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Acrylamide dans les produits alimentaires : de nouvelles mesures de réduction s’appliquent

Actualités, Réglementation 07 Mai 2018 2 minutes de lecture
Acrylamide dans les produits alimentaires : de nouvelles mesures de réduction s’appliquent
Chips un produit a risque - ©natika_

 

Le Règlement (UE) 2017/2158 visant à réduire la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires, qu’elles soient conventionnelles ou biologiques, est entré en vigueur le 11 avril dernier.

Pour rappel, l’acrylamide a été détecté pour la première fois dans des aliments en 2002 et est considéré comme un contaminant alimentaire.
Cette substance chimique se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans certains aliments, lorsque ces denrées subissent des températures généralement supérieures à 120°C, à faible humidité (friture, cuisson au four, rôtissage…).
On trouve donc de l’acrylamide principalement dans les aliments riches en glucides et cuits, telles que les céréales, les pommes de terre et les grains de café.

En 2015, sur la base d'études menées sur les animaux, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avait confirmé ses précédentes évaluations selon lesquelles l'acrylamide dans les aliments est susceptible d'augmenter le risque de cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge[1].

Pour garantir la sécurité alimentaire, il était donc nécessaire de mettre en place des mesures d'atténuation appropriées afin de diminuer la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires. L'application de bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP peuvent en effet aboutir à une baisse des teneurs en acrylamide.
La démarche de diminution de l’acrylamide dans les aliments est engagée depuis plusieurs années. Depuis sa découverte en 2002, les industriels de l’agroalimentaire ont d’ores et déjà significativement réduit les quantités d’acrylamide dans les produits concernés.

 

Vers une démarche de réduction plus poussée des teneurs en acrylamide

Le règlement établit des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour les denrées alimentaires suivantes :

  • frites, autres produits (frits par immersion dans l'huile) coupés et chips en tranches à base de pommes de terre fraîches ;
  • chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre ;
  • pain ;
  • céréales pour petit-déjeuner (à l'exception du porridge) ;
  • produits de boulangerie fine : cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, scones, cornets, gaufrettes, pain d'épices, petites crêpes épaisses, pains croustillants et produits de substitution du pain ;
  • café torréfié ou instantané ;
  • succédanés de café ;
  • denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

L’établissement des teneurs de référence se base sur l'expérience acquise et sur la présence d'acrylamide dans les grandes catégories de denrées alimentaires. Elles sont par exemple de :

  • 750 µg/kg pour les chips de pommes de terre ;
  • 500 µg/kg pour des frites prêtes à consommer ;
  • 400 µg/kg pour le café torréfié ;
  • 350 µg/kg pour les biscuits ;
  • 50 µg/kg pour le pain à base de blé…

Les industriels de l’agroalimentaire qui produisent et mettent sur le marché ces denrées alimentaires doivent appliquer les mesures d'atténuation du règlement, en vue d'atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence. Leur efficacité doit être vérifiée par échantillonnage et analyse.
Ces mesures affectent les matières premières utilisées, les formulations et les températures de production. Elles incluent une vérification des teneurs en précurseurs d’acrylamide dans les ingrédients concernés et en acrylamide dans le produit fini. Si la teneur de référence est dépassée, la stratégie doit être réajustée.

Les teneurs de référence seront réexaminées par la Commission tous les trois ans, dans le but d'établir des valeurs plus faibles. Ceci reflétant la réduction continue de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires.


[1] EFSA Journal, 2015 ; 13(6):4104.

 

 

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