La France, l’autre pays du fromage, serait-elle en passe d’élargir son plateau avec des alternatives végétales toujours plus élaborées ?
Comment retrouver le goût fromager dans les préparations vegan, qu’elles soient salées ou sucrées ? Comment orienter sa formulation pour obtenir un panel large de textures aussi bien à chaud qu’à froid ? Autrement dit, comment adapter les recettes en répondant aux critères fonctionnels et organoleptiques sans utiliser de lait animal ?
C’est ce à quoi nous allons répondre par des exemples concrets dédiés aux professionnels à la recherche de PAI végétaux.

 

Un marché « faux-mager » en pleine explosion

Si l’on observe la tendance outre-Manche, la part de marché grandissante des produits laitiers d’origine végétale est telle qu’elle s’élève à 67% pour les fromages[1]. Déjà en 2017, d’après une étude du cabinet Bharat Book[2], le marché mondial des fromages végétaux était en pleine croissance (+ 8 % par an), et était estimé à 4 milliards de dollars d'ici à 2024. Tendance confirmée par l’enquête menée par Veganuary en 2020 (portée par L214) : 38 % des participants déclarent que les alternatives au fromage ne sont pas assez disponibles[3].

Faux-mage cendré avec ses Ingrédients - Farandole Végétale

Faux-mage cendré avec ses Ingrédients - ©Farandole Végétale

Que les motivations soient d’ordre éthique, écologique, de santé ou bien religieux, on ne peut que constater l’offre grandissante d’alternatives dans les rayons fromagers depuis 15 ans : croûte fleurie, bleu, tomme, râpé, à tartiner, pour fondue etc. Il en existerait aujourd’hui plus de 120 références en France ! Même le groupe Bel, impulsé par son acquisition à hauteur de 80% de la société All in Foods, souhaite se tailler une belle part du fromage avec le lancement des références iconiques (telles que Kiri®, Boursin®, Babybel® et Vache qui rit®) dans leur version vegan !

A l’instar du duo-fondateur de New Roots, qui a demandé conseil à un maître affineur, « le procédé est exactement le même qu’avec du lait et les machines sont identiques à celles utilisées en fromagerie traditionnelle. Nous n’utilisons simplement pas de ferments d’origine animale » [4]. « Faux-mage », « vromage » ou « frawmage », ils ont tous en commun un sourcing 100% végétal. Pour appréhender cette offre commerciale, se référer à l’article Ingrébio paru l’an dernier « Tendance alternatives végétales aux fromages : texturées ou fermentées ? »[5].

Mais comment un formulateur, un restaurateur, ou encore un traiteur, peut-il adapter ses recettes au fromage, version clean-label et vegan, pour coller aux attentes de ces consommateurs toujours plus nombreux, sans avoir recours au lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne ?

 

Les ingrédients de base

En préambule, voyons les ingrédients les plus répandus pour retrouver l’univers fromager dans les préparations vegan.

Pour la matière principale, il peut s’agir soit de soja (caillé, sous forme de yaourt ou de tofu) que l’on égoutte plus ou moins, soit

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