixte Technologique ACTIA TransfoBio. Le colloque a notamment mis l’accent sur le sujet des méthodes de conservation applicables aux produits bio. La question des procédés pour la transformation bio est très peu développée dans la réglementation bio. Les notions de procédés “doux” ou “respectueux” de la “véritable nature” ou de l’”intégrité” des produits sont souvent abordées, mais restent encore inexplicites. Pour les procédés de conservation notamment, doit-on s’intéresser seulement aux impacts sur la qualité microbienne des produits ? Ou doit-on considérer qu’un procédé est compatible en fonction de ses impacts sur la qualité nutritionnelle et organoleptique, sur le bilan énergétique et/ou sur son impact environnemental ?

Pour rappel, les traitements de conservation appliqués aux aliments ont pour but de préserver leur comestibilité ainsi que leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des micro-organismes pathogènes ou d'altération qu'ils peuvent contenir.

Il existe 4 grand procédés pour la conservation des aliments. Deux méthodes traditionnelles avec :

  • la fermentation, où les aliments sont transformés par des micro-organismes afin de les conserver et/ou de les améliorer ;
  • le séchage, où l’élimination de l’eau va permettre d’empêcher le développement des bactéries et des moisissures ;

Et des techniques plus modernes avec :

  • la pasteurisation et la stérilisation, où les micro-organismes indésirables sont inhibés ou détruits par la chaleur ;
  • la surgélation, où l’inhibition des micro-organismes indésirables se fait par le froid.

D’autres procédés existent, utilisés depuis des siècles comme le fumage, la conservation dans le sel, le vinaigre, l’huile, le sucre…, ou plus récemment comme la micro et l’ultrafiltration ainsi que les traitements par rayonnements ionisants.

Ainsi, on agit soit sur le développement des micro-organismes : par inhibition de la croissance (température, pH, activité de l’eau, conditions anaérobies) et/ou par concurrence (une flore non pathogène domine la niche écologique), soit sur leur destruction (température, pression, rayons ionisants) ou leur séparation de l’aliment (filtration).

L’efficacité de certaines de ces méthodes n’est cependant pas sans conséquence sur les qualités du produit. Dans le but d’allier sécurité sanitaire et préservation de la qualité du produit, de nouvelles méthodes ont ainsi vu le jour telles que le chauffage ohmique ou les traitements hautes pressions.

Mais quels sont alors les procédés les plus adaptés aux produits bio ?

Dans ses principes applicables à la transformation des produits bio, la réglementation bio indique qu’il faut “faire preuve de précaution lors de la transformation des denrées alimentaires, en utilisant de préférence des méthodes biologiques, mécaniques et physiques[1]. Ainsi, mise à part l'utilisation de rayonnements ionisants ou d’organismes génétiquement modifiés qui y est clairement interdite, il n’y a actuellement pas d’informations plus précises concernant les procédés de conservation des produits bio.

Après un panorama des principales techniques pouvant être utilisées pour la conservation des produits bio, nous essaierons donc de comparer les procédés sur les critères de respect du produit et de l’environnement cités précédemment, dans l’état actuel de nos connaissances.

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Laure Fache, Quentin Landreau et Lovelyse Lete Zitongo, étudiants à l'ONIRIS.


[1] Règlement (CE) N°834/2007.

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