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Mémo : Le moringa

Ingrédients, Mémo 09 Mar 2018 13 minutes de lecture
Mémo : Le moringa
Feuilles de moringa fraîches, en poudre ou en gélules - ©Yodaswaj 123RF

 

Origine et description

Origine botanique Moringa oleifera, famille des Moringacées.
Description

Le moringa est un arbre tropical pouvant atteindre 10 à 12 mètres de hauteur et 45 cm de largeur de tronc.

Il possède la particularité que toutes ses parties soient comestibles : racines, écorce, feuilles, gousses, graines et fleurs.

Ses gousses, récoltées encore vertes, ses feuilles, ses racines et ses fleurs sont consommées en légumes. Les gousses se consomment fraîches ou cuites.

Les graines immatures sont cuisinées tandis que les graines matures sont grillées et/ou réduites en poudre, ou encore trempées (thé, curry). On en extrait également 30 à 40% d’une huile comestible mais principalement utilisée en cosmétique.

Mais ce sont surtout ses feuilles qui possèdent la plus grande valeur nutritionnelle. Elles s’utilisent fraîches, cuites ou séchées et réduites en poudre.

Pays d’origine Originaire du nord de l'Inde (contreforts sud de l'Himalaya), le moringa se développe maintenant dans presque toutes les zones équatoriales et tropicales : Afrique de l'Ouest, de l'Est et du Sud, en particulier l’Ethiopie et le Soudan, Asie tropicale et notamment les Philippines, Amérique latine, Floride, Îles des Caraïbes et du Pacifique...
Autres noms connus Arbre miracle, arbre de vie, arbre aux baguettes de tambour, arbre à raifort, ben oléifère, ben ailé, pois quénique…
Composition nutritionnelle[1]

Les valeurs varient fortement en fonction du stade de maturité, de l’origine géographique, de la qualité du sol, du climat...

Feuilles

  • Protéines : 25 – 30,3%
  • Lipides : 0,1 – 10,6%
  • Glucides : 0,1 – 43,9%
  • Fibres : 0,1 – 28,5%

Gousses

  • Protéines : 6,7 – 43,5%
  • Lipides : 0,1 – 5,1%
  • Glucides : 0,1 – 38,2%
  • Fibres : 0,1 – 27%

Graines

  • Protéines : 29,4 – 38,3%
  • Lipides : 30,8 – 41,2%
  • Glucides : 0,1 – 21,1%
  • Fibres : 0,1 – 7,2%
Caractéristiques organoleptiques  

Poudre de feuilles

Apparence : poudre verte
Goût : herbe fraîche, chlorophylle acidulée, légèrement piquant

 

Gousses

Apparence : capsules vertes de 20 à 45 cm de long, devenant brunes à maturité
Goût : proche de l’asperge lorsque les gousses sont vertes, et qui gagne en amertume une fois mûres

 

Graines

Apparence : graines sphériques et ailées, de couleur verte devenant brune à maturité
Goût : sucré, légèrement amer

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