Le marché des sauces salées regroupe une grande diversité de produits se distinguant par les formules, les usages et les textures.
La majorité des sauces chaudes est destinée à accompagner les pâtes : sauces tomate cuisinées sans viande, sauces tomate avec viande, et sauces sans tomate (principalement des pestos, mais aussi beurre blanc, chasseur, etc.). Malgré un chiffre d’affaires plus faible, ce segment des sauces sans tomate est très dynamique et croît fortement, au détriment des sauces tomates[1]. Les sauces froides sont consommées telles quelles, sans remise en œuvre. La mayonnaise est la plus populaire au sein des foyers français, avec un taux de pénétration de 72%, suivi du ketchup (51%) et des sauces salade (41%)[2]. Enfin, un dernier segment « sauces de variété » regroupe des déclinaisons de ces trois principales sauces froides : aïoli, béarnaise, algérienne, etc.
Ce marché très hétérogène est caractérisé par des innovations plurielles et une forte variabilité nutritionnelle. L’analyse de ces deux facettes du marché peut être faite selon la segmentation communément retrouvée chez les distributeurs : les usages. Pour ce nouvel article de Tendances Bio, nous avons examiné 344 sauces salées BIO (disponibles sur le marché français) issues des catégories sauces chaudes et sauces froides.
Un panel très hétérogène
La segmentation du panel par les usages a permis de le découper en sous-ensembles qui restent cependant eux aussi très hétérogènes :
Chiffre d'affaires des principaux segments de sauces en super- et hypermarchés français - ©LSA conso
Quatre sous-segments (moutardes, sauces soja, coulis de tomate, sauces déshydratées) ont été exclus de cette analyse, car ces bases culinaires et sauces condimentaires ne répondent pas aux mêmes usages.
L’analyse fine du panel par segment montre des disparités au niveau nutritionnel. Le Nutri-Score des produits bio a notamment pu être comparé à celui des sauces conventionnelles avec des conclusions parfois étonnantes. Le potentiel d’innovation utilise également
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Dossier réalisé par Fadi AMARI, Andrès LOPEZ et Bastien RENARD, étudiants en Master 2 NSA parcours MIAMSA, Université Rennes 1.
