L’augmentation du prix puis la pénurie de moutarde dans les rayons des magasins cette année a permis à tous d’observer les ingrédients qui la composent et leurs origines. Si la moutarde est un incontournable de la cuisine française, la graine de moutarde, elle, est rarement cultivée en France, y compris en bio.

Les transformateurs achètent des graines brunes Brassica juncea (85% du marché) ou jaunes Sinapis alba en fonction du type de moutarde à produire. En France, les plus recherchées sont les graines brunes, qui entrent dans la composition de la moutarde forte et la moutarde de Dijon. Les graines jaunes sont plus douces et sont davantage consommées en Amérique du Nord et en Allemagne.

 

2022, année de pénurie mondiale

Plants de moutarde - ©Corab

Plants de moutarde - ©Corab

Le Canada est actuellement le principal pays producteur et exportateur de graines de moutarde, notamment de graines brunes, assurant à lui seul la moitié de la production mondiale. Mais la sécheresse exceptionnelle de juillet 2021 a provoqué une chute des rendements, réduisant les récoltes de moitié. La Russie et l’Ukraine sont également de gros producteurs de graines de moutarde (graines jaunes surtout) et leurs productions en temps normal auraient pu compenser la baisse canadienne. Le contexte de guerre dans ces deux pays depuis mars 2022 a très fortement réduit leurs capacités d’exportation. En France aussi, de mauvaises conditions climatiques ont provoqué de fortes baisses de rendements (jusqu’à 25%) de la production nationale et une très mauvaise récolte en 2021.

Avant ces accidents climatiques exceptionnels, le niveau de production global était déjà en baisse : la production canadienne était passée de

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