Comparer les impacts de deux procédés de fabrication de yaourt

Le cas d’étude sur le yaourt est basé sur l’expertise et sur l’étude de la littérature scientifique. Il a été réalisé avec l’aide de l’Actalia et du réseau RMT ACTIA TransfoBio. Une fois le diagramme de fabrication du yaourt réalisé, le traitement thermique du lait a été identifié comme une étape pouvant impacter fortement les qualités du produit final. La cuisson par batch suivant un barème classique (30 min à 85°C) a été comparée à un traitement plus rapide par échangeur à plaques (15 s à 72°C). Le score global pour le traitement par échangeur à plaques a été calculé via 13 indicateurs environnementaux, nutritionnels et sensoriels (avec comme référence la cuisson par batch). Le score de « naturalité » a été calculé pour les 2 technologies via 12 indicateurs nutritionnels et sensoriels (avec comme référence le lait cru).

Les indicateurs sont notés sur une échelle de -2 (moins bon que la référence) à + 2 (beaucoup mieux que la référence). Dans ce cas d’étude, le traitement par échangeur à plaques obtient un meilleur score global que la référence (0,957) et un meilleur score de naturalité (-0.785 contre -1.625 pour la cuisson par batch).

Figure : Résultats de l’évaluation des procédés de traitement thermiques du lait (en rouge, cuisson par batch choisie comme référence et en noir, échangeur à plaques) pour la fabrication de yaourt. Les indicateurs environnementaux sont colorés en vert, nutritionnels en bleu et sensoriels en orange.

Cette évaluation théorique donne quelques indications pour aider l’opérateur dans le choix d’un procédé de transformation au regard de critères liés à la qualité du produit fini. Par exemple, cette étude de cas montre que le procédé d’échangeur à plaques permet une meilleure conservation des vitamines mais perd en texture par rapport à la cuisson par batch. Cependant, d’autres critères comme le critère économique ou le marché ciblé, rentrent également en compte dans le choix d’une technologie.

Ce premier cas d’étude montre que le cadre d’évaluation du projet ProOrg permet de visualiser les avantages et les inconvénients d’un procédé par rapport à un autre, à partir de données quantitatives (issues de la littérature) et qualitatives (à dire d’expert). Mais il a été limité par les données disponibles dans la littérature. Deux autres cas d’études ont été menés en conditions réelles, à l’échelle pilote et industrielle.

Pour aller plus loin :  Télécharger le document de synthèse du cas d’étude ‘Yaourt’ (en anglais)