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Mémo : Le Souchet

Dossiers, Ingrédients, Mémo 12 Fév 2018
Mémo : Le Souchet
Tubercules de souchet - ©Pauliene Wessel_123RF

 

Origine et description

Origine botanique Cyperus esculentus, famille des Cypéracées.
Description

Le souchet comestible est une plante herbacée rhizomateuse vivace de 25 à 90 cm de haut. La partie utilisée en agroalimentaire sont ses tubercules, présents au niveau des rhizomes et consommés dès l’Antiquité par les Egyptiens. De forme ovoïde à l’aspect cabossé, ils mesurent 1 à 2 cm de diamètre et sont de couleur ambrée striée de noir. Organes de réserve souterrains de la plante, ils sont riches en glucides et lipides et présentent l’avantage d’être exempts d’allergènes, notamment de gluten.

Ils se consomment ou s'utilisent sous différentes formes : entiers comme un fruit sec, en farine ou encore en jus, comme boisson végétale. On peut également en extraire l’huile.

Les tubercules peuvent être toastés afin d’accentuer leur goût. Ou encore décortiqués pour enlever partiellement voire entièrement leur enveloppe, parfois assez coriace. Il est également courant de les faire tremper plusieurs heures dans l’eau afin de les rendre plus moelleux.

Pays d’origine Le souchet se développe sur tout le bassin méditerranéen et le continent africain. On le trouve également en Californie mais il est surtout cultivé en Espagne, dans la région de Valence, où il est la base d’une boisson traditionnelle appelée “horchata de chufa” (orgeat ou concentré de souchet). Historiquement, il est apparu en Europe par l’Espagne avec l’arrivée des Arabes.
Autres noms connus Amande de terre, noix tigrée (tiger nut), pois sucré, chufa.
Composition nutritionnelle Les valeurs nutritionnelles du souchet sont très variables, notamment en fonction de l’origine géographique, de la variété, de l’état de maturation, du pourcentage d’humidité... La compilation des résultats de plusieurs études donne les fourchettes de valeurs suivantes pour la composition nutritionnelle des tubercules de souchet[1] :

  • Glucides : 45,3 - 63,5%, dont sucres : 15,2 - 20%
  • Lipides : 22,5 - 31%
  • Protéines : 2 - 9,8%
  • Fibres : 5,5 - 14,5%

NB : La valeur nutritive du souchet n’est pas endommagée par le broyage pour obtenir la farine.

Exemple de profil lipidique[2] :

  • Acides gras saturés : 17,5%
  • Acides gras mono-insaturés : 72,9%
    • Acides gras oméga 9 : 72,6%
  • Acides gras poly-insaturés : 9,3%
    • Acides gras oméga 3 : 0,4%
    • Acides gras oméga 6 : 8,9%
Caractéristiques organoleptiques de la farine de souchet 

Apparence : poudre marron clair.

Texture : granuleuse, similaire à celle de la poudre d’amande.

Goût : légèrement sucré avec une saveur de noisette.

Article préparé par Alix Guyot, Elodie Aubert et Pierre Mecquinion, Master Innovation Alimentaire - Agrocampus Ouest Rennes.

 

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