Qualinoa, société de l’ESS créée en juin 2022, a pour mission de « concevoir des aliments sans gluten et sans additifs à haute valeur nutritionnelle à base de mélanges de farines de quinoa ». Son objectif est de diversifier les usages du quinoa pour contribuer à conserver la biodiversité de ce superaliment et, rompre l’isolement des malades intolérants au gluten avec des aliments bons pour tous, pour que le sans gluten ne soit plus synonyme de régime. Aujourd’hui, les produits sans gluten sont à base de riz et maïs avec une très faible valeur nutritionnelle. De nombreux additifs sont ensuite ajoutés au détriment de la qualité nutritionnelle, mais aussi de la santé des consommateurs car ils peuvent générer des pathologies secondaires.

Un travail à façon pour un accompagnement pas-à-pas

Didier Bazile, le fondateur de Qualinoa, est le point focal mondial du quinoa pour la FAO. Depuis 4 ans, il a mis ses connaissances au service de la création de Qualinoa, pour assembler des farines mettant en avant les spécificités nutritionnelles et technologiques des différentes variétés de quinoa selon leur origine. Aujourd’hui, il est à l’écoute des artisans et transformateurs pour les aider à intégrer le quinoa dans les produits du secteur Boulangerie-Pâtisserie, mais aussi plus largement répondre aux besoins spécifiques de l’agro-industrie avec un travail à façon.

L'assurance de réussite avec des mixes prêts à l'emploi

Pour lancer l’activité, 4 mixes pour faire du pain sans gluten sont déjà disponibles : Mix1-Quinoa 64%, Mix2-Quinoa&Chanvre (source de protéines), Mix3-Quinoa&Sarrasin (source de protéines), Mix4-Quinoa&Riz&GrainesCourges. Tous ces pains contiennent plus de 50% de quinoa et sont sources de fibres.

L’accès à cette innovation peut s’accompagner d’un transfert de savoir-faire pour la préparation de pains sans gluten et sans additif. « Dans un premier temps, cette solution tout-en-un offre la facilité pour la prise en main de ces produits innovants avec une levure déjà présente, et seulement le besoin de rajouter de l’eau au Mix avant mise au four en respectant bien les températures pour les deux phases de levée puis de cuisson », explique Didier Bazile. Un 5ème Mix est aussi disponible pour valoriser le travail des boulangers artisanaux travaillant au levain, il s’agit du Mix5-Quinoa54% pour levains sans gluten (sarrasin, riz, etc.).

Une innovation de rupture dans le sans-gluten

Sa connaissance des caractéristiques des variétés de quinoa sert à se passer d’additif en travaillant des produits Bio Équitable d’origine France et Andes. L’entreprise Qualinoa a reçu en octobre 2020 le prix coup de cœur du Booster d’Innovations de Montpellier Université d’Excellence, puis en décembre 2022, le second prix des Pépites de la Food lors du salon REGAL-Occitanie à Toulouse, pour le concept développé dans ses formulations pour ses innovations alimentaires : produire des pains sans gluten, sans aucun additif, avec tous plus de 50% de quinoa ce qui leur confère une valeur nutritionnelle exceptionnelle en protéines (avec tous les acides aminés essentiels), une richesse en fibres inégalée, des taux élevés de minéraux, vitamines et oméga 3 & 6.


 

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