Cas d’étude à l’échelle pilote : la compote de pommes

Ce 3^eme et dernier cas d’étude issu du projet ProOrg a été mené en partenariat avec le Lycée du Valentin (EPLEFPA de Bourg-lès-Valence) et l’UMR SQPOV (Sécurité et Qualité des Produits d’Origine végétale) de l’INRAE d’Avignon.

Deux procédés de cuisson des pommes ont été comparés : une cuisson à 90°C sur les pommes entières, vs. une cuisson un peu plus modérée sur les pommes préalablement broyées. Trois essais de fabrication ont été mis en place par les étudiants en BTSA Sciences et Technologies de l’Aliment et l’équipe pédagogique du Lycée du Valentin. Au cours de ces différentes fabrications, ils ont évalué les deux procédés sur 16 indicateurs répartis en 3 aspects : environnemental, nutritionnel et sensoriel. Parmi les indicateurs nutritionnels, 2 ont été analysés par l’équipe de l’UMR SQPoV : la teneur en polyphénols totaux et la teneur en matière sèche.

Un meilleur score pour le procédé avec broyage

Fabrication de compote de pommes - ©Marie-Agnès MEYBECK du Lycée du Valentin

Neuf indicateurs ont obtenu un meilleur score pour le procédé avec pommes broyées, ce qui représente une meilleure qualité du procédé sur ces indicateurs. Par exemple, le temps de chauffage et d’utilisation des appareils est réduit avec le broyage, suggérant une réduction de la consommation d’énergie. La teneur en polyphénol dans la compote, un indicateur nutritionnel, est conservée malgré l’ajout de l’étape de broyage, qui augmente les phénomènes d’oxydation. Au global, le procédé avec broyage obtient un meilleur score total que la cuisson des pommes entière et cela lors des 3 essais réalisés. Des marges d’optimisation ont également été mises en avant via l’évaluation comme l’amélioration du rendement post raffinage ou l’optimisation de la texture de la compote issue de la cuisson avec pommes broyées.

Conclusion de l’étude de cas et du projet ProOrg

Le cadre d’évaluation de la méthode ProOrg a été mis en place avec succès lors de ce cas d’étude. Cependant, le cas d’étude « compote » a permis de faire remonter plusieurs marges d’amélioration du cadre d’évaluation, notamment en termes de robustesse des résultats. Le cadre d’évaluation proposé par le projet ProOrg est un outil intéressant pour les opérateurs agro-alimentaire Bio, et il est à ce stade plutôt bien adapté aux produits de formulation simple, avec une liste d’ingrédients réduite.

Ce cas d’étude a fait l’objet d’un article scientifique dans le journal Applied Food Research, intitulé “Impact of an additional grinding step before apple cooking on environmental, nutritional and sensory qualities of puree: a case study for organic apple”. Il est disponible via le lien suivant : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502222000373?via%3Dihub