L’étude de cas sur le biscuit fourré au chocolat a été réalisée à l’échelle industrielle. Elle a été menée par 4 étudiants ingénieurs VetAgroSup dans le cadre de leur projet collectif de 3e année, en partenariat avec une biscuiterie industrielle. Deux procédés de fabrication de biscuits ont été comparés : 2 lignes de production différentes avec 2 formulations différentes du fourrage au chocolat. La ligne de production de référence était une ligne pour fabriquer des biscuits de milieu de gamme et la ligne alternative, celle pour des biscuits avec un cahier des charges plus contraignant. Pour ce cas d’étude, les données ont été collectées à 3 endroits du diagramme de fabrication, et le cadre d’évaluation a été appliqué à ces 3 systèmes : pâte crue après façonnage et dorure, fourrage au chocolat et biscuit fourré cuit en fin de ligne.

Les indicateurs environnementaux (7) ont été uniquement utilisés pour le biscuit fourré cuit, car les capteurs étaient présents en fin de ligne. Les 8 indicateurs nutritionnels ont été choisis parmi les données de l’INCO. Les indicateurs sensoriels n’ont pas pu être mesurés. Le calcul du score global a été effectué pour les 3 systèmes et le score de « naturalité » a été calculé pour la pâte à biscuit crue.

En résumé, la ligne alternative obtient un score global légèrement moins bon que la référence pour la pâte à biscuit crue (-0.222) et pour le biscuit fourré cuit (-0.292), mais meilleur pour le fourrage au chocolat (0.944). Le score de naturalité est lui meilleur pour la pâte à biscuit crue issue de la ligne alternative (-0.056 contre -0.889 pour la référence).

Cette étude de cas, sur des produits transformés complexes à l’échelle industrielle, montre les limites de la méthodologie proposée dans le cadre du projet ProOrg. Cette méthodologie ne permet pas de prendre correctement en compte des différences de formulation entre les deux procédés comparés. Et elle est plus adaptée pour des produits contenant peu d’ingrédients. Des pistes d’amélioration ont été proposées par les étudiants réalisant ce cas d’étude.

Pour aller plus loin :  Télécharger le document de synthèse du cas d’étude ‘Biscuit’ (en anglais) projet proorg

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