Depuis plusieurs milliers d’années, le sel est source de commerce, de contrebande, d’impôt voire de conflits. Sans parler de conflit (quoique…), il fait l’objet de vifs débats actuellement, depuis que la Commission Européenne l’a inscrit dans le champ d’application du règlement bio. Ces débats portent notamment sur le futur cahier des charges du sel bio. Reste à savoir si ce signe de qualité en plus est vraiment judicieux pour cette filière ancestrale.

 

Le sel : ressource planétaire

Le sel ou chlorure de sodium, semble être une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène. Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.

Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Ses concentrations sont inégales : de quelques grammes à près de 200 grammes par litre pour certaines sources salées ou mers fermées, et une moyenne de 30 grammes par litre pour les océans[1].

Le sel cristallise à une densité située autour de 330 grammes par litre.

Devant la diversité des sels, les populations ont inventé une large gamme de techniques d'obtention. Hormis l'exploitation de sel gemme sous forme solide, l'extraction du sel revient le plus souvent à traiter un liquide en le soumettant à une évaporation naturelle (sel solaire) ou artificielle (sel ignigène) jusqu'à cristallisation.

 

Le sel alimentaire : guère 10% du marché mondial

Hormis sa consommation directe (sel de table, sel de cuisine), le sel est utilisé dans de nombreuses applications. Si l’industrie agro-alimentaire est le secteur auquel on pense en premier lieu, l’industrie chimique offre

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