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Nitrites : quelles alternatives possibles pour les charcuteries biologiques ?

Dossiers, Ingrédients 29 Août 2017
Nitrites : quelles alternatives possibles pour les charcuteries biologiques ?
Assortiment de charcuteries bio - ©Commission Européenne

 

 

 

 

En octobre 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer publie un communiqué de presse classant la viande transformée, c’est à dire modifiée par un procédé technologique (salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation) comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1). La médiatisation de cette annonce ne tarde pas à faire réagir les consommateurs. Les cabinets IRI et Nielsen, spécialisés dans les études sur l'agroalimentaire, indiquent que les ventes de charcuterie en grandes surfaces baissent de 5,3% durant les trois semaines suivant la publication alors qu’elles étaient en hausse de 1,7% les trois semaines la précédant[1]. Un an plus tard, le magazine Cash Investigation plonge au cœur de l’industrie agroalimentaire en s'intéressant à la problématique des nitrites ajoutés dans les produits de charcuterie. La Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viande (FICT) estime que l’émission télévisée aurait entraîné une diminution de la consommation de jambon cuit de 4% sur les trois mois qui ont suivi[2].

Pourtant les récentes conclusions de l’EFSA, dans le cadre du programme de réévaluation de la sécurité des additifs ayant été autorisés avant 2009, viennent de confirmer les niveaux de sécurité actuels pour les nitrites ajoutés aux aliments[3].

Pour des raisons d’amélioration de la composition des produits en lien avec la santé mais aussi poussée par la demande pressante des consommateurs de plus en plus avisés sur la qualité des produits qu’ils consomment, la recherche d’alternatives à l’utilisation de sels nitrités dans les produits carnés est donc devenu un sujet de recherche majeur. Et qui prend encore plus son sens en agriculture biologique.

Martine Carlier RMT TransfoBio

Martine Carlier expose les alternatives aux nitrites - ©CrittPaca

C’est notamment l’un des sujets de travail du Réseau Mixte Technologique (RMT) ACTIA TransfoBio qui présentait l’état de ses recherches lors du colloque “Transformation des produits bio : Innovations et perspectives”, le 8 décembre dernier.

Sur le marché ces derniers mois, de nombreux nouveaux produits ont été lancés, mettant en avant une réduction ou une absence de sels nitrités ajoutés, en bio comme en conventionnel. Cependant, le “vrai” zéro nitrites, on le verra, est un challenge qui demande encore des efforts de recherche pour pouvoir répondre à la fois aux contraintes de conservation et de couleur des charcuteries.

 

En regard de ces éléments et des évolutions réalisées depuis, quel est l’état des connaissances actuelles sur les possibilités de substitution des nitrites dans les produits transformés bio ?

 

Auteur : Juliane L'Hermet

Un dossier préparé par Marion Graland, Lisa Marques et Charlène Sivrins, étudiantes ingénieur à l’ONIRIS de Nantes.

 


[1] La vente de charcuterie dégringole suite au rapport de l’OMS. Hugo Quinton. ConsoGlobe. Décembre 2015.
[2] L’industrie de la charcuterie rogne ses marges. Agra Presse. Janvier 2017.
[3] Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786 [157 pp.].

 

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