Ni plante, ni animal, le champignon a de quoi fasciner. Et ses atouts culinaires le propulsent en 2024 dans le top 10 des tendances alimentaires selon Innova Market Insights. Les champignons auraient connu une croissance de 12% dans les plats principaux en 5 ans. Et pourtant l’approvisionnement en champignons n’est pas simple, d’autant plus lorsque l’on formule en bio. La filière ‘champignons’ ne peut se résumer simplement tant elle recouvre des réalités différentes en matière de production ou de collecte ainsi que de distribution et de consommation. Nous décrirons donc dans cet article les complexités des différentes filières : champignons de couche, champignons sylvestres, champignons ‘exotiques’, morille et truffe…

 

Culture hors sol : domination du champignon de Paris

Le champignon de Paris ou champignon de couche (Agaricus bisporus) est la variété la plus cultivée au monde. Les plus anciennes traces connues du champignon de Paris nous viennent de l’Égypte Antique. Mais il faut attendre le 17ème siècle pour voir apparaître les premières cultures de champignons de Paris en caves et carrières. Aujourd’hui, ces dernières se font de plus en plus rares, au profit de maisons de cultures, où les conditions de température et d’hygiène sont plus faciles à maîtriser, dans de meilleures conditions de travail. Le champignon de Paris est désormais cultivé dans toute la France.

La France a produit environ 80 000 tonnes de champignons de couche en 2021 sur une tendance globale à la baisse. En croissance régulière à partir de 2007, la commercialisation en frais a dépassé en 2020 celle à destination de l’industrie. Cette dernière est

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