L’histoire culinaire montre que colorer la nourriture a été une pratique régulière de tout temps. Dès 1500 av. JC, les confiseurs égyptiens ajoutaient du safran, du curcuma ou du paprika à leurs produits pour en améliorer l’apparence et le goût ! La chimie a depuis pris le relais au XIXe siècle en créant des colorants non naturels. Aujourd’hui, leurs usages sont restreints en formulation biologique, et le consommateur attend plus de naturalité et des formulations clean-label. En outre, bon nombre sont décriés comme étant allergènes et néfastes à la santé, notamment auprès des enfants[1], avec un risque de cancers accru ou de génotoxicité[2].

Et pourtant, à l’ère 2.0, la couleur permet de rendre une recette 'instagrammable'. Alexandre Rafaitin, co-fondateur de Père & Fish, un concept fast-good et fast-casual l’a d’ailleurs très bien compris[3] : « … plus les recettes sont jolies et colorées, plus les gens ont envie de venir et plus ils sont tentés de prendre nos burgers en photo, une fois sur place. » !

Au delà des denrées alimentaires colorantes et des additifs, est-il possible de créer de la couleur en choisissant ses matières premières et en adaptant sa formulation ? Quelles limites et paramètres prendre en compte pour maîtriser ces matières premières naturelles ?

Nous vous apportons dans cet article des pistes culinaires inspirantes pour colorer en toute naturalité.

 

Classification et rôle des ingrédients colorants

Il existe 3 catégories de colorants alimentaires. Tout d’abord les denrées alimentaires colorantes. Ce sont des matières premières comestibles qui n’ont subi aucune extraction sélective du pigment présent naturellement. Ensuite

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