Lorsque l’on souhaite faire lever des pâtes, plusieurs options s’offrent à nous. Agents levants chimiques, biologiques ou mécaniques, chacun a ses particularités. Certains préceptes de la fermentation peuvent même ouvrir de nouvelles voies.
A travers la définition d’un ingrédient levant appliqué au domaine de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), nous passerons en revue ces différentes solutions. Avec le retour au travail sur blés anciens, nous verrons également les conséquences sur la panification. Enfin, nous étudierons les alternatives à travers quelques exemples de pratiques ancestrales et les nouvelles pistes que nous offre la science.
Tour de piste des agents levants
Très prosaïquement, les agents levants font lever gâteaux, pains et biscuits mais ils rendent également les desserts moins denses, ouvrant la mie à la cuisson et améliorant la texture et la sensation en bouche. Mais chaque agent levant produit du volume et de la légèreté d’une manière différente[1].
Les agents levants chimiques
Selon la Chambre Syndicale de la Levure, la levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec la base et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. La deuxième réaction intervient lors de la cuisson. C’est ce double avantage qui intéresse les professionnels, conférant la possibilité de préparer la pâte, voire de la congeler, puis de la cuire dans un second temps.
Pain irlandais Sodabread au lait fermenté et bicarbonate - @Farandole Végétale
Mais il faut bien noter que cette levure chimique n’est en aucun cas un organisme vivant. Elle a été créée dans un contexte d’industrialisation de la nourriture et de production de masse, de standardisation et de rapidité[2].
A cette poudre à lever, on peut ajouter le
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