Le marché des protéines végétales est aussi dynamique en bio qu’en conventionnel. En 2020, par exemple, le marché français global des produits ultra frais à base de protéines végétales représentait un chiffre d’affaires de 100 millions €, soit une croissance de +9,6%[1].
Entre 2016 et 2021, le nombre de lancements de produits bio contenant des protéines végétales en France a été multiplié par 3. Selon Innova Market Insights, cela représenterait plus de 250 produits lancés au cours des 5 dernières années, contenant majoritairement de la protéine de soja, de riz, de maïs, de pois ou de fève. Les produits bio représentent 12% de tous les produits alimentaires lancés.
Dans ce contexte, Caldic Ingredients France étoffe sa gamme de protéines végétales biologiques grâce à ses partenaires. Les protéines de pois et de riz Prodiem de Kerry et la protéine hydrolysée Peptipea de Triballat Ingrédients viennent nouvellement compléter les gammes de protéines de blé et d’épeautre de Blattmann[2] et les protéines texturées de pois et de fèves biologiques déjà proposées par Caldic Ingredients France. De quoi répondre à toutes les problématiques nutritionnelles et fonctionnelles de formulation bio...
Des protéines végétales bio nutritionnelles et fonctionnelles
Avec la gamme Prodiem, « on cible tout à la fois la nutrition, la texture et le goût », explique Cyril David, Chef de Produits chez Caldic Ingredients France. En effet, les protéines végétales Prodiem sont des concentrats de protéines délivrant au minimum 74% de protéines. Les protéines végétales Prodiem sont obtenues à partir de pois ou de riz biologiques.
Kerry propose également en conventionnel une combinaison de protéines pois/riz permettant d’obtenir un PDCAAS complet (=1) ainsi qu’une combinaison pois/tournesol permettant un enrichissement en protéines plus important. Ces combinaisons de plusieurs sources végétales sont optimisées d’un point de vue gustatif. Une technologie de masquage d’arôme sur mesure a été spécifiquement développée par Kerry pour parfaire l’arôme et la texture en bouche des protéines végétales Prodiem. Ceci permet de réduire de manière significative les problèmes de goût souvent détectés dans les protéines végétales.
« Grâce à ces références uniques sur le marché bio, nous pouvons répondre à l’objectif d’afficher une allégation nutritionnelle sur les protéines, tout en maintenant d’excellentes qualités organoleptiques pour l’aliment ou la boisson », souligne Cyril David.
De son côté, Triballat Ingrédients a mis au point une protéine hydrolysée de pois à haut pouvoir foisonnant qui est maintenant disponible en bio. « Cette protéine fonctionnelle est notamment très intéressante pour réussir des préparations à base de fruits ou d’œufs », explique Yann Brégeon, responsable technique et développement. Caldic Ingredients France la recommande donc particulièrement pour les sorbets, les mousses de fruits ou les meringues.
Le laboratoire d’applications de Caldic Ingredients France permet d’aller plus loin
Avec le développement de l’offre en protéines végétales variées, les services R&D constatent que le travail de formulation avec ces ingrédients représente un véritable défi. En effet, les protéines végétales, si elles affichent un certain nombre de bénéfices, peuvent aussi affecter de façon préjudiciable le goût, la couleur, la texture ou la stabilité des produits.
Mathilde et Yann en séance de développement au laboratoire d'application à Rognac - ©Caldic Ingredients France
Pouvoir compter sur l’expertise technique des fournisseurs est essentiel dans ces conditions. Avec son laboratoire d’applications, Caldic Ingredients France teste en situation réelle ses différents ingrédients, les associe, les analyse… pour en maitriser toutes les facettes. « Cela permet de répondre à la plupart des questions de mise en œuvre des clients, explique Yann Brégeon, et de leur proposer des solutions ».
En plus de ce service sur-mesure, le fournisseur propose également des offres complètes pour formuler simplement. Ces solutions ‘tout-en-un’ répondent aux besoins en termes de texture, d’arôme, de couleur et de nutrition.
« Lors du référencement de la gamme Prodiem, nous avons analysé le marché, les applications possibles, les utilisations existantes… avant de développer différentes maquettes de produits contenant ces nouvelles protéines végétales », explique Cyril David. Ces prototypes sont appréciés des clients car ils sont sources d’inspiration et permettent de juger directement des qualités des ingrédients.
« Parce que le partage d’expérience nous semble indispensable pour innover, nous échangeons régulièrement avec nos collègues européens du groupe Caldic », complète-il.
Caldic Ingredients France contribue à une alimentation plus végétale
Le marché des protéines végétales est aujourd’hui vaste et l’offre de plus en plus fonctionnelle. Avec ces protéines à forte teneur en protéines, Caldic Ingredients France répond à une demande forte, y compris en bio, des secteurs de la nutrition sportive, de la diététique ou des alternatives vegan. Pour ce dernier marché, le fournisseur offre également des protéines végétales texturées bio, issues de pois et de fèves d’origine européenne. Selon leur forme et leur taille, ces protéines texturées apportent de la mâche, de la texture fibreuse ou ferme, et des morceaux pour substituer la viande.
De multiples solutions sont ainsi proposées pour contribuer au développement de modes de consommation alternatifs. Ces protéines végétales sont idéales pour les développements de produits sans gluten notamment. Et Caldic Ingredients France offre également une protéine laitière délactosée pour des produits sans lactose et plus digestes.
De multiples perspectives donc pour s’adapter aux régimes de plus en plus flexitariens des consommateurs.
[1] Source : Rapport Étude sur les protéines végétales bio pour les entreprises agro-alimentaires, Cluster Bio, Juillet 2022
[2] Protéines végétales : des solutions clean label pour combiner texture et nutrition de façon durable, Ingrébio, 12/05/2020
