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Mémo : Le chou kale

Dossiers, Ingrédients, Mémo 23 Août 2017
Mémo : Le chou kale
Feuilles de chou kale - ©melpomen _ 123RF

 

Origine et description

Origine botanique Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata ou sabellica, famille des Brassicacées (Crucifères).
Description

Le chou kale est la variété qui se rapproche le plus du chou sauvage. Ses grandes feuilles fibreuses et très frisées allant du vert pâle au vert foncé se développent de façon indépendante, contrairement aux autres variétés de chou qui sont pommées.

Moins connu en France que les autres variétés de chou, c’est pourtant un légume ancien probablement déjà consommé dans l’Antiquité, qui connaît un succès croissant depuis quelques années, grâce à un nouvel élan venu des Etats-Unis.

En tant qu’ingrédient, on le trouve sous différentes formes : surgelé en morceaux ou en purée, en chips, en paillettes, en poudre…

Pays d’origine Originaire de Méditerranée, le chou kale s’est peu à peu implanté dans les pays d'Europe du Nord (Royaume-Uni, Allemagne, Pays-Bas, Scandinavie), en France, Italie, Espagne jusqu’aux Etats-Unis et en Afrique. En France, sa pleine saison court d’octobre à mars.
Autres noms connus “chou frisé”, “chard”.
Composition nutritionnelle du chou kale cru[1]

Les valeurs peuvent varier en fonction de l’espèce, du degré de maturité, de l’origine géographique et de la méthode d’analyse employée.

Macronutriments :

  • 9% de glucides totaux, dont 5% de fibres
  • 4% de protéines
  • 1% de lipides

Micronutriments :

  • Vitamine A : 500 µg/100g[2]
  • Vitamine C : 145 mg/100g
  • Vitamine K : 591 µg/100g
  • Calcium : 185 mg/100g
  • Fer : 1,29 mg/100g
  • Magnésium : 39 mg/100g
  • Potassium : 489 mg/100g
Caractéristiques organoleptiques

Goût : prononcé.

Couleur : vert pâle à vert foncé, avec parfois des zones violacées.