La surface mondiale récoltée en cacao représentait près de 11,7 millions d’hectares en 2021, et 460 000 hectares était dédiés à un cacao certifié biologique[1], soit près de 4% de la surface totale.

Les ingrédients issus de la transformation de la fève de cacao suscitent un intérêt croissant en industrie agro-alimentaire, mais la filière est confrontée à de nombreux enjeux. Déforestation, dégradation des terres, rémunération des producteurs, travail des enfants… les problématiques économiques, écologiques et sociales sont de taille. Pour y faire face, un approvisionnement responsable est nécessaire et est un levier de différenciation sur le marché.

Au vu de ce constat, il est intéressant d'étudier les usages du cacao et ses dérivés dans les produits bio. Quels types d’ingrédients existent sur ce marché ? Quelles tendances et innovations en ressortent ? Le sourcing d’un cacao durable est l'une des clés pour concevoir un produit fini de qualité, mais comment est-il valorisé ? Quelles sont les origines géographiques du cacao ? Le commerce équitable est-il un levier de différenciation ?

Pour répondre à ces questionnements, nous avons analysé un panel de 187 produits finis bio référencés en France en GMS ou magasins spécialisés, répartis en 9 catégories de produits.

 

Catégories de produits bio analysés (n=187) - ©Ingrébio

Catégories de produits bio analysés (n=187) - ©Ingrébio

 

 

Les ingrédients issus de la transformation de la fève de cacao bio

La fève de cacao est la matière première de base qui sert à obtenir les différentes formes de cacao.

La pâte de cacao (ou masse de cacao) est obtenue par la fermentation, le séchage puis la torréfaction et le concassage des fèves. Elle contient toute l’intensité aromatique du chocolat. Souvent associée au beurre de cacao pour la confection de tablettes de chocolat, pépites et fourrages au chocolat pour les biscuits et céréales pour petit-déjeuner, la pâte de cacao entre dans la composition de 57% des produits du panel.

Pour obtenir du beurre et de la poudre de cacao, la pâte de cacao est pressée à froid afin de séparer la matière grasse (beurre) de la matière sèche (poudre).

65% des produits du panel contiennent du beurre de cacao. Il apporte fondant et onctuosité au produit. On peut le trouver sous forme de pâte, de pépite ou encore de poudre. Cette dernière présente l’avantage de faciliter le tempérage du chocolat et permet de protéger certains aliments des cuissons à température élevée.

La plupart des fournisseurs d’ingrédients cacaotés sont en mesure de proposer des chocolats de couverture prêts à l’emploi pour les artisans chocolatiers, mais aussi la biscuiterie, les céréales petit-déjeuner, tartinables, etc... Ils sont présentés sous forme pâteuse, de palets ou de plaques... Des inclusions sous diverses formes (pépites, carrés, copeaux...) sont également disponibles.

Retrouvez nos fournisseurs de cacao et dérivés bio dans l’Annuaire Ingrébio Testez gratuitement et trouvez facilement des solutions bio !

La poudre de cacao est obtenue par concassage et réduction en fine poudre du tourteau de cacao, issu de l’extraction du beurre. Elle est généralement privilégiée dans les crèmes desserts, préparations culinaires de type préparations pour desserts chocolatés, certains biscuits, céréales petit-déjeuner ou encore baby food.

Quant aux écorces

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Dossier réalisé en collaboration avec Tiphaine CHERIAUX, Enora PINTO et Clara MALHOMME, étudiantes en Master 2 NSA, parcours MIAMSA, Université Rennes 1.


[1] Surface mondiale récoltée en cacao (Bio + Conventionnel) en 2021, www.fao.org
[2] Production mondiale de fèves de cacao en volume de 2016/2017 à 2022/2023, Statista.com
[3] Tout savoir sur la production de cacao, Kaoka.fr
[4] Kaoka, 1ère marque à afficher les origines de son beurre de cacao, Kaoka.fr

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