En Europe et plus particulièrement en France, l’agriculture biologique répond à de nouvelles attentes sociétales qui s’expriment par les chiffres de croissance du marché sur tous les secteurs. Pour la filière laitière, elle constitue aussi une opportunité de création de valeur majeure. Les taux de conversion des élevages laitiers sont parmi les plus forts depuis quelques années, avec deux grandes vagues observées depuis début 2010. Et la production de lait biologique français a dépassé le milliard de litres mi 2020. En 10 ans, elle est passée de 1 à 4% de la collecte nationale de lait de vache. Et alors que la restructuration de la filière laitière dans son ensemble s’est poursuivie avec une diminution du nombre d’exploitations laitières de l’ordre 4% chaque année, la part des exploitations en agriculture biologique a elle quasiment été multipliée par 5 (de 1,4% des exploitations laitières en 2008 à plus de 7% début 2020).

Dans ce contexte, des chercheurs de l’Institut de l’élevage et de l’ITAB se sont interrogés sur les défis à relever pour cette filière à l’heure du changement d’échelle global de la bio. Ils ont publié lors les dernières Journées 3R : Rencontres - Recherches – Ruminants, un article qui dresse un état des lieux de la filière lait bio, depuis le début des années 90 à nos jours. Cette publication est issue d’un travail de recherche réalisé dans le cadre du projet CASDAR RESILAIT « Résilience des systèmes laitiers biologiques ; optimisation des facteurs de compétitivité et mise au point de systèmes plus efficients dans la gestion des risques à venir ».

Selon cette étude, lors de la dernière vague 2015 - 2019, au-delà du niveau de conversion, une évolution considérable du paysage de la filière dans son ensemble a lui aussi été observé. De nouveaux transformateurs ont fait leur apparition sur le marché des produits laitiers biologiques qui aurait dépassé le milliard d’euros en 2018 contre 400 millions seulement 10 ans auparavant.
Et l’étude montre aussi, lors de cette vague, la géographie des conversions et les stratégies et jeux d’acteurs entre opérateurs de collecte et transformation. Elle analyse les forces et faiblesses de la filière, mais aussi les opportunités et menaces qui pèsent sur elle. À la suite de cette seconde vague de conversion, l’offre laitière est à nouveau supérieure à la demande, conduisant certains opérateurs à adopter des mesures de régulation. Et le fragile équilibre offre-demande est complexifié par le déséquilibre matière, et notamment la difficulté à valoriser la matière protéique par rapport à la matière grasse.
Dans les années à venir, et face à une demande qui reste croissante, la filière lait bio pourrait faire face à de nouveaux défis selon les auteurs. Au-delà de la nécessaire préservation de la valeur créée pour assurer une juste rémunération des producteurs, le renouvellement des générations et le maintien de la crédibilité du label Bio, malgré la tentation d’une segmentation, font partie de ces enjeux.

Pour consulter l’étude complète La filière lait biologique française à l’heure du changement d’échelle, BARON B., PAVIE J., EXPERTON C. – Journées 3R 2020

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