Poulets biologiques SYVOFA - ©J. Chabanne

Filière volaille de chair biologique française : multiplier les garanties pour attirer les consommateurs

 

90% des volailles de chair biologiques sont élevées et abattues en filières organisées principalement dans le Grand Ouest de la France mais aussi en Auvergne et dans le Sud-Ouest de la France. Le marché est centré sur le poulet de chair qui représente près de 95% du cheptel.

Depuis les années 2000, la filière est en croissance. En 2018, on a compté +20% d’abattages dans les filières organisées mais depuis quelques années, le Synalaf met en garde contre une éventuelle surproduction. En 2021, un palier semble avoir été atteint, la demande est en berne et des opérateurs de la filière doivent stabiliser la production voire même la réduire légèrement pour éviter d’engorger le marché. Cette saturation de la demande semble être due à une baisse de pouvoir d’achat de la part des consommateurs, le prix étant le principal frein à la consommation de poulets bio. La crise du Covid rend également instable la consommation des Français. Certains opérateurs de la filière mettent en place des garanties supplémentaires afin d’inciter les consommateurs à aller vers les filières bio et françaises.

 

Offre et demande de la filière volaille biologique française

Part des poulets bio dans la production totale (2%)- volaille bio.

Part des poulets bio dans la production totale

La France est le premier producteur de poulets bio de l’Union Européenne bien qu’au niveau national, le bio ne représente que 2% des tonnages de carcasses de poulet abattues. La filière volaille de chair biologique française est une filière dont la majeure partie des volumes est commercialisée en filière organisée. D’après les chiffres du Synalaf, l’interprofession représentant les labels avicoles en France, 15 millions de volailles bio ont été abattus[1] en 2020, majoritairement du poulet (14,4 millions de têtes). Le reste étant

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Pêches. ©Pixabay

Fruits à noyau bio, une filière technique, des volumes absorbés par le marché du frais

 

Fruits d’été par excellence, les fruits à noyau : cerises, pêches, abricots, nectarines, prunes comptent des surfaces en bio importantes en France. D’après l’Agence bio, près de 27% des vergers de fruits à pépins et à noyau étaient certifiés agriculture biologique en 2020. Surtout localisées dans le sud de la France, de nombreuses variétés de pêches, cerises, abricots, nectarines sont cultivées, alternant les saveurs et permettant une large période de production. Quant à la prune : la mirabelle, la reine-claude et la quetsche sont les variétés les plus connues. La prune d’Ente, cultivée pour faire le fameux pruneau d’Agen est également produite en bio. Environ 10% du verger, également sous IGP, était certifié bio en 2020.

Depuis 10 ans, les surfaces en fruits à noyau ont fortement augmenté mais la demande aussi ! Et les évènements climatiques rendent la production incertaine, à l’instar de cette année, où le gel a impacté une bonne partie du verger français, en bio comme en conventionnel. En bio, les producteurs et organisations de producteurs servent en priorité le marché du fruits frais, laissant peu de volumes au marché de la transformation.

 

Offre et marché en fruits à noyau bio français

D’après l’Agence Bio, en 2020, le marché des fruits bio s’élevait à plus de 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires et sa croissance était de +13% par rapport à 2019. Les fruits et légumes restent, après les produits d’épicerie, les principales denrées consommées en bio par les Français. Les fruits sont achetés majoritairement – à 46% – en magasins spécialisés bio, 37% sont achetés en GMS et 16% en vente directe.

En 2020, pendant le premier confinement, les consommateurs français ont augmenté leurs achats de fruits et légumes (+9,4% en volume, +17,8% en valeur, par rapport à 2019), avant de revenir au niveau de 2019 au 3ème trimestre[1]. Le confinement a également eu un impact sur les circuits de distribution : les achats ont particulièrement progressé dans les enseignes de proximité et en vente directe à la ferme, ainsi que sur Internet. A l’inverse, la vente en marché, primeurs et supermarchés a régressé. Il restera à voir si ces tendances seront pérennes dans le temps.

Vergers de cerisiers en fleurs. - © Mas des Issarts

Vergers de cerisiers en fleurs. – © Mas des Issarts

Mais cette année, l’offre en fruits à noyau est réduite. Le gel historique d’avril dernier a touché un grand nombre de verger en conventionnel comme en bio. Pour

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Production huile olive - huiles bio © Georgios Tsichlis 123RF

Les huiles bio françaises : un marché dynamique, des filières de qualité

 

Les Français consomment environ 1,7 million de tonnes d’huiles végétales par an. L’huile végétale peut-être soit extraite de graines (tournesol, colza, chanvre, lin, cameline…), soit obtenue par la pression de fruits (olive, noix). Les huiles sont un ingrédient de consommation courante mais elles sont aussi considérées par les Français, d’autant plus quand elles sont bio, comme un aliment santé.

Champs de lin sud-ouest - ©Bioplanete

Champs de lin sud-ouest – ©Bioplanete

Les huiles biologiques sont obtenues grâce à une procédé mécanique de pression à froid, procédé qui ne dégrade pas la qualité des nutriments présents. Elles sont composées presque exclusivement de lipides, graisses nécessaires à notre alimentation. Selon l’ANSES, elles devraient représenter entre 35 et 40% de notre apport calorique journalier.

Le marché des huiles biologiques continue sa croissance, corroborée avec celle du marché alimentaire bio. Les huiles d’olive, de colza, de tournesol sont les plus consommées en bio ; les huiles de lin, de cameline, de chanvre et de noix tirent également leur épingle du jeu. Des filières françaises se sont structurées pour apporter une offre tracée et de qualité.

 

La production d’huiles végétales biologiques en France

En 2019/2020, la collecte totale d’oléagineux biologiques était de près de 93 000 tonnes (+30% par rapport à 2018/2019). Elle a plus que doublé en quatre ans. Le soja est la première production, il est surtout destiné à la production de « soyfood » et d’aliments pour animaux (tourteaux, graines…). L’huile de soja est peu consommée en France, en alimentation humaine. La collecte de tournesol atteint également un record avec 30 746 tonnes sur 2019/2020 (+25 %). La collecte de colza biologique est sous secret statistique mais le volume de collecte peut être estimé au-dessus de 4 000 tonnes[1].

Collecte d'oléagineux bio (2019-2020) en tonnes.

La production d’huile est le principal débouché des oléagineux en alimentation humaine (excepté pour le soja). D’après le panel IRI, la consommation d’huiles biologiques a progressé de

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Ces marques qui vont au-delà du label Agriculture Biologique, quel avenir dans le paysage de la bio ?

 

L’agriculture biologique telle qu’on la connaît aujourd’hui est récente, les cahiers des charges et les logos officiels existent seulement depuis une dizaine d’années alors que le concept de l’agriculture biologique existe depuis près d’un siècle. Pour ses initiateurs, l’agriculture biologique est d’abord vue comme une approche globale de la société. Les marques historiques Demeter et Nature & Progrès, aujourd’hui peu visibles et peu connues, sont à l’origine du développement de l’agriculture biologique en Europe et en France. Comme la marque plus récente, Bio Cohérence, elles vont plus loin que le cadre de la réglementation européenne pour approcher une vision plus holistique. Concrètement, comment cela se traduit-il dans les cahiers des charges, la certification … ?
A l’heure où l’agriculture biologique prend des parts de marché et où les préoccupations éthiques et environnementales mais aussi le nombre de certifications se développent, quelle est la place de ces marques privées dans l’agriculture bio de demain ?

 

Petite histoire de l’agriculture biologique

Dans les années 20, plusieurs courants et travaux ont contribué à faire émerger l’agriculture biologique en Europe. Citons, en Allemagne, ceux de Rudolf Steiner, père de l’agriculture biodynamique dont Demeter est issu ; ou encore ceux de l’agronome anglais Howard qui créa la Soil Association, Nature & Progrès s’étant créée en France à son image.

L’agriculture biologique fait son apparition en France dans les années 50 en réponse à la montée de l’agrochimie et de l’industrialisation de l’agriculture d’après-guerre. La bio est alors vue par ces pionniers comme une approche globale de la société. Pour Howard par exemple, l’agriculture et le maintien de la fertilité des sols est l’affaire de tous, urbains comme ruraux. On retrouve ces notions dans les valeurs de la charte et dans la certification participative de Nature & Progrès. Leur vision est holistique dans le sens où l’action de l’homme sur la nature, doit avoir un impact moindre et ne pas dégrader l’environnement. L’agriculture biodynamique de Steiner s’appuie sur l’intelligence de la nature et met particulièrement l’accent sur la connaissance de l’équilibre et de l’interdépendance des êtres vivants et la prise en compte des cycles naturels. Parallèlement, une approche plus technique voire économique de l’agriculture biologique fait son apparition.

Dans les années 70, la prise de conscience de l’impact sur l’environnement et la santé de l’agriculture conventionnelle est de plus en plus forte. Des courants et projets alternatifs se multiplient. En 1972le premier cahier des charges bio français est présenté par Nature et Progrès et les premières mentions sont attribuées. C’est aussi à ce moment-là que Nature & Progrès impulsera la création de la Fédération internationale des mouvements d’agriculture biologique (IFOAM).  Son objectif est de coordonner les organisations actives dans le secteur bio au niveau mondial. Ce mouvement repose sur 4 principes fondamentaux : les principes de santé, d’écologie, d’équité et de précaution.

Finalement, l’État français reconnait officiellement l’agriculture biologique en 1980 et valide des cahiers des charges publics par production dans les années 1990. L’agriculture biologique a alors un cadre réglementaire public. Les marques privées Nature & Progrès et Demeter resteront gérées de manière indépendante par des associations.

En 1991, le premier règlement européen sur les productions végétales est acté et en 2009, la réglementation et les différents cahiers des charges sont uniformisés dans toute l’Europe. C’est à cette période que la réglementation officielle perd, sur certains aspects, de sa rigueur. La marque Bio Cohérence est créée en 2010, en réponse à cela, pour proposer aux acteurs de la bio une marque française plus vertueuse que le label AB.

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Des sources de protéines végétales bio

Les protéines végétales bio, des filières d’enjeu pour l’agriculture et l’alimentation de demain

 

Avec la montée en puissance des régimes végétariens et flexitariens, les protéines végétales sont de plus en plus consommées par les français. On distingue les légumineuses destinées à l’alimentation humaine – soja, légumes secs – des matières protéiques végétales qui sont extraites (de blé, de soja ou de pois par exemple …). D’autres familles de plantes comme les graines de chia, le chanvre ou le quinoa sont aussi considérées comme riches en protéines. Les légumineuses sont des plantes particulièrement intéressantes à cultiver : elles améliorent la fertilité des sols, permettent de diversifier les rotations des agriculteurs. Avec des qualités nutritionnelles qui répondent aux enjeux d’une alimentation moins carnée et des qualités agronomiques qui permettent de diminuer les engrais azotés ; ces filières, bien que encore de niche, semblent pleines d’avenir, en particulier en bio. Quelle évolution depuis l’état des lieux de Bio Centre en 2017 ? D’autant qu’elles sont aussi poussées par des politiques nationales et régionales.

NB : Nous traiterons plus particulièrement dans cet article les filières des légumes secs et des protéines végétales « extraites ».

 

Quelles protéines végétales consommées par les français ?

Les protéines végétales à destination de l’alimentation humaine se déclinent en deux principales filières :

  • Graphe de la consommation des légumes secs en France.

    La consommation des légumes secs en France. Source : Fédération Nationale des légumes secs – 2020.

    Les légumes secs, de la famille des légumineuses. Les plus consommés par les français sont : les lentilles (verte, noire, blonde, corail, lentillon…), le pois vert à destination du pois cassés, les pois chiches, les haricots blancs et rouges, flageolets et fèves. Ils peuvent être consommés sous forme de graines entières ou décortiquées. Récemment des produits transformés à base de légumineuses se sont développés comme les pâtés végétaux, steaks végétaux (utilisant historiquement du soja)…
    D’après le graphe ci-dessous, présenté par Cluster Bio Auvergne Rhône-Alpes, lors d’un webinaire sur les protéines végétales, les principaux légumes secs consommés en France sont les lentilles, les haricots et les pois chiches.

  • Les matières protéiques végétales sont extraites de céréales ou de légumineuses comme le pois, le blé, le soja… Elles sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme ingrédient. Elles sont obtenues par concentration et purification des protéines contenues à l’état naturel dans les graines. Elles sont utilisées en viennoiserie, panification, charcuterie, plats cuisinés, etc. et servent à améliorer la texture, la conservation et la stabilisation des produits finis. Elles permettent aussi la réalisation d’émulsions et de mousses. Bien sûr, elles rendent les aliments plus protéiques. Les protéines de blé et de soja sont les plus utilisées dans la filière conventionnelle. Les protéines de pois sont de plus en plus plébiscitées dans ce secteur.

Top 5 des protéines végétales les plus utilisées

  • Le soja est également une légumineuse mais n’est pas considéré comme un légume sec. La graine est transformée (décortiquée, broyée…) en jus de soja avec lequel on peut élaborer des boissons végétales, de la sauce soja, des desserts, du tofu ou encore des steaks végétaux …
  • D’autres graines qui ne sont pas des légumineuses sont considérées comme des protéines végétales : le quinoa, le chanvre et la graine de chia par exemple.

Les légumes secs sont finalement assez peu consommés par les français : en moyenne 1,6 kg par personne et par an (Agreste, 2011), contre 3,9 kg en Europe et 5,9 kg au niveau mondial. D’après l’étude de BioNutrinet, les consommateurs bio incluent bien plus les légumes secs dans leurs repas que les consommateurs conventionnels. D’après Terre Univia, en France, les produits animaux représentent environ 70 % de l’apport protéique (viandes, poissons, œufs) et les produits végétaux 30 %. Dans cette proportion, les légumineuses ne compteraient que pour 1 %. Pourtant, avant les années 50, la principale source de protéines en France était apportée par des légumes secs : fèves et haricots en tête, mais aussi lentilles, pois-chiches, etc.

A l’heure où la croissance démographique mondiale prévoit une hausse des besoins en protéines et alors que l’élevage est montré du doigt comme facteur aggravant du changement climatique, les protéines végétales pourraient occuper, de nouveau, une place importante dans l’alimentation. Mais encore faut-il que les consommateurs français réapprennent à consommer ces graines riches en protéines. Des campagnes de communication les remettent au goût du jour ; à titre d’exemple, le 10 février dernier a eu lieu la journée mondiale des légumineuses ! Et l’industrie agro-alimentaire propose de nouvelles formes de produits facilitant leur consommation (pâtes, plats préparés, mix précuits…).

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Chaine de transformation des œufs en ovoproduits

Les ovoproduits bio, un marché en développement, concomitant avec la demande en œuf coquille bio !

 

Répartition des modes d'élevages des poules pondeuses en France en 2020

Source : ITAVI d’après DGAL et Agence Bio. 2020. ©ADOCOM-RP

En croissance depuis de nombreuses années, le marché des œufs coquille bio est estimé, en 2019, par ANDi, à 31% du marché global de l’œuf en valeur. La production d’œufs bio en 2019, d’après le Synalaf, est estimée à 1 385 millions d’œufs pour 5,26 millions de pondeuses, en progression respectivement de 32% pour les œufs et 30% pour les poules pondeuses par rapport à 2018.  « La grande actualité de la filière œuf française, c’est la transition vers des modes d’élevage alternatifs à la cage aménagée, ce qui peut expliquer en partie la croissance du bio » précise Gaëtan Vergnes du SNIPO, le Syndicat National des Industriels et Professionnels des Œufs. « En 2020, 53% des poules sont dans des élevages alternatifs dont 18% en bio. La part des poules pondeuses françaises en élevages alternatifs a ainsi doublé en 10 ans« . Mais qu’en est-il des ovoproduits, ces œufs ayant subi une transformation et largement utilisés par les industriels et la restauration hors foyer (RHF) ?

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Ail bio français

Ail, oignon, échalote bio : l’offre française se développe pour les marchés du frais et de l’industrie

 

L’ail, l’oignon et l’échalote sont tous les trois des condiments de la famille des alliacés. En agriculture biologique, ces légumes sont cultivés en maraîchage diversifié ou en culture de plein champ, sur de grandes surfaces, en rotation avec des céréales et des légumineuses. L’ail, l’oignon et l’échalote vendus en gros sont issus de ces systèmes plein champ, encore peu développés dans l’agriculture biologique française, bien qu’ils tendent à augmenter avec les nombreuses conversions céréalières de ces dernières années et la recherche de diversification et de valorisation des rotations. Néanmoins, d’autres pays comme l’Espagne, l’Italie ou la Chine sont très compétitifs ; cela explique la part importante de condiments bio, encore importée, pour satisfaire la demande française, notamment des industries agro-alimentaires.

Une production bio française, d’abord destinée au marché du frais

La part des surfaces de légumes certifiée bio est évaluée, par l’Agence bio, à 7,8% de la SAU française. En hausse continuelle, cela prend en compte les surfaces en maraîchage et en légume plein champ. En 2019, on estimait les surfaces certifiées bio d’ail à 350 hectares, d’échalote à 273 hectares et d’oignon à 820 hectares[1]. La consommation de légumes bio en France est un marché croissant et en 2019, les ventes de légumes frais au détail bio ont encore augmenté de +15%[2] par rapport à 2018.

D’après Interfel, le volume de bulbes bio (oignon, échalote, ail) d’origine France mis en marché en 2018 est estimé à 

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[1] Les données de surfaces sont tout à fait estimatives. Les surfaces en légumes bio étant très difficiles à estimer.
[2] Source : Agence Bio
[3] Source : enquête CHD Expert pour Interfel
[4] HVE : Haute Valeur Environnementale. Notons que les certifications HVE et Zéro Résidu de pesticides ne sont pas équivalentes au label européen de l’agriculture biologique.


Fromages à pâtes molles, fromages à pâtes dures dans un plateau

Les fromages bio entrent dans la danse

 

Pays du fromage par excellence, un Français consomme en moyenne 12,5 kg de fromage par an[1] et, parmi plus de 1 000 types. Pourtant, les ventes de fromages biologiques ne représentent qu’ 1,8% des ventes totales de fromage, c’est bien en deçà du taux de pénétration du marché bio qui était de plus de 6[2]% en 2019. Dans l’esprit des consommateurs, le fromage est déjà synonyme d’authenticité et de naturalité et les AOP sont un gage de qualité avec une forte traçabilité, on en compte 45 en France. Malgré tout, dans les tendances de marché de ces dernières années, les fromages se vendent de moins en moins, qu’ils soient sous AOP ou non. A contrario, depuis deux ans, le marché des fromages biologiques, semblent enfin décoller voire même s’envoler, avec une croissance de plus de 20 % par an. D’origine française ou européenne, les fromages bio ont aussi désormais leur place dans les recettes des transformateurs bio, les étals des magasins spécialisés et les supermarchés.

 

Fromages biologiques : un marché en croissance

D’après l’Agence bio, le rayon crémerie bio représentait 16% des achats bio des ménages, en 2019. Jusqu’à, il y a peu, c’était principalement le lait liquide et les yaourts natures qui étaient consommés en bio. Comme le montre le graphe de ventilation de la collecte de lait bio et non bio selon les fabrications, les fromages représentent 10% des fabrications en bio contre 33% en conventionnel.

Lait de vaches bio et non bio et la ventilation

Ventilation de la collecte de lait de vaches bio et non bio

Ces deux dernières années, la collecte de lait de vache bio française a fortement augmenté absorbant les volumes des très nombreuses conversions d’élevages qui ont eu lieu entre 2015 et 2019. En mars 2020, la collecte de lait de vache a franchi le cap du milliard de litres sur 12 mois glissants avec une croissance record de +80 % au cours des trois dernières années, selon l’enquête mensuelle laitière. Cette forte disponibilité en lait bio a amené les principaux collecteurs et transformateurs à diversifier leurs débouchés et à développer de nouvelles fabrications dont les fromages biologiques font partie. La vague de conversions a également été effective du côté des transformateurs laitiers. Rares sont ceux qui ne commercialisent pas de produits laitiers bio aujourd’hui, ce qui témoigne d’un vrai changement d’échelle de la filière.

Résultat, les ventes de produits laitiers bio – hors lait liquide – ont augmenté de +18% en 2019, et de +25,6%[3] pour les fromages (en volume vendu par rapport à 2018). Deux tiers de la valeur des ventes au détail de ces produits reviennent à la grande distribution. Les français consomment de plus en plus de produits bio, y compris du fromage et l’arrivée des gammes bio chez

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Maraîchage bio

Appui à la structuration des filières biologiques et clés de réussite

 

Depuis une vingtaine d’années, l’agriculture biologique a, en France, une croissance particulièrement soutenue. En 5 ans, la production bio a doublé. Les conversions de producteurs bio et les installations sont très dynamiques et, fin 2018, 9,5 % des fermes françaises étaient engagées en agriculture biologique. Une part non négligeable de la production est vendue en circuit court mais ce sont bien les filières longues qui approvisionnent le nombre de distributeurs, toujours croissant, de produits bio. Un véritable tissu de PME et de TPE, certifiées bio, maillent le territoire et assurent la transformation, le conditionnement et l’acheminement des matières premières et denrées alimentaires. On en comptait 16 650 fin 2018 (+12% par rapport à 2017) selon l’Agence Bio.

Et le développement de la bio ne se fait pas de manière désordonnée. Pour à la fois assurer un revenu décent aux agriculteurs bio et satisfaire les consommateurs, les entreprises mais aussi les partenaires institutionnels et organismes de développement agricole, sont attentifs à l’évolution de l’offre et de la demande. Chaque filière, chaque marché, chaque territoire a ses caractéristiques. Et les entreprises, intermédiaires entre le terrain et le marché, sont des acteurs clés de la structuration des filières.

Pour accompagner sereinement la progression de l’agriculture biologique, l’appui à la structuration des filières qu’il soit financier ou technique, est indispensable. Les financeurs, les interprofessions, les collectivités territoriales, les associations de développement de la bio, la coopération ou encore les Chambres d’agriculture jouent un rôle primordial.

Cet article présente quelques clés de réussites au travers d’exemples concrets, ainsi que les actions d’organisations qui appuient et accompagnent la structuration des filières biologiques.

 

Des lieux de rencontre entre l’amont et l’aval pour les filières bio

Des lieux de rencontres, de discussions entre les différentes parties prenantes des filières bio permettent de sensibiliser chacun aux contraintes des autres maillons (coût, production, saisonnalité, marché…), de partager des actualités sur les filières et souvent d’anticiper ou de résoudre des problématiques complexes. L’interconnaissance des opérateurs et partenaires, la mise en réseau et le partage d’informations sont des éléments indispensables au développement de filières bio pérennes et équitables.

Des commissions bio par filière au national

A l’échelle nationale, les interprofessions des grandes filières de production animent, généralement une commission bio. Elles réunissent plusieurs fois par an les représentants des producteurs bio, des coopératives, des entreprises et quelques fois des distributeurs. A titre d’exemple,

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Elevage de porcs bio - ©Bioporc

Porc bio en France : le challenge, c’est l’équilibre matière

 

La filière porc biologique française est, parmi les filières viande, une des dernières à avoir pris de l’ampleur. Aujourd’hui, la dynamique d’évolution est forte avec +60% de porcs bio abattus entre 2016 et 2019. Poussés par une demande forte ces dernières années des transformateurs et des consommateurs, les opérateurs historiques ont installé de nouveaux éleveurs en porcs bio. L’arrivée d’acteurs mixtes, coopératives et acteurs privés, a également augmenté fortement la production. Aujourd’hui, cette filière, encore fragile, semble être à l’équilibre. Les acteurs, restent prudents, sur le développement des ateliers de porcs bio et assurent d’abord les débouchés pour l’ensemble de la carcasse. Il ne s’agit pas de reproduire la crise de 2012 où l’offre excédentaire a déstabilisé la filière. L’équilibre matière est la condition sine qua non pour pérenniser cette filière en développement.

La production de porcs bio en France

Répartition des élevages par type fin 2016 - ©Agence Bio

Répartition des élevages par type, fin 2016 – ©Agence Bio

Fin 2018, le cheptel français comptait 12 124 truies reproductrices conduites en bio, dont 1000 en conversion représentant 1,3 % du cheptel de truies en France. Notons que 40 % du cheptel bio se concentre dans le Grand Ouest de la France (Pays-de-la-Loire, Poitou, Bretagne).

Plus de 70 % des élevages bio produisent moins de 100 porcs par an et les commercialisent généralement en vente directe. 30 % des élevages font le gros des volumes et alimentent les filières longues.

Dans la logique de filière, les élevages de type « naisseurs » commercialisent des porcelets aux élevages « engraisseurs », qui par définition les mènent jusqu’à l’abattage. Il existe aussi des élevages de type « naisseurs-engraisseurs » qui font naître et engraissent des porcelets. Ils représentaient fin 2016, 45% des élevages de porcs bio français. Les opérateurs encouragent ces systèmes, plus sécurisant car la filière manque de « naisseurs », phase plus technique et plus risquée que l’engraissement.

Et en Europe ?
D’après la Commission Bio d’Interbev, en 2016, plus d’1 million de porcs biologiques ont été produits dans l’Union européenne, soit seulement 0,6 % du cheptel. Les principaux pays éleveurs sont le Danemark, la France, l’Allemagne et les Pays-Bas. Le Danemark exporte plus de 50% de sa production et les Pays-Bas, la moitié. La France et l’Allemagne sont importateurs de porcs bio.

 

Une filière qui a mis les bouchées double pour répondre à la demande

Evolution des abattages de porcs bio de 2005 à 2018 - ©Commission Viande Bio Interbev - Inaporc 2019

Evolution des abattages de porcs bio de 2005 à 2018 – ©Commission Viande Bio Interbev – Inaporc, 2019
NB : à partir de 2011, la vente directe a été intégrée dans le graphique ci-dessus

Marquée par un net ralentissement des conversions entre 2012 et 2014, alors déstabilisée par un excédent d’offre, la filière a connu une nouvelle phase de développement entre 2016 et 2020.
En 2018, 157 500 porcins bio ont été abattus, soit 15 000 tonnes équivalent-carcasse d’après la Commission Bio d’Interbev. C’est 37% de plus qu’en 2017. Une progression qui devrait se poursuivre sur 2019, avec une augmentation

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Culture estivale de riz en Camargue

Le riz bio de Camargue, la valorisation d’un territoire d’exception !

 

Le riz est la deuxième céréale alimentaire, après le blé, la plus cultivée et la plus consommée dans le monde. Et s’il est principalement produit en Asie, il existe une production française en Camargue, où 14 000 hectares ont été cultivé en 2019[1], dont 3000 hectares de riz biologique. Les surfaces cultivées en riz en Camargue ont fluctué au cours de l’histoire, au gré des problématiques environnementales, des infrastructures aménagées dans le delta, des politiques publiques et du marché. Aujourd’hui, la production de riz bio répond, d’une part, aux enjeux écologiques de cette réserve naturelle, d’autre part, à la demande des consommateurs. Elle est, néanmoins limitée par des contraintes agronomiques (temps de retour dans les rotations, terres inondables) et techniques (désherbage, rendement).

 

Le riz, une céréale indispensable à l’agriculture en Camargue

La Camargue formée par le delta du Rhône est un environnement de marais exceptionnel, reconnu comme réserve de la biosphère de l’UNESCO. C’est le seul territoire français où une production de riz est possible (mis à part quelques riziculteurs dans l’Aude et en Guyane). Ses sols gorgés d’eau alliés à un climat chaud et sec et au mistral, qui permet de sécher naturellement les cultures, en font un territoire particulièrement adapté.
Le riz est la culture de base de l’équilibre écologique de la Camargue et rend possible la conduite d’autres cultures sur ses sols. En effet, les terres sont très basses par rapport au niveau de la mer, et connaissent continuellement des remontées de sels à la surface. La culture de riz nécessite l’inondation des parcelles par l’eau douce et permet de dessaler les sols. Sans cela, la culture de blé dur, de blé tendre et de tournesol ne serait pas possible. En agriculture biologique, la culture de riz revient tous les 3 à 4 ans minimum sur une même parcelle. Une des problématiques étant la gestion des mauvaises herbes, les rotations incluent généralement de la luzerne qui peut être valorisée pour les taureaux camarguais. La plupart des agriculteurs étant aussi éleveurs. Grâce à ces rotations longues, les rendements en riz bio

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Filière beurre biologique et enjeux

Beurre bio, une filière en croissance boostée par la demande origine France

 

Bien que l’on soit loin de la pénurie de beurre de l’année 2016[1], l’offre en beurre bio français ne répond toujours pas à la demande du marché. D’autant plus qu’aujourd’hui, la tendance est à l’approvisionnement local, les filières origine France sont fortement plébiscitées.

Pourtant, les vagues de conversions de ces dernières années ont amenés et amènent encore des volumes de lait bio importants et des opportunités de marché sur la poudre de lait infantile bio valorisent la partie protéique du lait. Mais c’est sans compter la demande, de plus en plus forte, des consommateurs sur les produits laitiers bio d’une part et des industriels d’autre part, notamment pour la matière grasse laitière.

Preuve de l’intérêt que les opérateurs portent sur cet ingrédient, en Auvergne-Rhône-Alpes, les acteurs de l’amont et de l’aval bio se sont réunis, en automne dernier, lors d’une “Journée filière beurre bio”, organisée par Cluster Bio AURA et Coop de France ARA afin de faire un état des lieux de la filière et de discuter de leurs besoins respectifs.

Où en est-on de la filière beurre bio ? Quelles sont les stratégies des laiteries françaises pour répondre à la demande ? Quelles sont les tendances tant en termes de marché que de production pour les prochaines années ?

 

Le beurre bio, un produit en forte demande

Le marché des produits laitiers bio est porteur. Les ventes de lait bio étaient en hausse de +16% en 2018 et les produits laitiers bio de +26%. La crémerie est la 2ème famille de produits la plus consommée en bio après les fruits et légumes. Elle représente 17% des achats des ménages en produits bio.

graphe achats catégories produits bio

Répartition des achats de produits bio par catégories – ©AgenceBio

Les Français sont de grands consommateurs de beurre, jusqu’à 7,4 kg par an et par habitant ! Et le beurre bio a le vent en poupe. Il représente plus de 5% des achats de beurre en volume d’après le panel consommateur Kantar en 2018 avec toujours plus d’acheteurs (+16% en 2018), qui en achètent plus souvent (+10% sur la fréquence en 2018), malgré une hausse des prix de +8%. Le chiffre d’affaires du beurre bio en GMS est en augmentation de 31% en 2018 par rapport à 2017.

Le beurre bio est aussi recherché par des transformateurs et industriels qui en ont besoin dans leurs recettes, notamment dans le secteur de la biscuiterie, de la viennoiserie, de la boulangerie et de la pâtisserie. Ces marchés sont également en croissance en bio. Notons que la vente de biscuit et gateaux bio en GMS est en augmentation de 13% en volume en 2018. Sachant qu’un biscuit bio peut intégrer entre 20 et 35% de beurre BIO, on comprend que la demande en beurre bio des industriels soit importante.

D’un autre côté, la collecte de lait bio en France a été très dynamique ces dernières années[2] avec des conversions massives d’éleveurs en 2015 et 2016. En 2019, l’Institut de l’élevage l’estime à 966 millions de litres de lait bio soit +15% par rapport à 2018 qui avait déjà été une année exceptionnelle avec +33 % de lait collecté.

Valorisation des collectes laitières bio et conventionnelles – ©GEB

 

On estime qu’en 2020, la collecte de lait bio dépassera le milliard de litres de lait, même si cela ne représente encore que 3,5% de la collecte de lait nationale.

 

Le lait bio collecté en France est d’abord valorisé en lait liquide comme le montre le graphe ci-contre. Notons que le beurre bio utilise 20% des volumes collectés.

 

 

La fabrication de beurre dépend de la valorisation de ses co-produits

La production de beurre est conditionnée par ce qu’on appelle l’équation laitière c’est-à-dire la valorisation de ses co-produits. Il faut, selon le taux de matières grasses (MG) du lait entre 22 et 28 litres de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre.

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[1] V. notre dossier Crise inédite du beurre : quelle visibilité pour la filière bio?, sept.2017
[2] V. notre dossier Le lait biologique rentre dans une nouvelle ère : point filière, sept.2019
[3] Source : FranceAgriMer d’après Enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP

 


Céréales bio

La filière céréales bio, à l’équilibre, à condition de privilégier l’origine France

 

D’après l’Agence Bio, la filière Grandes Cultures compte, fin 2018, plus de 500 000 hectares engagés en bio dont 38% encore en conversion. En 2018, les surfaces en 1ère année de conversion (C1) représentent 110 000 hectares ; volume qui pourra être collecté en bio en 2020/21.

Ces dernières années, cette filière est particulièrement en croissance tant d’un point de vue de l’offre – les surfaces engagées en bio ont plus que doublé en cinq ans – que du point de vue de la demande. La France a longtemps importé des céréales biologiques, notamment du blé meunier, pour répondre à la demande des transformateurs et du marché. Aujourd’hui, et notamment cette année, où la récolte est bonne, l’autonomie est atteinte sur la plupart des cultures. L’équilibre en blé meunier est quasiment atteint ou devrait l’être l’année prochaine. Le nouveau défi de la filière est de maintenir cet équilibre en favorisant l’origine France pour les transformateurs qui travaillent encore avec du blé importé et en continuant à dynamiser le marché. L’importation est encore nécessaire pour certaines cultures spécifiques – blé tendre à fort taux de protéines, blé dur, riz – dont les filières ne sont pas encore structurées pour répondre au marché.

 

La filière céréales bio en France : un assolement diversifié et des disparités nord – sud

En 2018[1], les céréales représentaient près de 80 % des volumes de grandes cultures collectés. Il s’agissait en majorité du blé tendre (36 % des volumes de céréales collectés), suivi du maïs (25 %), du triticale (15 %) et de l’orge (9 %). D’autres céréales secondaires étaient également collectées (avoine, épeautre, seigle, blé dur…), mais représentaient de petits volumes : moins de 10 000 tonnes collectées pour chacune d’entre elles, excepté

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spiruline

Spiruline bio : en attente d’un cahier des charges plus écologique

 

spiruline

Spiruline la cyanobactérie vue au microscope – ©FSF

La spiruline appelée microalgue d’eau douce, est en réalité une cyanobactérie. Réputée pour ses qualités nutritionnelles, elle est riche en protéines, en fer, en chlorophylle, en bêta-carotène et contient les 8 acides aminés essentiels. A l’état naturel, on la trouve dans les zones chaudes du globe, dans des eaux très riches en bicarbonate. Alors que les États-Unis, l’Inde et la Chine sont de gros producteurs de spiruline, on en produit en France de manière artisanale, sur de petites unités de production et ce, depuis les années 2000 seulement. Parce que c’est une nouvelle production un peu hors norme (ce n’est ni un végétal, ni un animal), elle peine à trouver sa place dans la réglementation bio européenne.

 

De la spiruline bio, oui mais …

La spécificité de la production française, représentée par la Fédération des Spiruliniers de France (FSF), tient au caractère artisanal des fermes, par leur taille (de 100 à 5 000 m²), ainsi que par les procédés utilisés. La spiruline est cultivée sans colorant ni conservateur de synthèse, par des producteurs ne pratiquant pas l’extraction de molécules issues de la spiruline. La culture de spiruline défendue par la FSF est non OGM et exempte de pesticides. Lorsqu’ils adhèrent à la FSF, les spiruliniers signent la charte de la Fédération dans laquelle ils s’engagent à respecter différents points en matière de qualité, respect de l’environnement, respect des consommateurs, solidarité et entraide. Les spiruliniers de France commercialisent leur production essentiellement en vente directe ou en circuits courts (sur Internet, dans des magasins bio…).

Afin de se différencier de la spiruline produite de manière industrielle par l’Asie et les États-Unis, les Spiruliniers de France travaillent, depuis 2010, au côté de la FNAB[1] et de l’INAO[2] pour inscrire la spiruline dans le règlement bio européen. En 2015, la FSF dépose un cahier des charges « spiruline biologique » à l’INAO. En 2017, la production de spiruline est encadrée par la réglementation bio européenne mais avec un inconvénient de taille : la spiruline est classée dans la catégorie « algue marine » ; ce qu’elle n’est pas puisque c’est une cyanobactérie d’eau douce. Or, ce cahier des charges interdit l’utilisation

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restauration collective

Adapter sa gamme de produits bio pour livrer la restauration collective

 

Évolution des comportements et des attentes, réglementation ambitieuse, changement des pratiques et formation des personnels,… autant de facteurs qui devraient favoriser l’introduction de produits biologiques dans les circuits de restauration collective. Comment appréhender dès aujourd’hui le circuit de distribution de la restauration collective (RC) et quels sont les produits demandés ?

Un contexte qui favorise l’approvisionnement en produits bio et durables en restauration collective

De nombreux fournisseurs n’approvisionnent pas la restauration collective car c’est un secteur réputé complexe et concurrentiel : volumes importants, prix peu attractifs, logistique parfois complexe et souvent, des commandes encadrées par le code des marchés publics. Des grossistes spécialisés, d’envergure nationale, voire internationale, raflent beaucoup d’appels d’offre, offrant au secteur de la RC et à leurs convives une nourriture, le plus souvent, industrielle.

Même si les achats en produits bio ne représentent que 3 % des achats totaux, dans ce secteur comme partout ailleurs, les consciences changent et les comportements évoluent. D’après l’Agence bio, en 2018, 339 millions d’euros HT de produits bio ont été achetés par la restauration collective à caractère social, qui affiche un dynamisme record cette année (+28%). Depuis près de 10 ans, des restaurants collectifs introduisent des produits bio dans leur menu et s’approvisionnent localement. Parfois, cela nécessite de gros changements dans leur organisation ou dans l’attribution de leur budget.

La réglementation évolue aussi pour laisser plus de place à une alimentation de qualité et faire vivre les territoires. Lors de la rédaction d’appel d’offre, le donneur d’ordre a la possibilité de donner du poids à des critères autres que le prix ; il peut, par exemple, demander des produits uniquement bio ou faire en sorte de favoriser les entreprises ou producteurs locaux.

La loi Egalim pour « l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » adoptée le 2 octobre 2018 par l’Assemblée nationale devrait booster la demande sur le marché de la restauration collective (RC). Au plus tard au 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs publics devront introduire au moins 50% de produits issus d’une agriculture « durable » dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion.

Les services de restauration scolaire et universitaire, les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, les établissements de santé, sociaux et médico-sociaux ainsi que les établissements pénitentiaires sont concernés.

Quels produits pour quels restaurants ?

Il existe une grande diversité de sites de restauration et approvisionner un hôpital public nécessitera une organisation différente de celle qu’il faudra mettre en place pour livrer un restaurant d’entreprise ou encore les écoles maternelles d’une commune. La concertation et le dialogue entre sites de restauration et fournisseurs sont des facteurs indispensables pour faire coïncider l’offre en produits alimentaires bio et locale avec la demande. Connaître les contraintes des sites de restauration permettra d’adapter son offre et son organisation en fonction.

Source : Guide pratique pour une restauration collective bio et locale, D. Ducoeurjoly, C. Dupetit

Composer un menu avec des produits de qualité, venant de fournisseurs locaux, en satisfaisant l’appétit de 20 à 10 000 convives selon les sites de restauration, en prenant en compte le code des marchés publics et ce avec des contraintes budgétaires très fortes, est un casse-tête qui relève parfois de l’héroïsme. Or les produits bio sont souvent

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