Le cacao appartient aux notes aromatiques dites chaudes, parmi les plus appréciées par le consommateur. Expert des notes chaudes et engagé pour la vanille durable, PROVA déploie sa stratégie RSE et ses engagements sur le cacao. Une matière première noble qui nécessite expertise et savoir-faire pour déployer toutes ses qualités organoleptiques.
Entretien avec les experts PROVA.
Une gamme d'ingrédients à base de cacao puissante et adaptée
Travail des fèves de cacao à Madagascar - ©PROVA
PROVA propose une large gamme d’extraits et d’arômes naturels de cacao notamment en versions biologiques, Fairtrade et RainForest Alliance. Les extraits de cacao sont disponibles sous forme liquide ou en poudre. Le profil des extraits de cacao PROVA apporte un goût authentique et puissant, permettant de réduire le pourcentage de poudre de cacao dans les recettes alimentaires, tout en conservant une réelle puissance et une signature aromatique unique.
Cette gamme d’extraits complète une large gamme d’arômes naturels de cacao biologiques, permettant d’apporter des notes singulières et uniques aux produits dans lesquels ils sont incorporés. “Ils peuvent par exemple renforcer le profil grillé du cacao, amener dans une direction plus gourmande avec des notes poudrées, ou un profil type chocolat noir”, explique Marie LE BELLER, chef de produit chez PROVA.
Les extraits de cacao sont adaptés à de nombreux segments, comme la biscuiterie, où ils permettent :
-D’améliorer la texture du biscuit, en réduisant la quantité de poudre de cacao,
-D’éviter à la poudre de cacao de brûler lors d’un traitement thermique intense car nos extraits de cacao présentent une excellente résistance à la chaleur,
-De renforcer le goût du cacao ou du chocolat et d’apporter une note "signature", telle qu’une légère note caramel.
Pour trouver l’extrait de cacao adapté à votre projet, PROVA propose également des solutions sur mesure adaptées à tous profils de produits. Avec ses différents experts PROVA a à cœur d’accompagner les formulateurs dans toutes leurs créations.
De l’extraction du cacao à la formulation d’arômes : l’expertise au service du goût
L’extraction des extraits de cacao et la fabrication des arômes fait appel à une expertise unique de la sélection des matières premières aux assemblages les plus précis. “Nous fonctionnons par campagne, car nous possédons 16 références d’extraits de cacao dans notre gamme”, explique Cyril LEPRINCE - Responsable Extraction Cacao.
Au cœur de l'extraction du cacao - ©PROVA
Selon lui, il y a un travail d’équilibre précis entre ces références à prendre en compte, concernant la constante gestion des stocks, notamment en cas de contraintes extérieures pouvant influencer ces stocks, comme l’augmentation du cout de l’électricité. Les changements de campagne doivent être bien anticipés, notamment au niveau du lavage très scrupuleux opéré entre chaque campagne. Il en résulte une maitrise très fine de l’ensemble. Flavocéan (le site de recherche process Prova ndlr) a développé plusieurs qualités d’extraits pour nous offrir une palette de gouts cacao, de solubilités et d’aspects (poudre ou liquide) différents, pour adapter nos formules au milieu dans lequel elles seront appliquées. L’utilisation de ces extraits nécessite le respect de certaines règles, établies par notre cheffe de projet formulation, notamment le choix des supports utilisés dans la formule selon l’application finale pour éviter des sédimentations indésirables.
De son côté, Cécile CORAI, aromaticienne du groupe AROMAW chez PROVA explique que la formule d’arômes cacao ou chocolat n’est pas simple, mais que grâce aux extraits de cacao de PROVA, l’équipe d’aromaticiens arrive à développer des références d’arômes chocolat et cacao reconnus dans l'industrie agroalimentaire.
Il a été identifié plus de 600 molécules aromatiques différentes dans une poudre de cacao. On peut assez bien imaginer qu’il est impossible de toutes les utiliser pour reproduire le goût du cacao, d’autant plus qu’elles n’ont pas toutes été synthétisées par l’industrie chimique. Par conséquent, l’ajout d’un extrait de cacao naturel va amener de la complexité aromatique à notre arôme : la majorité de nos arômes contient une part d’extrait sur laquelle nous rajoutons des substances aromatiques pour typer le profil autour de notes plus chocolat noir, lait, caramel, noisette, etc…
Pour développer un arôme naturel de cacao, la partie aromatisante doit être constituée au minimum de 95% d’extrait de cacao selon la réglementation des arômes. Les 5% maximum restants doivent être constitués d’autres matières premières naturelles qui vont renforcer une des caractéristiques du gout cacao, soient les notes grillées (par des pyrazines), miellées (par des phenyl), ou chocolat noir (par des notes soufrées). Ces mêmes règles s’appliquent pour la formulation d’arômes naturels de cacao biologiques, mais les extraits utilisés doivent être d’origine biologique ainsi que les supports utilisés, ce qui limite leur choix.
Le gros challenge de l’extraction est de garder le goût typique du cacao, tant dans les notes de fond que de tête tout en privilégiant la plus grande solubilité possible pour une adaptation aux différents milieux d’application. “Nos clients cherchent des produits avec une parfaite solubilité et nous travaillons dans de nombreux segments, de la biscuiterie à la laiterie, en passant par les boissons !”, précise Isabelle Quéré, directrice R&D. Les molécules qui ont du gout ne sont pas forcément solubles. Pour PROVA, il s’agit donc de trouver le compromis entre la puissance, la solubilité et le prix. “En fonction des contraintes clients, nous savons nous adapter. Nous sommes toujours en train de développer de nouveaux extraits, en explorant de nouvelles technologies et matières premières”, conclut Isabelle Quéré.
L’ambition de PROVA autour du cacao durable
Récolte des cabosses de cacao à Madagascar - ©PROVA
Le cacao biologique provient chez PROVA de diverses origines, comme la République Dominicaine, Tanzanie, Pérou etc.... qui sont assemblés selon le savoir-faire du fournisseur, pour les extraits et arômes.
PROVA a pour ambition d’augmenter son volume de cacao durable dans les années à venir. “Nous souhaitons pouvoir transposer nos engagements de la filière vanille sur notre sourcing de cacao. Nous avons déjà réalisé une première évaluation de tous nos fournisseurs de cacao afin d’identifier les opportunités de développement des projets communs d’approvisionnent durable. Grâce à cet exercice, nous définirons notre feuille de route afin d’augmenter progressivement nos volumes de cacao durable”, explique Juan Felipe RIVERA, chef de projet RSE.
Pour en savoir plus sur la gamme Cacao de PROVA.
Retrouvez la gamme d'ARÔMES ET EXTRAITS DE CACAO DE PROVA dans l'annuaire d'INGREBIO.
