Avec un chiffre d’affaires de 624 millions € en 2019 et une croissance de l’ordre de 5 à 6 % par an, l’industrie des arômes alimentaires se porte bien en France[1]. Elle est notamment portée par de nombreuses PME dynamiques à la fois par leur investissement en R&D (10% de leur chiffre d’affaires selon l’EFFA) et par leur niveau d’exportation.
En France, - et plus globalement – les attentes suivent clairement les tendances actuelles. « Les industriels recherchent de plus en plus des arômes naturels pour répondre aux attentes des consommateurs », observe Cyril David, Product Manager chez Caldic Ingredients France. Selon une récente étude sur la perception des arômes par les consommateurs, réalisée par OpinionWay pour le SNIAA[2], 63% des consommateurs pensent que les arômes sont "artificiels". Or la part de la production d’arômes naturels (y compris les extraits et les huiles essentielles par exemple) augmente d’année en année et dépasse largement celle des arômes de synthèse en France selon le SNIAA.
Pour les produits biologiques, les derniers chiffres de marché montrent une croissance des produits utilisateurs d’arômes, comme les produits laitiers (+18%) et les glaces (+31% pour les surgelés), les confiseries (+400%) ou les boissons (+16%), portées notamment par l’explosion des eaux aromatisées. Mais les évolutions réglementaires attendues[3] avec l’entrée en vigueur du règlement (UE) 2018/848, pèsent aussi nettement sur l’augmentation de la demande en arômes biologiques. « Le fait que les arômes seront désormais pris en compte dans le calcul des ingrédients agricoles biologiques, obligent de nombreux transformateurs à revoir leurs formules », constate Cyril David.

Mais pour les aromaticiens, développer des arômes biologiques qui répondent à la fois aux exigences du nouveau règlement bio et à celles des consommateurs en termes d’intensité est un véritable challenge. C’est cet aboutissement qu’ont souhaité nous partager les équipes de Caldic Ingredients France et de Kerry, leur partenaire sur le goût.

 

Le goût, une corde de plus à l’arc de Caldic Ingredients France

Caldic Ingredients France (ex-Arlès Agroalimentaire en France) se positionne depuis plusieurs années comme un acteur support pour les entreprises agroalimentaires qui développent des produits biologiques. D’une part, car il dispose d’une large gamme d’ingrédients fonctionnels biologiques (texture, marquants…). Mais aussi parce qu’avec son laboratoire d’applications, il accompagne ses clients dans leurs développements de projets et innovations. Mais une corde manquait jusqu’à il y a peu à l’arc du distributeur : les ingrédients du goût.

production d'arômes naturels. ©Kerry

Production d'arômes naturels. ©Kerry

C’est, depuis septembre 2018, révolu. « Grâce à notre partenaire Kerry, nous sommes en mesure de proposer des solutions gustatives qui nous permettent de répondre aux besoins de nos clients mais également aux tendances actuelles du marché (bio, clean label, vegan) », se réjouit Cyril David.
Cette gamme d’ingrédients comporte des solutions gustatives (arômes, extraits, poudres de fromage, fonds, modulateurs de goût, purées de fruits) mais également des ingrédients plus fonctionnels (protéines végétales, gomme arabique, solution de préservation, enzymes…) répondant aux tendances clean label du moment.

Caldic Ingredients France lance donc une gamme complète d’’arômes naturels de X’, d’extraits mais également d’arômes biologiques. Cette nouvelle gamme d’arômes certifiés bio, certes petite pour démarrer, s’appuie sur l’expertise de Kerry dans l’extraction aromatique. « Cette gamme répond parfaitement à la recherche d’authenticité et de produits bons et sains », se félicite Cyril David, qui envisage déjà avec son partenaire d’étoffer l’offre en fonction de la demande.

 

Créer des arômes biologiques : un vrai challenge

En effet, le fait de maitriser l’extraction est indéniablement un plus pour développer des arômes biologiques. Mais côté développement, cela ne suffit pas.

Sélection de matières premières biologiques. ©Kerry

Sélection de matières premières biologiques. ©Kerry

Le premier challenge identifié par Marc Lejeune, Business Development Sweet & Beverage Taste chez Kerry pour créer des arômes biologiques au sens du nouveau règlement 2018/848 est la disponibilité de la matière première. « La contrainte des 95/5[4] limite la palette de profils possibles, car nous ne pouvons compter que sur les matières premières correspondantes à l’arôme voulu », explique-t-il. « Et l’intensité aromatique ne dépendra également dans la majorité des cas que de la qualité de la matière première ». Le sourcing est donc une étape clé pour se lancer dans les arômes biologiques. Marc Lejeune reconnaît que ces projets nécessitent plus d’anticipation, et de temps pour la sécurisation des matières premières biologiques… sans compter les contraintes de coûts supplémentaires. Aujourd’hui, « nous sommes en mesure de sélectionner des variétés plus intenses en goût et de garantir la traçabilité d’origine pour la plupart de nos filières », se félicite-t-il. « Nous travaillons historiquement avec des producteurs (notamment de jus) qui disposent aussi d’un vivier de co-produits à valoriser. Nous avons également collaboré sur ce projet avec notre filiale Ravifruit (préparations de fruit) pour sélectionner et capitaliser sur les mêmes matières premières, reconnues pour leur qualité aromatique, en fonction de nos besoins respectifs ».
Kerry s’appuie ensuite sur son expertise de l’extraction végétale pour en extraire l’essence aromatique la plus intense.
« Les contraintes du règlement bio ne nous permettent aujourd’hui que de proposer des arômes biologiques liquides, qui évitent de diluer cette intensité aromatique » précise Marc Lejeune. « Aujourd’hui nous disposons d’une gamme d’arômes bio liquides permettant de délivrer l’intensité aromatique désirée. Dans les projets futurs, nous souhaitons développer une gamme d’arômes bio en poudres. Mais cela reste un challenge à ce jour ». De même, le règlement bio impose aussi pour les arômes bio des contraintes en termes de conservation et d’utilisation d’additifs, auxquelles Kerry a dû se conformer.

Définition arôme biologique selon le nouveau règlement bio

Définition arôme biologique selon le nouveau règlement bio. Source : SNIAA

 

Les contraintes liées à la production d’arômes biologiques expliquent l’étroitesse des gammes d’arômes biologiques aujourd’hui. A ce jour, Caldic Ingredients France dispose d’une gamme d’arômes bio autour des tonalités agrumes, fruits rouges, fruits du verger, fruits tropicaux. Sans oublier quelques notes brunes (café, chocolat) et la vanille. Au-delà de cette gamme d’arômes certifiés bio, Caldic Ingredients France offre aussi une large gamme d’’arômes naturels de’, d’extraits et d’arômes plus conventionnels.

 

Comment Caldic Ingrédients France transforme l’essai sur le marché français

Grâce à ce partenariat, la qualité des produits Kerry se marie parfaitement avec l’expertise et la flexibilité apportés par l’équipe de Caldic Ingredients France.

Laboratoire d'application - ©Caldic Ingredients France

Laboratoire d'application - ©Caldic Ingredients France

Pour Kerry, Caldic Ingredients France représentait le distributeur idéal en France pour cette gamme ‘Goût’. « Caldic Ingredients France répondait à tous nos critères, notamment grâce à ses entrepôts répondant aux normes les plus strictes[5] et offrant une plus grande flexibilité en termes de réponses et de stockages pour tous leurs clients et à sa qualité de service », explique Frédéric Bianchi, Account Director France chez Kerry.
Et ça a tout de suite « fonctionné parfaitement » entre les deux entreprises. « Aujourd’hui, Kerry nous accompagne pour présenter les produits en clientèle », raconte Cyril David. « Grâce à notre laboratoire d’application, nous sommes en mesure d’assister nos clients dans la mise au point de formulations spécifiques et d’assurer ainsi une relation de proximité avec eux ».

C’est fort de ce travail collaboratif que Caldic Ingredients France va pouvoir déployer la nouvelle gamme d’arômes Bio Kerry sur le marché français.

 

Découvrez la gamme d'ingrédients biologiques de Caldic Ingrédients France dans l'Annuaire INGREBIO

 


[1] Source : chiffres du SNIAA, Les arômes alimentaires en France 2019-2020
[2] [CP SNIAA] Comment les consommateurs perçoivent-ils les arômes ?, 19/10/20
[3] Voir notre article Quelles évolutions sur les arômes en bio ? : les explications de l’INAO, Ingrébio, 19/10/20
[4] Dans un ‘arôme naturel de X’ biologique, 95% des ingrédients de l’arôme doivent être biologiques dans la partie aromatisante comme dans la partie non aromatisante. De plus 95% de la partie aromatisante doit être issue de la matière première X.
[5] Caldic Ingredients France a obtenu en janvier 2021 la certification IFS Broker version 3

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