Évolution des comportements et des attentes, réglementation ambitieuse, changement des pratiques et formation des personnels,... autant de facteurs qui devraient favoriser l’introduction de produits biologiques dans les circuits de restauration collective. Comment appréhender dès aujourd’hui le circuit de distribution de la restauration collective (RC) et quels sont les produits demandés ?

Un contexte qui favorise l’approvisionnement en produits bio et durables en restauration collective

De nombreux fournisseurs n’approvisionnent pas la restauration collective car c’est un secteur réputé complexe et concurrentiel : volumes importants, prix peu attractifs, logistique parfois complexe et souvent, des commandes encadrées par le code des marchés publics. Des grossistes spécialisés, d’envergure nationale, voire internationale, raflent beaucoup d’appels d’offre, offrant au secteur de la RC et à leurs convives une nourriture, le plus souvent, industrielle.

Même si les achats en produits bio ne représentent que 3 % des achats totaux, dans ce secteur comme partout ailleurs, les consciences changent et les comportements évoluent. D’après l’Agence bio, en 2018, 339 millions d’euros HT de produits bio ont été achetés par la restauration collective à caractère social, qui affiche un dynamisme record cette année (+28%). Depuis près de 10 ans, des restaurants collectifs introduisent des produits bio dans leur menu et s’approvisionnent localement. Parfois, cela nécessite de gros changements dans leur organisation ou dans l’attribution de leur budget.

La réglementation évolue aussi pour laisser plus de place à une alimentation de qualité et faire vivre les territoires. Lors de la rédaction d’appel d’offre, le donneur d’ordre a la possibilité de donner du poids à des critères autres que le prix ; il peut, par exemple, demander des produits uniquement bio ou faire en sorte de favoriser les entreprises ou producteurs locaux.

La loi Egalim pour « l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » adoptée le 2 octobre 2018 par l’Assemblée nationale devrait booster la demande sur le marché de la restauration collective (RC). Au plus tard au 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs publics devront introduire au moins 50% de produits issus d'une agriculture « durable » dont au moins 20% de produits issus de l'agriculture biologique ou en conversion.

Les services de restauration scolaire et universitaire, les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, les établissements de santé, sociaux et médico-sociaux ainsi que les établissements pénitentiaires sont concernés.

Quels produits pour quels restaurants ?

Il existe une grande diversité de sites de restauration et approvisionner un hôpital public nécessitera une organisation différente de celle qu’il faudra mettre en place pour livrer un restaurant d’entreprise ou encore les écoles maternelles d’une commune. La concertation et le dialogue entre sites de restauration et fournisseurs sont des facteurs indispensables pour faire coïncider l’offre en produits alimentaires bio et locale avec la demande. Connaître les contraintes des sites de restauration permettra d’adapter son offre et son organisation en fonction.

Source : Guide pratique pour une restauration collective bio et locale, D. Ducoeurjoly, C. Dupetit

Composer un menu avec des produits de qualité, venant de fournisseurs locaux, en satisfaisant l’appétit de 20 à 10 000 convives selon les sites de restauration, en prenant en compte le code des marchés publics et ce avec des contraintes budgétaires très fortes, est un casse-tête qui relève parfois de l’héroïsme. Or les produits bio sont souvent

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