Fumage, salage, cuisson, fermentation… durant des siècles, les procédés de transformation ont permis de conserver les aliments et d’améliorer certaines qualités nutritionnelles. Mais avec l’avènement de l’industrialisation de l’agriculture et de la transformation alimentaire à grande échelle, de nouveaux procédés sont apparus au cours des dernières décennies, menant à l’ultra-transformation agro-alimentaire.
Les avancées technologiques et industrielles ont permis de produire une grande variété d’aliments ultra-transformés, répondant à des attentes de praticité, de conservation et de coût. Néanmoins, la fabrication de ces aliments est corrélée à la présence d’additifs, de conservateurs, de sucres raffinés… ainsi qu’au recours à des procédés industriels dénaturants.
A l’échelle mondiale, la prévalence de l’obésité a presque triplé entre 1975 et 2016[1]. L’approche nutritionnelle basée sur l’évaluation d’un aliment par sa composition en nutriments est prédominante pour comprendre la cause de cette épidémie mondiale. La prise en compte de la transformation des aliments, pour étudier son impact sur la qualité des régimes et en observer les effets santé, est une démarche relativement récente qui semble compléter les approches basées sur la composition nutritionnelle, en posant de nouvelles questions.
Le concept de ‘matrice alimentaire’ est apparu à la suite des découvertes scientifiques récentes, qui ont favorisé une approche plus globale de la nutrition. La démarche de prise en compte de la transformation des aliments dans l’évaluation de ses effets santé vient compléter l’analyse nutritionnelle basée sur la composition des aliments.
Alors en quoi l’ultra-transformation impacte-t-elle la matrice alimentaire ? Et quels systèmes de classifications ont émergé pour la prendre en compte ? Avec quelles limites ?
Une majorité de produits ultra-transformés consommés en France
Avec 69% de l’offre dans les supermarchés qui s’avère ultra-transformée[2], ce type d’aliments a pris une place importante dans l’assiette des Français.
Une étude issue de la cohorte Nutrinet et parue en 2018 mettait en évidence que 36% des calories consommées quotidiennement seraient issues d’aliments ultra-transformés[3]. Chez l’enfant, elle représenterait même jusqu’à 48% des calories consommées quotidiennement[4].
Une étude plus ancienne, INCA 3 menée en France en 2014, avait évalué qu’en moyenne 29% des calories de notre consommation totale journalière était apportée par des aliments et boissons ultra-transformés[5]. Cette même étude a mis en avant les cinq aliments ultra-transformés les plus consommés : produits de boulangerie, sauces, charcuterie, biscuits apéritifs et produits laitiers sucrés et/ou aromatisés.
Et le rayon bio dans tout ça ?
Les aliments bio ne sont pas épargnés : 50% seraient aussi ultra-transformés (contre 69% pour les produits industriels emballés totaux) selon Anthony Fardet, chercheur à l’INRAE[3]. Toutefois, les aliments bio ultra-transformés présentent une plus grande proportion d'aliments avec un seul marqueur d'ultra transformation (contre plusieurs en conventionnel).
La matrice alimentaire, une notion récente devenue essentielle en nutrition
L’alimentation humaine est étudiée depuis des millénaires. Mais la recherche en nutrition ‘moderne’ n’est apparue qu’au début du 20ème siècle, avec la découverte de certaines vitamines et autres micronutriments, et l’étude de leurs rôles dans les carences nutritionnelles. Ces découvertes ont favorisé
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A suivre : Retrouvez notre analyse des effets des produits ultra-transformés sur la santé, à paraitre prochainement sur Ingrebio.fr…
