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Céréales Anciennes : entre besoin d’alternatives bio et nouvelles sensations gustatives

Ingrédients, Tendances 22 Mar 2017
Céréales Anciennes : entre besoin d’alternatives bio et nouvelles sensations gustatives
Exemples de présentation de céréales anciennes a Biofach2017 - ©JP

 

La filière Céréales représente à elle seule environ 8% des surfaces cultivées en agriculture biologique dans le monde. Filière porteuse pour l’ensemble des applications qu’elle propose dans le secteur de l’agroalimentaire, de nombreuses et diverses entreprises s’intéressent à elle, et notamment aux différentes nouveautés pouvant attirer de nouveaux marchés de consommateurs. La recherche de céréales alternatives aux céréales à gluten est également une aubaine pour le développement de nouveaux marchés.

Le stand des nouveautés Biofach 2017

Novelty stand Biofach2017 - ©FM

Une équipe d’enquêteurs de la Licence pro ABCD[1] du Rheu (35) a mené l’enquête au salon Biofach, incontournable pour suivre les tendances de développement de produits transformés biologiques. Ils nous proposent une analyse de l’utilisation des céréales anciennes dans les nouveautés lancées sur le salon cette année.

 

Vous avez dit « céréale ancienne » ?

En 2014, le blé tendre, le blé dur et l’épeautre représentait 36% des cultures céréalières bio dans le monde[2], devant l’avoine, l’orge et le maïs. Si le blé (dur et tendre) est aussi incontestablement le grand gagnant des céréales cultivées en Union Européenne, d’autres céréales, moins utilisées depuis la fin de la seconde guerre mondiale, font désormais leur place dans la filière.

Au sens botanique du terme, la céréale ne désigne que les plantes appartenant à la famille des poacées. Mais le terme est communément utilisé plus largement, pour définir toute plante cultivée pour son grain, à des fins d’alimentation humaine ou animale, et qui peut subir des transformations technologiques (mouture, toastage, floconnage…).

Le terme « céréale ancienne » définit ainsi l’ensemble des céréales peu utilisées ou méconnues et ayant une part grandissante dans la filière biologique. On parlera alors du sarrasin, de l’avoine, du millet, des variétés anciennes de blé,… ou de variétés d’origines lointaines que l’on découvre en Europe comme l’amarante, ou les graines de chia... Certains moulins locaux retravaillent donc ainsi des variétés de céréales oubliées comme l'amidonnier, l'une des céréales les plus rustiques avec l'engrain, ou le timilia, ancienne variété de blé dur, cultivée en Sicile.

 

Quelles céréales anciennes sont les plus en vogue, et sous quelles formes les retrouve-t-on dans la fabrication des nouveaux produits transformés bio ?

 

Du nouveau chez les céréales anciennes

L’ancien revient au goût du jour avec de nombreuses apparitions dans les nouveaux produits présents sur le Novelty Stand. 1/3 des produits exposés contenaient au moins une céréale dite « ancienne ».

Une enquête de Florine Marie, Marie-Catherine Noël, Juliette Perrigault & Jean Sicot, Licence Pro ABcd (Le Rheu).

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