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Le kombucha, quels bienfaits pour cette boisson “santé” venue d’Orient ?

Analyse, Dossiers 31 Jan 2018 22 minutes de lecture
Le kombucha, quels bienfaits pour cette boisson “santé” venue d’Orient ?
Kombucha - ©greenartphotography - 123RF

 

Avec une tendance à la santé naturelle et un retour aux méthodes de production naturelles ou traditionnelles, on redécouvre en particulier dans les rayons des magasins bio une boisson ancienne à qui l’on attribue de nombreux bienfaits : le kombucha. Pourtant utilisé depuis plus de 2000 ans, il est à l’origine de plusieurs lancements récents de produits. Au salon Natexpo, la start-up Lökki présentait par exemple sa gamme de kombuchas, avec notamment une version à la spiruline dans la Galerie des Nouveautés. D’autres fabricants de kombucha bio étaient également présents. Certains sont des spécialistes, comme Germline qui redynamise ses ventes à force de nouveau marketing. Mais ce qui interpelle est le développement d’entreprises plus récentes, voire de start-ups, qui se lancent exclusivement sur ce créneau ou en font leur produit phare, à l’image de So Kombucha, Lökki, Karma (Biogroupe)…

Kombucha bio spiruline Lökki

Kombucha bio à la spiruline, Lökki, Natexpo 2017 - ©Ingrébio

Cette boisson fermentée traditionnelle est originaire d’Extrême-Orient. Elle est obtenue à partir d’une infusion de plantes (en général du thé), de sucre et d’une culture symbiotique de levures et de bactéries (acétiques et lactiques). En Russie ou en Chine, elle est traditionnellement réalisée avec du thé vert ou noir sucré.

La composition microbienne exacte du kombucha est variable. Ce symbiote, également appelé SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), a l’aspect d’une membrane visqueuse de quelques centimètres et se compose de cellulose. Il permet la réalisation d’une double fermentation :

  • la première fermentation aboutit à la libération de substances bénéfiques (enzymes, acides organiques, vitamines et autres composés issus du métabolisme des micro-organismes) ;
  • la seconde fermentation produit du gaz (CO2), une fois le produit embouteillé.

Naturellement pétillant et acidulé, le kombucha est apprécié pour son goût frais et ses propriétés désaltérantes. On lui attribue également de nombreuses vertus thérapeutiques. Sujet controversé car très peu d’études scientifiques semblent avoir été réalisées sur l’homme. En revanche, les études animales et in vitro sont nombreuses[1].

 

D’où vient cet engouement pour le kombucha et qu’en est-il vraiment des vertus santé qu’on lui attribue ?

 

Le kombucha, un cocktail “vivant” de polyphénols, acides organiques et enzymes

La composition exacte du kombucha varie en fonction des micro-organismes employés, de l’infusion de plantes choisie, de la durée de fermentation… Les quantités de ses nutriments sont donc très variables. Mais leur nature reste globalement la même : polyphénols, acides organiques, enzymes, vitamines et minéraux.

Le kombucha contient plusieurs types de

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