La réduction du taux de sucre dans les formulations est une question essentielle que tout industriel se pose aujourd’hui, pour répondre à un problème majeur de santé publique : la surconsommation de sucre.
Que ce soit pour améliorer le Nutriscore, ou pour intégrer une allégation nutritionnelle, la tendance des formulations avec une teneur limitée en sucre est à la hausse, et notre récente analyse des tendances bio internationales du salon Biofach ne peut que le confirmer.

Mais la réduction de la teneur en sucres ajoutés peut toutefois s’avérer complexe. Car hormis le goût sucré qu’il apporte, les propriétés fonctionnelles du sucre sont nombreuses. Volume, coloration, conservation, sensation en bouche et onctuosité… connaitre les ingrédients alternatifs et les combinaisons possibles est nécessaire pour une reformulation réussie.
Après notre premier volet sur les alternatives culinaires au goût sucré, voici un panorama de solutions technologiques pour remplacer les propriétés physiques du sucre dans des produits bio. Avec leurs avantages et leurs limites…

 

Une compensation du volume grâce aux agents de charge

La réduction du sucre dans un produit induit une perte de son volume et de sa texture. Pour compenser ces modifications sans apporter de calories, des fibres ou des ingrédients technologiques issus de céréales jouent un rôle d’agent de charge.

 

L’inuline : une fibre soluble intéressante

Fibre soluble que l’on trouve dans les racines ou tubercules de nombreux végétaux, l’inuline est obtenue industriellement à partir des racines de chicorée ou d’agave.
Selon les applications, elle permet de substituer

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