La menthe est une aromatisation classique en agro-alimentaire, bien que délicate et variée. Dans l’optique d’une démarche “clean-label”, comment travailler l'aromatique bio sans avoir recours à un arôme ?
Ce mémo vous guidera dans le choix pertinent d’une variété ou d’un accord de goût, afin de choisir la forme adéquate et vous orienter vers l’ingrédient approprié.

  • DESCRIPTIF BOTANIQUE & ESPÈCES

La menthe fait partie de la famille des Lamiaceae et compte plus de 25 espèces connues et de nombreux hybrides naturels. Sur le plan gastronomique, la plus importante étant certainement la menthe poivrée (mentha piperata), la menthe verte ou douce (mentha spicata), la menthe pouliot (mentha pulegium), ainsi que des menthes au parfum croisé comme la menthe bergamote, la menthe citron, la menthe chocolat, la menthe fraise, la menthe banane, la menthe pomme, la menthe réglisse, la menthe thaï, ou encore la menthe à feuille ronde (mentha rotundifolia), la menthe sylvestre (mentha longifolia), la menthe glaciale ou des montagnes, la menthe corse, la menthe aquatique, la menthe des champs etc.

En France, les menthes douce et poivrée sont les seules variétés, cultivées en bio, recensées distinctement par les données Agence Bio. Mais d’autres menthes sont cultivées de façon plus anecdotique.

Menthe poivrée, menthe verte, menthe pouliot et menthe bergamote

Menthes poivrée, verte, pouliot et bergamote. Montage ©N.Brière

 

  • BENEFICES SANTE

Les menthes sont stimulantes, stomachiques, carminatives et antiseptiques. Elles peuvent être aussi astringentes, cholagogues, emménagogues, antispasmodiques ou expectorantes voire aphrodisiaques selon les variétés.

  • PARTIES ET FORMES UTILISÉES EN ALIMENTAIRE

Les feuilles et les sommités fleuries ont servi de condiments depuis la haute Antiquité, et font notamment le charme de la cuisine méditerranéenne.

La menthe fraîche se récolte du printemps à la fin de l’été, de préférence le matin, là où son potentiel aromatique est le plus élevé. L’avantage est de pouvoir garder la feuille entière, mais l’inconvénient est sa conservation, d’une semaine environ une fois coupée et entreposée au froid, et le noircissement lors du cisèlement.
L’alternative est

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