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Mémo : L’agar-agar

Dossiers, Ingrédients, Mémo 28 Juil 2017
Mémo : L’agar-agar
Algue rouge du genre Gelidium - ©CEVA

Origine et description

Origine botanique Algues rouges principalement des genres Gelidium et Gracilaria, famille des Rhodophycées.
Description

L’agar-agar est un hydrocolloïde extrait de la paroi cellulaire d’algues marines rouges. Il est constitué essentiellement de deux polysaccharides, l’agarose et l’agaropectine, dont la proportion varie selon la matière première et le procédé d'extraction utilisés. La teneur en agarose de l'agar-agar lui confère sa capacité de gélification.

Il s’utilise principalement sous forme de poudre.

Pays d’origine L’agar-agar a été initialement découvert au Japon mais ces algues se développent le long des côtes de nombreux pays : France (Côte Basque), Portugal, Espagne, Maroc, Indonésie, Corée, Mexique, Chili, Chine, Afrique du Sud, Canada...
Autre nom connu Kanten (Japon).
Composition nutritionnelle
  • 90% de glucides totaux, dont 85% de fibres principalement solubles
  • 1% de protéines
  • < 0,1% de lipides
Caractéristiques organoleptiques

Apparence : poudre blanche à marron clair, avec des teintes verdâtres.

En solution : incolore, inodore, goût neutre. Donne un gel aqueux compact légèrement opaque.

Propriétés physico-chimiques
  • Soluble dans l’eau chaude
  • Pouvoir gélifiant élevé
  • Large écart de température entre le point de fusion et de gélification :
    • gélification en dessous de 35 – 40°C
    • liquéfaction à partir de 80 - 85°C
  • Tolérance à une large gamme de pH
  • Résistance aux fortes températures
  • Thermoréversible