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Des alternatives végétariennes pour substituer les produits carnés bio

Dossiers, Ingrédients 03 Mai 2017
Des alternatives végétariennes pour substituer les produits carnés bio
Burgers végétaux - ©Svetlana Kolpakova_ 123rf

 

 

 

 

Tendance phare des derniers salons agroalimentaires (SIAL, Sirha, Biofach…), les produits végétariens ou vegan sont en pleine croissance. L’année 2016 comptabilisait, selon Innova Market Insight, 32 631 lancements de produits positionnés “végétariens ou vegan” dans le monde, soit une augmentation de plus de 60% en seulement 3 ans.

simili carnés bio

Rayon des simili carnés en magasin bio - ©Ingrébio

En France, on observe un large développement de ces gammes tant en conventionnel qu’en bio, en GMS ou en magasins spécialisés. Entre 2011 et 2013, le nombre de produits sur le marché contenant des matières protéiques végétales a augmenté de 36%, après avoir été multiplié par 2,5 entre 2009 et 2011[1]. La France ne comptait que 2 à 3% de végétariens en 2014 mais aujourd’hui plus de 10% des Français envisagent de le devenir dans les années à venir et notamment plus de 40% de la génération Z[2].

L’augmentation de la sensibilité des consommateurs vis-à-vis d’une alimentation durable, notamment par rapport à la viande, conduit au développement de diverses tendances alimentaires qui diminuent ou suppriment les produits d’origine animale de l’alimentation quotidienne.

Le véganisme est le mode de vie qui exclut tout produit issu de l’animal directement ou indirectement, de l’alimentation à la cosmétique, en passant par les loisirs ou encore l’habillement. Il est plus restrictif que le végétarisme, qui supprime uniquement les produits animaux (viande, poisson) de l’alimentation, et le végétalisme qui exclut aussi les produits d’origine animale (lait, oeuf).

Mais un mode de consommation, apparu dans les années 2000, se généralise de plus en plus aujourd’hui, témoin d’une prise de conscience plus large. C’est le flexitarisme, qui se définit par une consommation réduite ou occasionnelle de viande et de poisson. Un flexitarien se définit généralement comme une personne souhaitant s’alimenter de façon plus saine et équilibrée tout en respectant l’environnement.

L’apport nutritionnel conseillé par l’Anses pour les protéines est de 0,83 g/kg/jour chez l’adulte en bonne santé. Dans les pays développés, 65% de l’apport protéique provient d’une source animale contre 17% dans les pays en voie de développement[3].

Avec l’augmentation de la population et l'évolution des pays en voie de développement, la demande mondiale en protéines animales ne cesse de croître mais ne pourra être satisfaite. La FAO estime qu’il y aura 9,1 milliards de bouches à nourrir en 2050, soit 3 fois plus de protéines à fournir et la nécessité d’augmenter de 70% la production agricole.

Au delà de cette problématique essentielle, l’aspect environnemental, économique et nutritionnel entre en jeu.

39% des Français souhaitaient diminuer leur consommation de viande en 2016 (contre 32% en 2011), principalement pour des raisons de santé (teneur en matière grasse notamment) ou environnementales (énergie, eau, gaz à effet de serre...)[4].

génération tofu à génération simili carnés

Evolution de l'offre alternative aux produits carnés - ©Ingrébio

L’offre en produits alimentaires alternatifs s’est développée depuis plusieurs dizaines d’années déjà, en particulier en bio, avec des produits tels que le tofu ou les galettes végétales. Plus récemment, les produits de substitution à la viande se sont diversifiés, avec des saucisses végétariennes ou des boulettes - entre falafels et boulettes de viande alternatives. Mais depuis quelques années, c’est véritablement les produits simili carnés - ou produits analogues - qui sont en plein essor. Non seulement ces produits ont pour vocation d’être assimilés aux produits carnés (en terme de goût, de texture ou de forme), mais ils utilisent aussi largement l’univers sémantique de la viande.

Pour atteindre une teneur protéique significative qui, en plus de l’aspect nutritionnel, apportera des propriétés texturantes et organoleptiques similaires à celles de la viande, l’industrie agroalimentaire utilise le plus souvent les légumineuses et les céréales.

 

Forte tendance qui se développe rapidement en conventionnel, comment l’offre biologique parvient-elle aujourd’hui à garder son avance sur un credo végétarien où elle était pionnière ?

A travers ce dossier, nous essayerons de répondre aux questions suivantes :

  • Quels sont les ingrédients utilisés dans les alternatives aux produits carnés bio et leurs fonctionnalités ?
  • Comment imiter les caractéristiques organoleptiques de la viande ?
  • Quels sont l’état du marché et les perspectives de développement pour ces solutions alternatives ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Marion Ledemé, Elodie Puech-Dejean, Anne Kersual, Charlotte Leguesdron et Kenza Bouaziz, étudiantes en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest.

 


[1] Lettres d’information du Groupe d’Etude et de Promotion des Protéines Végétales (GEPV) n° 53, juin 2013 et n°56, sept. 2014.
[2] Les protéines végétales : l’alimentation de demain, Cook Innov, conférence au CFIA 2017.
[3] Sources : FAO, INRA.
[4] Lettre d’information du GEPV n° 61, oct. 2016.

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