Entrée en application depuis le 1er janvier 2022, la nouvelle réglementation bio a modifié les conditions de recours aux arômes dans les denrées alimentaires biologiques.
Les arômes alimentaires sont des ingrédients ajoutés aux denrées « pour améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments pour le bénéfice du consommateur » selon le Règlement Arômes[1].
Utilisés en tant qu’exhausteurs de saveurs ou de masquants, pour compenser une formule allégée, ou encore permettre d’amoindrir le coût d’une formule, leurs atouts sont considérables et permettent bien souvent de faire face à de multiples contraintes techniques.
De la boisson à la boulangerie, en passant par les produits apéritifs et les desserts lactés, ils sont utilisés dans une grande variété d’applications.
Si on ne peut s’en passer dans certaines applications (thés, confiseries…), ils posent cependant question en bio, vis à vis du principe de conformité à la « vraie nature d’un produit ». Alors comment l’offre s’est-elle adaptée face à cette évolution ?

 

Comprendre la structure des arômes alimentaires

Les arômes alimentaires sont constitués d’une partie aromatisante (minoritaire mais qui leur confère toute leur essence), et d’une partie non aromatisante.
La partie aromatisante peut être composée de substances et/ou préparations aromatisantes naturelles (jus de fruits concentré, extrait de vanille, etc…). Quant à la partie non aromatisante, elle contient un certain nombre de substances (additifs, solvants, supports d’arômes…) garantissant la stabilité de la puissance aromatique face aux contraintes industrielles (traitement thermique, pH, oxydation…).
Les arômes sont disponibles sous des formes variées. En poudre (mélange et encapsulation par atomisation et granulation), liquide (lipo- et hydrosoluble), en pâtes ou en émulsions, ils s’adaptent ainsi à tous types d’applications selon les contraintes industrielles.

 

Une réglementation plus stricte, en adéquation avec les valeurs de la bio

Pour être en concordance avec les attentes du secteur bio, la réglementation européenne doit s’adapter à une filière en constante évolution.
Rappelons que l’objectif de la révision de cette réglementation est de garantir

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[1] Règlement (CE) n°1334/2008
[2] Groupe d’experts techniques sur la production biologique. Final Food Report II. 2014.
[3] SNIAA, Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires
[4] Pour plus d’informations, consulter les explications de l’INAO 2020 sur les évolutions réglementaires sur les arômes. Ingrébio. 19/10/2020.
[5] Les défis de l’aromatisation biologique, Caldic
[6] Les différents types d’arômes naturels, Arômes et Saveurs.
[7] Un arôme naturel de céréales biologiques, par Aromatech. Ingrébio. 15/07/2021.
[8] De nouveaux arômes certifiés biologiques, par Gold Coast, Ingrébio. 11/01/2021.
[9] Les cristaux d’huile essentielle, une alternative naturelle aux arômes. Ingrébio. 25/02/2022.

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