Outre les procédés industriels et emballages spécifiques, l’amélioration de la conservation et de la stabilité des produits bio en industrie alimentaire peut s’envisager par l’utilisation d’ingrédients et d’additifs caractéristiques. Les conservateurs naturels sont de plus en plus privilégiés par les transformateurs pour répondre à la mauvaise image des additifs. Le règlement bio va en ce sens et limite drastiquement le champ des possibles en matière d’additifs autorisés dans les produits bio.
Evolution des lancements de produits alimentaires contenant des conservateurs naturels entre 2018 et 2022 à l'international -©Innova Market Insight
La recherche de nouvelles substances antioxydantes et antimicrobiennes est encouragée par les préoccupations de santé et environnementales. A l’international, entre 2018 et 2022, l’utilisation de conservateurs naturels dans l’industrie agroalimentaire enregistre une croissance de 4% par an[1]. Sauces et assaisonnements, plats préparés, BVP, boissons…tous les segments sont concernés.
Alors comment lutter contre le phénomène d’oxydation dans les produits bio ? Les pertes organoleptiques ? Ralentir le développement des micro-organismes ? Retrouvez dans ce nouvel article ‘Formulation’ un état des lieux des ingrédients innovants à considérer, ainsi qu’une revue de la recherche scientifique portant sur cette problématique.
Maintenir la qualité organoleptique d’un produit
Rancissement, perte de moelleux, évolution du goût, … un produit alimentaire est souvent confronté à une évolution de ces caractéristiques organoleptiques durant sa conservation.
L’oxydation des aliments est une réaction chimique induite par l’oxygène et l’air. Cette réaction, accélérée par l’exposition à la lumière et la température, entraine une modification des propriétés organoleptiques du produit. Pour comprendre le phénomène d’oxydation des produits, retrouvez notre dossier complet sur les antioxydants biologiques.
Les produits biologiques sont fréquemment concernés par le phénomène de rancissement, induit par l’oxydation des lipides. Les matières premières bio, en particulier les huiles végétales, n’étant généralement pas désodorisées ni filtrées, des composés pro-oxydants persistent dans la matrice, accélérant ainsi le phénomène de rancissement des produits et donc diminuant leur durée de vie. Ce phénomène touche en particulier le segment de la biscuiterie bio, dont c’est l’une des principales problématiques de conservation.
Quelles solutions bio s’offrent alors aux transformateurs ?
Agir sur la formulation du produit
La composition du produit elle-même peut être responsable d’un phénomène de vieillissement précoce. L’un des leviers du formulateur est de prêter attention à la formulation du produit et à son procédé industriel.
L’utilisation d’ingrédients non raffinés est l’une des causes augmentant ce risque en bio. Nous l’abordions plus haut, les huiles biologiques non raffinées notamment peuvent accélérer
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Nos remerciements à Thomas Habersetzer, chef de projet du CRT AGIR, pour sa contribution dans le recueil d’informations pour cet article.
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