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Entre développements des filières, fin des quotas et valorisation : quelles perspectives pour les sucres bio ?

Dossiers, Ingrédients 05 Avr 2017
Entre développements des filières, fin des quotas et valorisation : quelles perspectives pour les sucres bio ?
Diversité des sucres bio - ©Ingrébio

 

 

 

 

Les nombreuses controverses autour de l’impact d’une consommation excessive de sucre sur la santé poussent le consommateur à bannir de plus en plus le sucre de son alimentation. Qu’il soit naturellement présent ou ajouté, le sucre se retrouve en effet dans la majorité des produits alimentaires.

Le terme “sucre” désigne exclusivement le saccharose obtenu par extraction à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Ce glucide simple est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

L’omniprésence du sucre dans les produits s’explique notamment par ses nombreuses fonctionnalités. En plus de son pouvoir sucrant et de sa valeur énergétique, il apporte en effet de la coloration lors de la cuisson (gâteaux), de la texture (stabilisation des mousses), de l’onctuosité (glaces, entremets), de la structure (croustillant, croquant des pâtisseries ou confiseries)...

Il participe également à la conservation (confitures, fruits confits) et agit comme agent de fermentation (levée de la pâte à gâteaux, vins) ou comme exhausteur de goût en renforçant les arômes et la saveur (sorbets).

Les différentes variétés (sucre de betterave, sucres de canne blanc, blond, roux, complet) et formes sous lesquelles le sucre est proposé (cristallisé, semoule, glace, liquide) lui permettent de s’adapter à de nombreuses applications.

Cette tendance à la diminution de la part du sucre dans l’alimentation incite pourtant les industriels à diminuer son utilisation en transformation. On observe alors le développement de produits à teneur réduite en sucres ou sans sucres ajoutés, voire substitués par d’autres ingrédients sucrants (miel, sirop d’agave…). Alors que ces mentions sont mises en avant sur les emballages, certains industriels font au contraire le pari de valoriser le choix et la qualité, gustative, nutritionnelle ou sociétale, du sucre utilisé dans leurs produits.

Mais alors comment choisir et valoriser son sucre bio dans les produits transformés ?

journée professionnelle biopartenaire

Journée professionnelle Filières sucres bio, Biopartenaire - ©Ingrébio

Dans un contexte de fort changement économique et réglementaire pour le marché du sucre avec la fin des quotas sucriers européens au 1er octobre, c’était notamment l’un des thèmes abordés lors de la journée professionnelle sur les filières d’approvisionnement du sucre bio, organisée le 1er mars dernier par Biopartenaire. Une journée qui a rassemblé une cinquantaine d’intervenants concernés, tels que distributeurs de sucre bio, transformateurs utilisateurs, mais aussi représentants du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

 

En s’appuyant notamment sur cette journée d’échange, ce dossier sur le sucre bio essayera de répondre aux questions suivantes :

  • Quelles sont les filières d’approvisionnement du sucre bio ?
  • Quelles sont les tendances d'utilisation du sucre dans les produits bio et comment est-il valorisé ?
  • Quelles sont les conséquences de la fin prochaine des quotas pour le marché du sucre bio et quelles perspectives envisager pour la filière ?

 

Auteurs : Juliane L’Hermet, Ingrébio, avec la collaboration de Mathieu Gantier, consultant en sourcing matières premières, ainsi que Pierre Gaubert et Claire Touret, Biopartenaire.

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