Largement utilisée en alimentaire pour son pouvoir épaississant, texturant et gélifiant, la gomme de caroube subit actuellement une double crise : économique d’une part car la demande augmente fortement face à une production en baisse et sanitaire d’autre part : elle a, hélas, été rattrapée en juin 2021 par le scandale de l’oxyde d’éthylène.

 

Botanique[1] : un arbre de zones arides méditerranéennes

Cultivée pour son fruit, la caroube, cette espèce d'arbres dioïques[2] de la famille des fabacées (légumineuses), est une essence thermophile[3]. Originaire des régions méditerranéennes, le caroubier, très répandu par la culture, se plaît sur les terres arides. Il s’agit d’un arbre pouvant vivre 20-25 ans et atteignant 15 m de haut. On compte quinze à vingt graines par gousse. Brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures, elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses.

Le Ceratonia siliqua est appelé communément le caroubier européen : il s’agit de l’espèce la plus répandue dans le bassin méditerranéen. Mais il existe par ailleurs d’autres espèces comme le caroubier d’Arabie (Ceratonia Oreothauma) ainsi que des espèces américaines et asiatiques.

 

Entre baisse de la production et hausse de la demande

La production annuelle mondiale de gousse de caroube (conventionnelle + bio) est estimée à moins de 200 000 tonnes, avec une tendance claire à la baisse ces dernières années. Les pays méditerranéens dominent largement. Néanmoins, depuis 2010, le Mexique est entré sur ce marché. L’Espagne se dit être le premier producteur mondial avec un volume compris entre

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[1] Source : Muséum National d’Histoire Naturel
[2] Ses individus sont mâles ou femelles, et portent rarement des fleurs hermaphrodites
[3] Se dit des organismes qui vivent à des températures élevées
[4] Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaîne de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 des unités de galactose. Selon l’origine végétale, le ratio entre galactose et mannose varie. Les galactomannanes sont utilisés dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crème glacée, etc.).
[5] Extraction ou expulsion d’un liquide à partir d’un gel
[6] Type Lygomme ACH Optimum (largement utilisé sur les pizzas vegan ou non)
[7] Les  (nombreuses) applications hors alimentaire ne seront pas développées dans le présent article.
[8] Près de 7000 lots retirés par la DGCCRF en France au 12 juillet 2021

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