Coriandre fraiche, graines et poudre

Mémo : La Coriandre

 

La coriandre est incontestablement la petite note exotique et ethnique des préparations culinaires car c’est un aromate largement répandu dans les cuisines indiennes, méditerranéennes ou d’Amérique Latine. Mais comment bien utiliser ses feuilles ou ses graines, et avec quels mets les associer, car leurs flaveurs sont très différentes ?

  • DESCRIPTIF BOTANIQUE & ESPÈCES

La coriandre (coriandrum sativum) est une plante annuelle rustique, dont il existe 2 variétés : vulgare (indienne) et microcarpum (européenne). Des variantes existent (au léger goût de citron par exemple) mais difficilement trouvables en bio à grande échelle. Elle est issue de la famille des Apiacées (ombellifères), et est également dénommée persil arabe ou persil chinois.

Il ne faut pas la confondre avec la coriandre chinoise (Eryngium foetidum), la coriandre bolivienne (Porophyllum ruderale) ou la coriandre vietnamienne (Polygonum odoratum) qui appartiennent toutes trois à d’autres espèces végétales, mais qui sont également utilisées en cuisine.

  • ORIGINE ET CULTURE

Découverte il y a plus de 8000 ans, la coriandre est originaire du Proche et Moyen-Orient. Elle se cultive aujourd’hui partout dans le monde, principalement en Inde, Russie, Chine, Maroc, Roumanie, Iran, Turquie et Egypte. En France, la culture bio se fait principalement dans le bassin parisien et dans le Sud, en pleine terre ou sous-abri. Les feuilles fraîches sont récoltées dès leur croissance ; quant aux fruits, la cueillette s’étale classiquement d’août à septembre.

  • BENEFICES SANTE

La coriandre est dotée de nombreuses propriétés. C’est un anti-inflammatoire et un antibactérien, très efficace semble-t-il contre la salmonellose[1]. Elle est apéritive et digestive, carminative et antispasmodique, aidant à combattre l’aérophagie. Elle participe à lutter contre la rétention d’eau, les infections urinaires et les maux de tête. Enfin, elle est stimulante, tonifiante et anti-oxydante.

Elle est largement utilisée en médecine traditionnelle chinoise. En médecine ayurvédique, elle est dite sattvique et tridoshique[2].

  • PARTIES UTILISEES EN ALIMENTAIRE

Tout est comestible dans la coriandre ! Les fleurs rosées ou blanches produisent des fruits. Une fois séchés, ces fruits constituent l’épice (la fameuse “graine” de coriandre) qui pourra être utilisée entière ou en poudre. Les fruits peuvent également se cuisiner encore verts ! Les feuilles comme les tiges se dégustent crues ou cuites. Une version surgelée s’avère utile pour

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[1] Kubo, I et al. Antibacterial Activity of Coriander Volatile Compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (11), 2004. http://pubs3.acs.org
[2] Les aliments sattviques aident à avoir un mental clair, paisible, serein, positif… Les aliments tridoshiques conviennent à toutes les personnalités (vata, pitta, kapha) selon l‘Ayurveda.