Publicité

Mémo : La feuille de stévia

Dossiers, Ingrédients, Mémo 11 Sep 2017
Mémo : La feuille de stévia
Feuilles de stévia séchées, entières ou en poudre - ©Mohammed Anwarul Kabir Choudhury 123RF

 

Origine et description

Origine botanique Stevia rebaudiana Bertoni, famille des Astéracées (Composées).
Description

Plante herbacée vivace qui pousse sous la forme d’un petit arbuste buissonnant pouvant atteindre 30 à 80 cm de hauteur à l’état sauvage et jusqu’à un mètre en culture. Les indiens Guarani utilisent traditionnellement les feuilles pour adoucir le goût des aliments dont notamment le maté et autres infusions de plantes.

Elles peuvent être consommées fraîches, cuites ou plus généralement séchées, entières, en morceaux ou réduites en poudre.

Pays d’origine Originaire du nord de l’Amérique du Sud (Brésil, Paraguay), la stévia est aujourd’hui cultivée en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, aux États-Unis, au Canada, en Russie, en Asie, en Océanie et même en Europe (Espagne, Belgique, Royaume-Uni ainsi qu’en France (Lot-et-Garonne, Hérault…)).
Autres noms connus Herbe sucrée ou « Ka'a-He'e » en guarani, chanvre d'eau.
Composition nutritionnelle des feuilles de stévia séchées[1] Les données varient en fonction des cultivars employés et des conditions de culture.

  • 52,8% de glucides totaux
  • 6,2% de protéines
  • 5,6% de lipides

Les feuilles de stévia contiennent naturellement une douzaine de molécules sucrantes appelées glycosides de stéviol et dont les principaux sont :

  • le stévioside (4-13%)
  • le rébaudioside A (2-4%)
  • le rébaudioside C (1-2%)
  • le dulcoside A (0.4-0.7%)

A l’état naturel les teneurs en glycosides de stéviol des feuilles varient entre 5 et 10%, selon les conditions climatiques, la saison... L’amélioration des conditions culturales et la sélection variétale permettent aujourd’hui d’atteindre des teneurs supérieures à 20%.

Caractéristiques organoleptiques des feuilles de stévia séchées

Apparence : vert clair à brun.

Goût : sucré, plus persistant que celui du saccharose. En revanche, certaines variétés peuvent laisser un léger goût amer ressemblant à la réglisse.

Pouvoir sucrant :

  • Feuilles séchées : de 15 à 40 fois supérieur à celui du saccharose.
  • Glycosides de stéviol : 50 à 450 fois supérieur à celui du saccharose.

Le rébaudioside A possède le pouvoir sucrant le plus élevé et les meilleures caractéristiques organoleptiques (absence d’amertume, d’arrière goût et de persistance en bouche).