Arlès Agroalimentaire et son partenaire Blattmann, producteur du sirop de glucose bio, travaillent depuis 8 années main dans la main pour répondre aux demandes toujours plus pointues des consommateurs.
Le marché bio fait partie des segments auxquels ils répondent : « Le comportement des consommateurs a progressivement évolué, constate Mélanie Adam. Initialement, la demande était orientée vers les produits directement issus de l’agriculture bio : les fruits et les légumes. Puis, de plus en plus soucieux de sa santé, le consommateur recherche des produits élaborés bio tels que les produits de boulangerie. Depuis un an, nous constatons une forte demande en ingrédients bio, comme le gluten bio ou le sirop de glucose, pour les produits sucrés en général : la BVP, les boissons, la confiserie, les glaces et sorbets, etc. »

 

Le sirop de glucose bio, un ingrédient star

En réponse à ce besoin, le sirop de glucose se positionne parfaitement : il est un produit standardisé, neutre en goût donc facile à utiliser en industrie où les process sont parfois très stricts.
« Grâce à ses caractéristiques fonctionnelles, le sirop de glucose offre de nombreuses possibilités en fonction des demandes et contraintes techniques, précise Yann Brégeon. Selon la référence utilisée, l’industriel peut ajuster les fonctionnalités de cet ingrédient et le profil des sucres pour obtenir le produit final souhaité, notamment pour contrôler la cristallisation, comme dans les fourrages et la confiserie par exemple. »

 

Zoom sur le procédé de fabrication du sirop de glucose bio

A partir de farine de blé, une pâte est produite et l’amidon en est extrait par un process physique d’extraction et de centrifugation. La solution d’amidon est alors hydrolysée enzymatiquement puis filtrée afin d’éliminer toutes couleurs et tous minéraux, parfois responsables d’arrière-goût. Elle est enfin concentrée pour obtenir un liquide épais à température ambiante et stable.
Le produit obtenu est sous forme de sirop, qu’il est possible de transformer en poudre : forme plus pratique pour certaines applications et/ou pour le stockage.
« Même si le sirop de glucose est issu de blé, il est sans gluten et non allergène », note Mélanie Adam.

 

Un large panel de fonctionnalités et d’avantages techniques

En fonction du type d’enzymes et du temps de réaction, les sirops de glucose présenteront des profils de sucre différents et confèreront alors des propriétés fonctionnelles différentes.
« Plus la réaction est longue, plus le DE (Dextrose Equivalent) est élevé et plus le pouvoir sucrant est important avec une viscosité plus faible », explique Yann Brégeon.
Le sirop de glucose présente des avantages techniques parfois subtils :

  • Il empêche la recristallisation des sucres dans les produits sucrés type pâtes de fruits ou bonbons gélifiés
  • Un rôle de colle prête à l’emploi grâce à son pouvoir de cohésion (ex : barre de céréales)
  • Un point de surgélation plus bas pour les glaces et sorbets : le produit fond moins vite, paraît moins froid et offre une texture plus onctueuse et moins cristallisée
  • Un apport de charge avec un pouvoir sucrant plus faible pour une perception plus ou moins sucrée selon la référence choisie

Le champ d’applications pour le sirop de glucose est donc large. « Et pour un produit sans blé, Blattmann propose aussi un sirop de glucose sur base épeautre », précise Mélanie Adam.

 

Et les autres produits bio ?

Blattmann propose d’autres ingrédients bio comme le gluten de blé et le gluten d’épeautre, les amidons de blé et de pomme de terre, les maltodextrines.
« Nos clients apprécient également notre nouvelle gamme bio de farines de pois et de fève très riches en protéines. Même à haute température, le produit conserve son excellente fonctionnalité et son profil nutritionnel élevé », conclut Mélanie Adam.

Propos recueillis auprès de Mélanie Adam, responsable commercial chez Blattmann et Yann Brégeon, responsable technique et développement chez Arlès Agroalimentaire

 

 

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