Selon une étude récente[1], l’un des freins à l’essor des offres végétales de substitution, alternatives aux produits laitiers, graisses animales et viandes, réside dans l’appréhension de leur goût. C’est le cas pour 42 % des consommateurs. Viennent ensuite la texture (32 %) puis la crainte que ces produits soient fabriqués à partir d’ingrédients non-naturels, additifs, conservateurs et exhausteurs de goût (28 %).
Expert de la valorisation des oléagineux, pseudo-céréales, céréales et légumineuses, l’entreprise familiale Flanquart propose des solutions issues de graines entières bio ou conventionnelles, permettant des formulations plus concises et naturelles que la plupart des références du marché végan. Elle s’appuie sur des procédés de transformation simples (triage, débactérisation, toastage, broyage et concassage) pour exploiter leurs avantages nutritionnels et techniques.
« Nos purées et farines de graines ouvrent un large champ d’applications pour l’industrie agroalimentaire dans la dynamique actuelle d’élaboration de produits peu transformés, naturels et vertueux pour le consommateur, explique Gatien Dusaussoy, dirigeant de l’entreprise Flanquart. Nous proposons des solutions pour formuler autrement ».
Des ingrédients naturels pour des produits peu transformés
En farines ou en purées, les graines offrent l’opportunité d’optimiser et/ou de réduire les ingrédients dans de nombreuses recettes. Leurs effets sont perceptibles sur la texture comme sur les saveurs, tout en dispensant naturellement des nutriments essentiels. « Dans une barre céréalière, une purée d’oléagineux et une farine de graine mucilagineuse (lin, chia...) permettent de lier les ingrédients en optimisant la qualité de la matière. Et ce, tout en limitant, voire en supprimant, les agents sucrants de type sirop de glucose. Le tout avec un taux de fibres maximisé », précise Gatien. La caractéristique végétale en bouche, qui peut rebuter le consommateur, est adoucie, en particulier avec une étape de toastage ou de caramélisation de la graine au préalable. « Cela fait naître des notes de noisettes et de pralin », constate le fournisseur.
De plus, le travail intégral des graines permet de préserver leur richesse nutritionnelle. Lin, tournesol, courge, chanvre, chia, sésame, millet, amarante et lentille sont riches en protéines végétales (entre 18 et 35 %) et apportent des acides gras insaturés (omégas 3,6,9). Toutes les graines sont aussi sources de fibres (entre 4,5 % et 24,5 %), vitamines et minéraux (phosphore, potassium, magnésium, calcium, fer et zinc).
Les domaines d’application des purées de graines sont multiples : granolas et mueslis, desserts, glaces, pâtes à tartiner, chocolats, galettes végétales, laits végétaux, sauces ou encore aides culinaires. En boulangerie, les purées de graines oléagineuses permettent de substituer tout, ou une partie, du beurre dans les pains de mie, les viennoiseries et les buns. Les farines vont, quant à elles, rehausser les saveurs, prolonger la fraîcheur et l’humidité du pain.
« Notre expérience nous permet d’accompagner les utilisateurs dans le choix des meilleures solutions de formulation autour de la graine, dans une logique de formulation E-free ou de substitution, en biologique comme en conventionnel, résume Gatien Dusaussoy. Nous pouvons concevoir de nouveaux ingrédients sur mesure pour répondre aux problématiques des industries agroalimentaires ».
Basée à Annezin (62), Flanquart fête ses 30 ans cette année. Au fil des décennies, l’entreprise familiale a développé une expertise autour de la valorisation des bienfaits nutritionnels des graines au service de l’agroalimentaire. Spécialiste du sourcing des graines, Flanquart a construit des filières de production en France.
