Comment faire le bon choix entre deux procédés permettant de transformer un aliment ? Le règlement bio européen préconise de transformer avec soin et de favoriser des méthodes biologiques, mécaniques et physiques. Mais cela laisse une large gamme de possibilités. Le projet européen ProOrg (2018-2021) a pour objectif de construire un Guide de bonnes pratiques afin d’aider les transformateurs et les organismes certificateurs dans ce choix. Ce Guide est composé de 3 éléments :

  1. Management Guideline : Ce document a pour objectif de contribuer au développement de bonnes pratiques en termes d’intégrité, de qualité, de transparence et de succès.
  2. Assessment Framework : Un cadre d’évaluation des procédés de transformation flexible et applicable à tout type d’aliment ou de process.
  3. Communication Guideline : Ce document a pour objectif d’accompagner les entreprises à mieux communiquer sur leur process auprès des consommateurs.

 

Un cadre d’évaluation des procédés de transformation bio à l’épreuve

Le projet ProOrg et le cadre d’évaluation des procédés bio ont été présentés lors du Forum des Ingrédients Biologiques à Natexpo 2021. Rodolphe Vidal, coordinateur du pôle Qualité & Transformation à l’ITAB a détaillé les résultats des cas d’étude expérimentés en France grâce aux partenaires du Réseau Mixte Technologique ACTIA TransfoBio. Retrouvez le replay de cette conférence à la fin de l’article.

Un cadre d’évaluation a été conçu pour aider les opérateurs bio à choisir une technologie alignée avec les principes de santé, d’écologie, d’équité et de précaution de l’agriculture biologique. Il est basé sur les travaux de Kahl et collaborateurs[1],[2] et repose sur l’évaluation multicritère des procédés sur trois aspects : environnemental, nutritionnel et sensoriel. Les indicateurs de ces 3 aspects sont choisis en fonction du produit et des données disponibles, ce qui rend ce cadre d’évaluation très flexible. La méthode d’évaluation permet d’obtenir un score global par rapport à une référence, et un score de « naturalité » pour une technologie donnée.

L’ITAB[3] a contribué à l’élaboration de trois cas d’étude pour tester ce cadre d’évaluation. Les retours d’expérience liés à ces différents cas d’étude ont permis de proposer des améliorations du cadre d’évaluation, notamment concernant la robustesse de l’évaluation et la mise en place d’outils pratiques.

 

Cas d’étude théorique sur le yaourt

Fabrication de yaourts - ©denisfilm_123RF

Fabrication de yaourts - ©denisfilm_123RF

L’étude de cas théorique menée sur le yaourt a été réalisée avec l’aide du centre Actalia et du réseau RMT ACTIA TransfoBio. Elle est basée sur la littérature scientifique et l’expertise de ces partenaires. Dans cette étude, deux procédés de traitement thermique du lait (échangeur à plaques vs cuisson par batch) ont été comparés.

Ce premier cas d’étude montre que le cadre d’évaluation du projet ProOrg permet de visualiser les avantages et les inconvénients d’un procédé par rapport à un autre.

Cas d’étude à l’échelle industrielle : le biscuit fourré au chocolat

Fabrication industrielle de biscuits fourres au chocolat - ©industryview

Fabrication industrielle de biscuits fourrés au chocolat - ©industryview

L’étude de cas sur le biscuit fourré au chocolat a été réalisée à l’échelle industrielle. Elle a été menée par 4 étudiants ingénieurs VetAgroSup dans le cadre de leur projet collectif de 3e année, en partenariat avec une biscuiterie industrielle. Deux procédés de fabrication de biscuits, avec 2 formulations différentes du fourrage au chocolat, ont été comparés.

Ce second cas d’étude pratique a permis de montrer les limites de la méthodologie ProOrg et de l’améliorer.

 

Cas d’étude à l’échelle pilote : la compote de pommes

Fabrication de compote de pommes - ©Marie-Agnès MEYBECK du Lycée du Valentin

Fabrication de compote de pommes - ©Marie-Agnès MEYBECK du Lycée du Valentin

Une étude de cas à l’échelle pilote a été menée sur la compote de pommes en partenariat avec le Lycée du Valentin (EPLEFPA de Bourg-lès-Valence) et l’UMR SQPoV de l’INRAE. Il s’agissait notamment de comparer deux procédés de cuisson des pommes (cuisson des pommes après broyage vs cuisson des pommes entières).

Les résultats de cette étude sont en cours de publication scientifique.

 

 

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[1] J. Kahl, T. Baars, S. Bugel, N. Busscher, M. Huber, D. Kusche, E. Rembialkowska, O. Schmid, K. Seidel, B. Taupier-Letage, A. Velimirov, A. Zalecka, Organic food quality: a framework for concept, definition and evaluation from the European perspective, Journal of the Science of Food and Agriculture 92 (14) (2012) 2760{2765.
[2] J. Kahl, F. Alborzi, A. Beck, S. Bugel, N. Busscher, U. Geier, D. Matt, T. Meischner, F. Paoletti, S. Pehme, A. Ploeger, E. Rembialkowska, O. Schmid, C. Strassner, B. Taupier-Letage, A. Zalecka, Organic food processing: a framework for concept, starting definitions and evaluation, Journal of the Science of Food and Agriculture  94 (13) (2014) 2582{2594.
[3] ITAB : Institut de l’Agriculture et de l’Alimentation Biologiques

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