Avec la montée en puissance des régimes végétariens et flexitariens, les protéines végétales sont de plus en plus consommées par les français. On distingue les légumineuses destinées à l'alimentation humaine - soja, légumes secs - des matières protéiques végétales qui sont extraites (de blé, de soja ou de pois par exemple ...). D'autres familles de plantes comme les graines de chia, le chanvre ou le quinoa sont aussi considérées comme riches en protéines. Les légumineuses sont des plantes particulièrement intéressantes à cultiver : elles améliorent la fertilité des sols, permettent de diversifier les rotations des agriculteurs. Avec des qualités nutritionnelles qui répondent aux enjeux d'une alimentation moins carnée et des qualités agronomiques qui permettent de diminuer les engrais azotés ; ces filières, bien que encore de niche, semblent pleines d'avenir, en particulier en bio. Quelle évolution depuis l'état des lieux de Bio Centre en 2017 ? D’autant qu’elles sont aussi poussées par des politiques nationales et régionales.

NB : Nous traiterons plus particulièrement dans cet article les filières des légumes secs et des protéines végétales "extraites".

 

Quelles protéines végétales consommées par les français ?

Les protéines végétales à destination de l’alimentation humaine se déclinent en deux principales filières :

  • Graphe de la consommation des légumes secs en France.

    La consommation des légumes secs en France. Source : Fédération Nationale des légumes secs - 2020.

    Les légumes secs, de la famille des légumineuses. Les plus consommés par les français sont : les lentilles (verte, noire, blonde, corail, lentillon...), le pois vert à destination du pois cassés, les pois chiches, les haricots blancs et rouges, flageolets et fèves. Ils peuvent être consommés sous forme de graines entières ou décortiquées. Récemment des produits transformés à base de légumineuses se sont développés comme les pâtés végétaux, steaks végétaux (utilisant historiquement du soja)...
    D'après le graphe ci-dessous, présenté par Cluster Bio Auvergne Rhône-Alpes, lors d’un webinaire sur les protéines végétales, les principaux légumes secs consommés en France sont les lentilles, les haricots et les pois chiches.

  • Les matières protéiques végétales sont extraites de céréales ou de légumineuses comme le pois, le blé, le soja... Elles sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme ingrédient. Elles sont obtenues par concentration et purification des protéines contenues à l’état naturel dans les graines. Elles sont utilisées en viennoiserie, panification, charcuterie, plats cuisinés, etc. et servent à améliorer la texture, la conservation et la stabilisation des produits finis. Elles permettent aussi la réalisation d'émulsions et de mousses. Bien sûr, elles rendent les aliments plus protéiques. Les protéines de blé et de soja sont les plus utilisées dans la filière conventionnelle. Les protéines de pois sont de plus en plus plébiscitées dans ce secteur.

Top 5 des protéines végétales les plus utilisées

  • Le soja est également une légumineuse mais n'est pas considéré comme un légume sec. La graine est transformée (décortiquée, broyée...) en jus de soja avec lequel on peut élaborer des boissons végétales, de la sauce soja, des desserts, du tofu ou encore des steaks végétaux ...
  • D'autres graines qui ne sont pas des légumineuses sont considérées comme des protéines végétales : le quinoa, le chanvre et la graine de chia par exemple.

Les légumes secs sont finalement assez peu consommés par les français : en moyenne 1,6 kg par personne et par an (Agreste, 2011), contre 3,9 kg en Europe et 5,9 kg au niveau mondial. D'après l'étude de BioNutrinet, les consommateurs bio incluent bien plus les légumes secs dans leurs repas que les consommateurs conventionnels. D'après Terre Univia, en France, les produits animaux représentent environ 70 % de l’apport protéique (viandes, poissons, œufs) et les produits végétaux 30 %. Dans cette proportion, les légumineuses ne compteraient que pour 1 %. Pourtant, avant les années 50, la principale source de protéines en France était apportée par des légumes secs : fèves et haricots en tête, mais aussi lentilles, pois-chiches, etc.

A l'heure où la croissance démographique mondiale prévoit une hausse des besoins en protéines et alors que l'élevage est montré du doigt comme facteur aggravant du changement climatique, les protéines végétales pourraient occuper, de nouveau, une place importante dans l'alimentation. Mais encore faut-il que les consommateurs français réapprennent à consommer ces graines riches en protéines. Des campagnes de communication les remettent au goût du jour ; à titre d'exemple, le 10 février dernier a eu lieu la journée mondiale des légumineuses ! Et l’industrie agro-alimentaire propose de nouvelles formes de produits facilitant leur consommation (pâtes, plats préparés, mix précuits…).

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