Si les corps gras ont longtemps été l’ennemi juré n°1, ils sont en fait des nutriments essentiels au fonctionnement de l’organisme et omniprésents dans notre alimentation. Mais si le tiers est visible par un apport ajouté -c’est-à-dire en assaisonnement, en cuisson, à tartiner-, il n’en reste pas moins la majeure partie cachée. Tout d’abord, à travers les lipides de constitution comme dans la viande, la charcuterie ou le poisson, les produits laitiers, les fruits secs etc., mais aussi par les matières grasses de formulation que l’on retrouve dans la biscuiterie et la viennoiserie, la confiserie ou encore le snacking.
Même si les corps gras présentent quelques spécificités en bio, pourquoi rechercher aujourd’hui des alternatives ? Quels sont les ingrédients fonctionnels à disposition des industries agro-alimentaires ? Et quels sont les ingrédients de substitution dans l’optique d’une formulation plus ‘naturelle’ ?

 

Le rôle des corps gras

Avec 9 kcal/g, les lipides sont les macronutriments les plus énergétiques, indispensables à l’activité musculaire, à la régulation de la température corporelle, à la structure des membranes cellulaires, et plus largement au bon fonctionnement du système nerveux, du rythme cardiaque, de la circulation du sang, de l’immunité et de la réduction de l’inflammation dans le corps. Ceci est possible grâce à la teneur en oméga 3 et 6, aux vitamines A, E et D, ainsi qu’aux phénols ou phytostérols…
Sur le plan organoleptique, les corps gras améliorent l’aspect visuel du produit par une coloration à la cuisson et une brillance, soutiennent la flaveur, confèrent à la texture croustillance et craquant, mais aussi fondant, onctuosité et moelleux.
D’un point de vue technologique, on peut dire qu’ils sont dotés d’une fonction texturante (pour le fourrage, le pétrissage, le malaxage, l’émulsification, le laminage, le crémage...), d’une fonction thermique (en graisse de cuisson et huile de friture, dans la réaction de Maillard), d’une fonction de présentation (en tant qu’agent d’enrobage, de démoulage, de couverture ou anti-blanchiment) mais aussi d’une fonction support (comme vecteur d’arômes et de colorants lipophiles, ou de barrière d’humidité).

Malheureusement, le rancissement oxydatif -qui est l’inconvénient majeur- a des conséquences néfastes sur

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