Les aliments fermentés regroupent des produits très différents en termes de composition, propriétés nutritionnelles ou niveau de consommation. La question des bénéfices santé des aliments fermentés est un sujet d’avenir pour la recherche mais également un axe d’innovation de plus en plus investi par les industriels. Cet article fait le point sur les publications scientifiques récentes au sujet de la place des aliments fermentés dans une alimentation durable et propose un focus sur l’intérêt de la fermentation végétale pour développer de nouveaux produits à forte valeur ajoutée.

 

Aliments fermentés : Définition, place dans l’alimentation et bénéfices santé

La fermentation est une méthode de préservation des aliments et de diversification de la diète aussi ancestrale que le salage et le séchage. Elle résulte de l’action spontanée ou dirigée de communautés microbiennes endogènes, et/ou ajoutées, sur des matières premières extrêmement diverses, d’origine animale ou végétale. Les aliments résultant de ce procédé de fermentation sont profondément modifiés sur le plan biochimique et contiennent généralement une biomasse microbienne élevée (vivante ou inactivée). A ce titre, les aliments fermentés représentent une famille d’aliments tout à fait particulière d’un point de vue nutritionnel, organoleptique et physico-chimique[1] .

La définition des aliments fermentés a fait l’objet d’un article de consensus scientifique publié par des experts de l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP). Des incohérences liées à l’utilisation du terme « fermenté » ont en effet conduit le groupe à définir les aliments et boissons fermentés comme des « aliments préparés grâce à la croissance microbienne souhaitée et aux conversions enzymatiques de composants alimentaires[2] ».

La place des aliments fermentés

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