A l’instar de l’Association Nationale de la Meunerie Française qui avait décidé en 2015 d’entamer un travail pour faire évoluer sa stratégie à travers le programme « Meunerie : nouvelles ambitions »[1] , c’est tout un rayon -celui des farines- qui se voit dépoussiéré avec de nouvelles offres. Pour comprendre l’évolution de ce secteur qui compte aujourd’hui plus d’une trentaine de farines sans gluten, et notamment l’émergence très récente des farines issues de graines et fruits d’oléagineux, essayons de décrire le contexte.

Les graines oléagineuses et fruits oléagineux sont nombreux à être exploités pour leur huile. En revanche, ils sont loin d'avoir déjà tous été explorés pour la farine issue de leurs tourteaux. Et si beaucoup sont déjà proposées au consommateur, les farines d'oléagineux commencent à peine à séduire les formulateurs de produits transformés.

Nous ferons donc ensuite un tour d'horizon de la diversité des farines d'oléagineux disponibles sur le marché biologique.

 

Un secteur en plein renouveau

Quand le pain était dans le pétrin…

Partons du prisme de la boulangerie quelques décennies en arrière : là où l’artisan gagnait en modernisation de son outil de travail, la qualité nutritionnelle du pain n’a eu de cesse de se dégrader par la sélection de blés modernes, l’ajout de gluten « vital »[2] et l’abandon de la panification au levain.

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