Ce projet s’inscrit dans le cadre du RMT ACTIA Transfobio, un réseau mixte technologique français regroupant des experts techniques sur des sujets liés à l'agriculture et à la transformation biologiques dans toutes les industries alimentaires. Il a été présenté lors du Forum Ingrédients Bio à Natexpo. Voir le replay à la fin de l’article.

L’offre et la demande d’aliments biologiques transformés ont fortement progressé ces dernières années dans la plupart des pays du monde. En France par exemple, la valeur des ventes au détail de ces produits ont augmenté de de 12,3 % entre 2019 et 2020 (Baromètre Agence Bio, janvier 2021). En 2007, la réglementation européenne (Règlement (CE) 834/2007) a transposé des principes et des critères valables pour la transformation en bio en général, et n’offre, même avec sa refonte en 2018, que très peu de critères précis sur les procédés (seul le recours aux traitements ionisants est clairement interdit). Ce constat a encouragé la communauté scientifique à poursuivre les recherches afin de définir des principes clairs et précis pour la transformation de produits biologiques (Kahl et al., 2014[1]).

La naturalité est un principe cardinal de la bio et a toujours été un point de référence dans la réglementation. Ce principe est facilement transposable lorsqu’il s’agit de produits non transformés comme les fruits et les légumes[2], mais la transposition de la naturalité à la transformation (qui les éloigne de fait, de leur état naturel) n’est plus aussi évidente. Des études en sciences des aliments ont été menées sur le sujet depuis plusieurs années, mais les parties prenantes ont conscience d’un manque criant de recherche sur la manière dont les consommateurs perçoivent la transformation dans le secteur de la bio. Il s’avère aujourd’hui primordial de ne plus faire évoluer la législation sans la prise en compte des consommateurs.  C’est dans ce contexte que s’inscrit ce travail, issu d’une thèse CIFRE[3], portée par l’ITAB, l’Université d’Angers et l’Université de Nantes, en choisissant plus particulièrement le point de vue d’une partie prenante : les consommateurs. Les consommateurs ne sont ni des experts en science de l’alimentation, ni en règlementation européenne. Ils ont en revanche des croyances, des valeurs et des motivations qui forgent leurs représentations de ce qu’est un produit bio.

 

Une thèse pour comprendre la perception des consommateurs envers les produits bio transformés

Le présent travail s’intéresse à la compatibilité possible entre les principes de la bio et la transformation alimentaire aux yeux des consommateurs. Une collecte de données qualitative auprès de consommateurs français a été réalisée en 2020. Les premiers résultats de ce travail montrent que la composition et la manière dont le produit est transformé sont des facteurs importants qui affectent l’attitude des consommateurs face aux produits biologiques transformés. De manière générale, ces produits bio sont associés à des produits présentant des qualités supérieures. A ce titre, un aliment biologique transformé est associé à un produit naturel et/ou plus naturel qu’un produit conventionnel, ceci semble

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Auteur : Ida Fartsi, Ingénieure-doctorante, Pôle Qualité et Transformation, ITAB

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