Le nitrite de sodium (E250) est un additif alimentaire autorisé en Europe dans les charcuteries bio selon l’annexe V-A du nouveau règlement (UE) 2018/848. Utilisé comme conservateur pour préserver la qualité microbiologique des produits de charcuterie, il permet plus particulièrement d’empêcher la bactérie Clostridium botulinum de se développer et de secréter la toxine botulique.
A cela s’ajoute un intérêt organoleptique. En se fixant au fer de la myoglobine, il limite les réactions d’oxydation des viandes et donc le rancissement des produits. Agissant également en agent de rubéfaction grâce à la formation de nitrosylmyoglobine lors du procédé technologique, les nitrites permettent de donner une couleur rosée typique à la charcuterie[1].

Face aux controverses les incriminant comme potentiellement cancérigènes, les nitrites ont fait l’objet d’une proposition de loi déposée fin 2020, visant l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie[2]. En attendant l’avis de l’ANSES et dans une démarche de progrès, le nouveau règlement a été modifié par la Commission Européenne, à l’aube de sa date de mise en application. Les conditions spécifiques pour le E250 et E252 stipulent une « dose maximale d’incorporation », et non plus une « dose indicative d’incorporation ». Les opérateurs ont besoin d’une période transitoire pour mettre en place des mesures adéquates et s’adapter à ce nouveau règlement. Les « quantité résiduelles », elles, ne changent pas.

En parallèle, les professionnels français de la charcuterie ont déjà réduit jusqu’à 40%[3] les doses utilisées, tout en garantissant la sécurité microbiologique de leurs produits. Sachant qu’en bio, les doses autorisées sont déjà 1,5 fois inférieures à la réglementation générale. Il est également stipulé dans le règlement Bio que ces nitrites ne peuvent être employés que s’il a été démontré “qu’il n’existe aucune alternative technologique donnant les mêmes garanties” sanitaires ou fonctionnelles.

Suite à notre premier article en 2017, quelles sont les alternatives développées, et les pistes à explorer ? Solutions végétales, composés microbiens et innovations technologiques, voici un état des lieux des solutions à envisager pour limiter l’emploi de ces additifs controversés.

 

Les solutions végétales pour un ajout de nitrites ‘naturels’

Le recours aux extraits, jus concentrés ou poudres de légumes à haute teneur en nitrates comme ingrédients alternatifs est désormais connu. Ces solutions permettraient d’obtenir des résultats relativement équivalents à ceux

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