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Amidons biologiques : Quelles possibilités pour la texture des produits bio ?

Dossiers, Ingrédients 03 Mar 2017
Amidons biologiques : Quelles possibilités pour la texture des produits bio ?
Les amidons proviennent de sources végétales variées - ©heikerau_123RF

 

 

 

 

Avec la forte croissance du marché bio, les produits transformés continuent à se développer et on observe une augmentation de la demande en produits alternatifs (vegan), “sans” (allergènes), sains (moins gras, moins sucrés...). La formulation de ces produits innovants nécessite la mise en place de solutions fonctionnelles capables de combler les manques en terme de caractéristiques organoleptiques.

amidon maïs bio biscuits bio

Amidon de maïs bio dans la liste d'ingrédients de biscuits bio - ©Ingrébio

Avec des propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes ou stabilisantes, les amidons font notamment partie de ces solutions. Grâce à leur réaction avec les molécules d’eau, ils modifient la rhéologie du milieu aqueux dans lequel ils sont ajoutés et permettent ainsi de texturer les produits. Les applications en alimentaire sont donc nombreuses : crèmes, sauces, gâteaux, produits traiteurs, produits laitiers, boulangerie…

L’amidon, glucide de réserve des végétaux supérieurs, est présent en abondance dans la nature. Il est stocké dans les graines (céréales, légumineuses), les racines, les tubercules (pomme de terre), les rhizomes (manioc) ou même les fruits (banane).

Le terme amidon est généralement réservé aux céréales tandis qu’on parle plutôt de fécule dans le cas des tubercules ou des rhizomes.

Les amidons employés tels quels après leur extraction sont appelés amidons natifs. Ces derniers sont parfois modifiés physiquement ou chimiquement afin d’améliorer leurs propriétés fonctionnelles et de les adapter aux contraintes technologiques des procédés de fabrication des produits. D’un point de vue réglementaire, seuls les amidons natifs et les amidons modifiés physiquement sont autorisés en bio. Considérés comme ingrédients d’origine agricole, ils doivent aussi être certifiés bio pour pouvoir être utilisés lors de la transformation des denrées alimentaires biologiques. A l’exception des amidons de riz et de maïs cireux qui figurent dans la liste des ingrédients non biologiques d’origine agricole autorisés (Annexe IX du Règlement (CE) N° 889/2008). En revanche, les amidons modifiés chimiquement sont considérés comme des additifs et sont interdits (Annexe VIII du Règlement (CE) N° 889/2008).

Mais la limitation réglementaire n’est pas la seule contrainte à l’utilisation des amidons dans les produits bio. Comme tous les ingrédients agricoles biologiques, le secteur des amidons est confronté aux difficultés de l’équation offre-demande. Avec une demande croissante et des conditions climatiques en 2016 particulièrement mauvaises en Europe, certaines matières premières vont manquer. C’est le cas de la pomme de terre qui a subi une très mauvaise récolte en 2016 et dont on constate aujourd’hui l’impact sur le marché de la fécule de pomme de terre bio,... en pénurie totale.

 

Dans ce dossier sur le rôle des amidons dans la texture des produits biologiques transformés, nous essaierons de répondre aux questions suivantes :

  • D’où viennent les amidons biologiques et comment sont-ils obtenus ?
  • Quelles sont leurs fonctionnalités technologiques ?
  • Quels sont les amidons les plus utilisés en bio et dans quelles applications ?
  • L’offre disponible répond-elle aux besoins technologiques des transformateurs bio ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Florent Sicot, Noémie Chesneau, Carlos Garcia et Madeleine Léger-Ripoll, étudiants en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest

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