Farine d’amande déshuilée - ©Ingrebio

L’upcycling ou l’opportunité de revaloriser des coproduits d’intérêt

 

L’upcycling ou la revalorisation de coproduits a pour objectif de lutter contre le gaspillage alimentaire dans une optique d’économie circulaire et de développement durable.
Au-delà de l’aspect environnemental, l’upcycling est également envisagé pour le développement de nouveaux produits répondant à différents objectifs de nutrition durable : ajout de fibres, de protéines ou d’autres vitamines ou minéraux et obtention d’allégations nutritionnelles/santé spécifiques, réduction de la liste des ingrédients, amélioration du nutriscore…
A l’occasion du Natexpo 2021, NutriFizz et Hubcycle ont co-animé une conférence sur la thématique de l’upcycling, organisée par Ingrébio sur le Forum des Ingrédients Bio le 25 octobre 2021. Retrouvez la vidéo en fin d’article.

 

Gaspillage alimentaire et upcycling : Définitions et chiffres clés.

Le gaspillage alimentaire en France

En France, selon le Ministère de la transition écologique et solidaire, le gaspillage alimentaire représente 10 millions de tonnes de déchets par an pour une valeur commerciale de 16 milliards d’euros.
Selon les données de l’ADEME en 2016, le gaspillage alimentaire intervient à différents niveaux de la chaîne, de la production à la consommation, avec la répartition suivante : 33% du gaspillage a lieu lors de la production, 22% au niveau de la transformation, 13% lors de la distribution et 32% à l’étape de consommation (Figure 1).

Répartition du gaspillage alimentaire (extrait des données ADEME 2016)

Figure 1 – Répartition du gaspillage alimentaire (extrait des données ADEME 2016)

 

Le gaspillage alimentaire en France est donc particulièrement conséquent et il apparaît clairement un besoin d’agir à différents niveaux, dont ceux de la production et de la transformation.

 

L’upcycling ou la revalorisation de coproduits

Selon la définition de l’ADEME, un coproduit est une matière qui est créée au cours du processus de fabrication d’un produit, que ce soit de façon intentionnelle ou non. Le coproduit est destiné à un usage particulier, distinct de celui du produit dont il est issu. Se situant entre le produit noble et le déchet, le coproduit ne date pas d’hier. Mélasses et autres dérivés alcooliques de l’industrie sucrière sont typiquement des coproduits utilisés depuis longtemps.

L’upcycling correspond à la récupération de matériaux ou produits dont on a plus l’usage afin de les revaloriser. Il s’agit donc de récupérer des coproduits qui seraient habituellement jetés ou utilisés en alimentation animale pour les revaloriser à l’échelle agroalimentaire ou cosmétique.

Selon l’enquête Réséda de 2017, les coproduits issus de l’agriculture et des industries agroalimentaires représentent 12,1 millions de tonnes de matière sèche en France, de quoi répondre à un certain nombre de demandes.
Un coproduit considéré comme inutilisable à l’issue du process de fabrication pour certains, peut être intéressant pour d’autres (exemple : utilisation de l’eau de cuisson de pois chiches en tant que texturant en alternative à l’emploi d’œuf et développement de produits vegan).

Une étude de Future Market Insights utilisant des données publiées par Rethink Food Waste Through Economics a révélé que l’utilisation de coproduits est une activité en plein essor et qui a généré 46,7 milliards de dollars de revenus en 2019 dans le monde, et dont le taux de croissance serait de 5% pour les 10 prochaines années.

 

Utilisation de coproduits : Données scientifiques

Afin d’enrichir nos connaissances concernant la qualité nutritionnelle et gustative des coproduits et le potentiel de leur utilisation au sein de l’industrie agroalimentaire, de nouvelles publications scientifiques apparaissent notamment depuis 2019 sur des bases de données telles que PubMed ou Science Direct.

De nombreuses études s’intéressent par exemple à la réutilisation des drêches de brasserie, principal coproduit de l’industrie de la bière. En effet, les drêches peuvent être employées comme ingrédient fonctionnel pour augmenter la valeur nutritionnelle de produits à base de céréales. D’après les travaux de Nocente et al. datant de Février 2021, le remplacement de 10% de semoule de blé par des drêches de brasserie obtenues à partir de tritordeum ou petit épeautre permettait

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Oléagineux : de nombreuses opportunités de valorisation nutritionnelle

 

Les dernières recommandations du Programme National Nutrition Santé encouragent à augmenter la consommation de fruits à coque et aller vers plus d’huiles de colza, de noix et d’olive. Mais pour quelles raisons ? Quels sont les atouts nutritionnels et santé des oléagineux ? Et comment les intégrer au sein de développements de produits innovants ? Faisons le point ensemble…

Qu’est-ce que les oléagineux ?

Les oléagineux sont des plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses, dont l’huile en est extraite pour un usage principalement dans le domaine alimentaire ou cosmétique.

Parmi les oléagineux, se distinguent :

  • Les graines oléagineuses issues de plantes cultivées pour la production d’huile : graines de tournesol, de soja, de colza, de lin, etc.

  • Les fruits oléagineux: olive, noix, noisettes, amandes, etc.

 

Intérêts nutritionnels et santé liés à la consommation d’oléagineux

Les oléagineux sont caractérisés par une forte densité énergétique et une teneur particulièrement élevée en acides gras polyinsaturés dont notamment oméga 3.

Il existe deux familles d’acides gras polyinsaturés : les oméga 6 et les oméga 3. Le précurseur de la famille des oméga 6 est l’acide linoléique (LA) qui est considéré comme indispensable car l’être humain n’est pas capable de le synthétiser. Par ailleurs, le précurseur de la famille des acides gras oméga 3 est l’acide alpha-linolénique (ALA) qui est également considéré comme indispensable. Il doit donc être apporté par notre alimentation, les huiles végétales (colza, noix) étant les principaux contributeurs. A partir de l’ALA, l’organisme est capable de fabriquer d’autres acides gras oméga 3, notamment les acides eïcosapentaénoïque (EPA) et docosahexaènoïque (DHA). Le taux de conversion de l’ALA en DHA étant trop faible pour couvrir les besoins en DHA, ce dernier est également considéré comme un acide gras indispensable (apporté par des aliments d’origine marine et œufs principalement).

Les acides gras oméga 3 jouent notamment un rôle protecteur dans le domaine cardiovasculaire et sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux.

Les besoins en oméga 6 et oméga 3 sont à ce jour globalement insuffisants. En effet, les recommandations préconisent un apport de 4 % de l’Apport Energétique Total (AET) pour l’acide linoléique (oméga 6), et de 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga 3). Néanmoins, d’après l’Étude de consommation nationale INCA 3, les apports réels sont respectivement de

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Les céréales secondaires : véritables concentrés de nutriments à valoriser

 

Les céréales secondaires, encore minoritaires dans l’alimentation humaine, se développent néanmoins en France. Non dénuées d’intérêt en agronomie et pour la biodiversité, elles présentent aussi des atouts nutritionnels à explorer. Une webconférence organisée le 26 novembre dernier, par le Pôle de Compétitivité Végépolys Valley, s’intéressait à ces céréales secondaires, avec pour thématique « Valorisations innovantes des céréales secondaires en Alimentation et Nutrition Humaine ». A cette occasion, ont été présentés un état des lieux de la production des céréales secondaires en France, les connaissances, représentations et pratiques des consommateurs ainsi que les atouts nutritionnels et de santé de ces céréales abordant une approche à la fois industrielle et culinaire. Retour sur une thématique d’intérêt dans le cadre du développement de produits agroalimentaires à visée nutritionnelle…

 

Les céréales secondaires : De quoi parle-t-on ?

Une production moindre

Certaines céréales sont dites « secondaires » du fait d’une utilisation en alimentation humaine encore peu importante et de surfaces de culture moindres (autour de 500 000 hectares en France pour les céréales secondaires), alors que le blé représente à lui seul environ 5 millions d’hectares soit près de la moitié sur un total de surfaces de cultures d’environ 10,6 millions d’hectares (avec une part importante du maïs et de l’orge).

 

Des exemples de céréales secondaires

Parmi les céréales dites secondaires, nous pouvons citer notamment le sarrasin (15 000 ha), l’épeautre (15 000 ha dont environ 73% engagés en bio), le seigle (30 000 ha dont environ 25% engagés en bio), l’avoine (40 000 ha dont environ 37% engagés en bio), le sorgho (122 000 ha dont environ 4% engagés en bio) ou encore le triticale (300 000 ha dont environ 10% engagés en bio)[1].

 

Connaissance des consommateurs et usages

D’après une étude exploratoire menée par l’Institut Paul Bocuse en Novembre 2020[2], l’avoine, le seigle et l’épeautre sont citées spontanément en tant que céréales par plus de la moitié des répondants (Questionnaire en ligne auprès de Français majoritairement CSP+ avec niveau d’études >Bac+2). Le sarrasin est également connu par 98% des personnes interrogées lorsqu’on leur cite le nom de cette pseudo-céréale, tandis qu’une personne sur 2 connaît le sorgho. Par contre, le triticale n’est pas du tout connu (seulement 14% des personnes déclarent connaître cette céréale à l’évocation du nom triticale).
Parmi les céréales secondaires, l’avoine est consommée de façon hebdomadaire par 1/3 des répondants sous différentes formes (graines, biscuit ou gâteau, jus végétal, pain, gruau ou bouillie, semoule, farine, etc.) tandis que

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[1] Sources : Intervention « État des lieux de la production des céréales secondaires en France » par Eric Masson, ARVALIS Institut du végétal, 26 novembre 2020 et Agence Bio 2020
[2] Etude exploratoire sur le niveau de connaissance des Français au sujet des céréales du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse : diffusion d’un questionnaire en ligne du 2 au 19 novembre 2020 via la base consommateurs du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse et les réseaux sociaux


Céréales du petit-déjeuner colorées

Les aliments ultra-transformés… mythe ou réalité ?

 

En matière de Nutrition-Santé, impossible de passer à côté… Le nouveau mot-clé, c’est « ultra-transformé » ! Un sujet qui interroge tout autant le secteur bio que le secteur conventionnel…
Au cœur de l’actualité et passé au rang d’usage habituel, les applications nutritionnelles mobiles telles que Yuka, Open Food Facts, Scan Up, etc.  attirent de plus en plus d’utilisateurs leur promettant de scanner la qualité nutritionnelle des aliments que nous consommons au quotidien. Un geste simple, la promesse d’un résultat rapide et facile à comprendre pour « traquer » les aliments de mauvaise qualité, des aliments trop transformés ?
Ce mois dernier, c’est Siga qui créait le buzz en lançant sa propre application d’évaluation des aliments selon leur niveau de transformation.
Non à l’ultra-transformation ! Ce serait donc la nouvelle solution pour s’alimenter sainement ? Mais de quoi s’agit-il exactement ? NutriFizz vous dit tout des dernières actualités glanées ces derniers mois au gré des différents congrès ayant traité du sujet (Séminaire Technique « Aliments Ultra-transformés », Végépolys Valley – 19 Septembre 2019, Clermont-Ferrand / Journée Francophone de Nutrition, SFN-SFNCM – 27 – 29 Novembre 2019, Rennes…)

 

Aliments ultra-transformés : De quoi parle-t-on ?

Définition (s) ?! C’est justement toute la question…

Depuis l’apparition de l’agriculture et de l’élevage, l’humanité a connu des transitions nutritionnelles majeures qui ont permis la production des premiers aliments dits « industriels » ou encore l’apparition de la conserve correspondant à la période de la révolution industrielle.

Une grande majorité des produits alimentaires tels que nous les consommons aujourd’hui a ainsi subi un ou plusieurs procédés de transformation. La cuisson, la pasteurisation ou encore la congélation sont autant de procédés qui aboutissent à un produit différent de la matière première initialement utilisée… Néanmoins, la transformation des aliments peut aussi bien être réalisée par des industriels agro-alimentaires, que par un restaurateur ou un consommateur lui-même à son domicile !

Il faut donc veiller à ne pas confondre aliments transformés et produits alimentaires industrialisés… Comme l’a très justement rappelé Eric Birlouez (Ingénieur Agronome de l’AgroParisTech et Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation) à l’occasion de son intervention dans le cadre du Séminaire Technique « Aliments ultra-transformés » organisé par Végépolys Valley en Septembre dernier, la transformation des aliments existe depuis le Paléolithique. Dès cette époque, pourquoi l’Homme a-t-il éprouvé le besoin de transformer tout d’abord, non pas des produits agricoles (plantes cultivées ou animaux élevés) mais bien des produits « sauvages » rencontrés dans la nature ? Justement pour les rendre consommables, pour les transformer en aliments ! En effet, mise à part les fruits, il est rare qu‘un aliment soit en l‘état directement consommable. Il est souvent nécessaire a minima de laver, éplucher, découper…

Il s’agit aussi parfois de rendre comestibles des produits qui ne le sont pas à l’état brut, comme par exemple le manioc amer pour lequel les Indiens d’Amazonie ont développé tout une chaîne de transformations combinées (Trempage / Cuisson / Fermentation / Râpage). Il s’agit d’autres fois de réduire les risques microbiens (Cuisson pour détruire des pathogènes), de rendre le produit plus digeste (Fermentation du lait en yaourt pour amélioration de la digestibilité du lactose), d’en améliorer ou modifier le goût, la texture, de favoriser sa conservation… Et c’est certainement dans le cadre de ces opérations d’optimisation des caractéristiques organoleptiques et de leur maintien dans le temps que s’opère la différence fondamentale entre aliments transformés et ultra-transformés (ou AUT).

 

La classification NOVA, un concept qui ne fait pas l’unanimité scientifique

Beaucoup plus récente, la notion d’ultra-transformation des aliments se révèle ainsi bien plus complexe dans sa définition. Mais pour y voir plus clair, revenons à l’origine du concept…

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graines et céréales germées

Céréales et graines germées : Une plus-value nutritionnelle et pour la santé ?

 

Les graines germées et produits dérivés bénéficient d’une image positive auprès du consommateur évoquant naturalité, bien-être, boost nutritionnel et santé. L’alimentation vivante par excellence !
La germination engendre de nombreuses modifications biochimiques au sein de la graine pour permettre son développement en jeune pousse. Mais quelles sont-elles exactement et engendrent-elles vraiment une plus-value nutritionnelle et un bénéfice pour la santé ? Faisons le point concernant les données scientifiques à disposition à ce jour, à partir d’une revue de la littérature récemment publiée (Lemmens et al, 2019).
Dans le cadre du salon Natexpo et du Forum des Ingrédients Biologiques organisé par Ingrébio, une conférence sera présentée par Céline Gryson, co-gérante de la société NutriFizz Dimanche 20 octobre à 15h sur le sujet.

La germination : de quoi parle-t-on ?

Germination et graines germées

Il n’existe pas à ce jour de définition mondialement reconnue de la germination.
Du point de vue physiologique de la plante, la germination d’une graine débute avec l’absorption d’eau et se termine avec l’apparition du radicule (Nonogaki, Bassel et Bewley, 2010). Le grain germé désigne donc généralement une graine avec un radicule visible.

Le processus de germination peut être décomposé en différentes étapes :

1 – Pré-germination = Trempage pour hydrater et « activer » la graine
2 – Germination = Sortie du radicule
3 – Post-germination = Utilisation des réserves de la graine pour le développement de la plante

 

stades de?veloppement plante -© http://germination.e-monsite.com

                                                                                           

 

Que dit la règlementation et les codes des usages

Selon le Codex Alimentarius (1978, annexe IV), un grain germé est un grain qui a été germé ou dans lequel le processus de germination est visible dans l’embryon. Cependant, il ne précise pas quelles modifications doivent être visibles dans l’embryon pour l’appeler « germé ».
Au niveau de la règlementation européenne, le règlement n°1272/2009 précise que le « l’embryon a subi des modifications clairement visibles qui permettent de distinguer facilement le grain germé du grain normal ».
Le règlement n°208/2013 détaille quant à lui les normes d’hygiène et sécurité applicables à la production des germes.

Graines germées

Supermix aux graines germées avec des algues -©Tiboom

Une image positive auprès des consommateurs

Globalement, la germination est perçue très positivement par les consommateurs. Les produits germés sont décrits comme « naturels », « plus sains », « plus nutritifs » et avec un « meilleur goût » (Mattucci, 2015).

Les céréales germées sont également associées aux céréales complètes ou grains entiers qui présentent un meilleur profil nutritionnel/santé (Grains & Legumes Nutrition Council, 2018 ; Old Whole Grain Council, 2018).

 

Intérêt nutritionnel lié à la germination

Impact de la germination sur la teneur en amidon

La germination initie la synthèse d’enzymes dégradant l’amidon, telles que l’?-amylase et l’?-glucosidase.
La teneur totale en amidon diminue

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DHA

Le DHA : Un acide gras essentiel trop peu connu et consommé

 

Le DHA appartient aux acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3. Malgré un nom scientifique difficile à prononcer (acide docosahexaénoïque), de nombreux bénéfices santé lui sont pourtant associés. Trop peu consommé au sein de la population française, le DHA mérite d’être mieux connu des professionnels agroalimentaires et du consommateur. L’offre disponible en ingrédients et denrées alimentaires vecteurs de DHA est encore très limitée, et encore plus en bio.

 

Le DHA : un acide gras indispensable

Classification

Le DHA ou acide docosahexaénoïque appartient à la famille des matières grasses et plus spécifiquement, aux acides gras.
Le DHA appartient à la large classe des acides gras polyinsaturés et plus spécifiquement, de type oméga 3 (avec une 1ère double liaison en position 3 à partir du groupement méthyle).

Figure 1 : Conversion des acides gras de type oméga 6 et oméga 3

 

Une nouvelle classification des acides gras, basée sur leur caractère indispensable ou non a été proposée par l’ANSES en 2011. Il s’agit en effet de différencier les matières grasses qui doivent être apportées par l’alimentation pour couvrir les besoins des individus (dites indispensables) de celles qui ne le sont pas.
Le DHA est dit indispensable (au même titre que l’acide linoléique (LA) ou l’acide alpha-linolénique (ALA), son précurseur) car 1/ rigoureusement requis pour assurer la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules de l’organisme et 2/ non synthétisables par l’Homme ou en quantité insuffisante dans le cas du DHA. Certains acides gras sont également appelés « conditionnellement indispensables », car requis si leurs précurseurs sont absents ce qui est le cas de l‘acide arachidonique (AA) et de l‘acide eicosapentaénoïque (EPA). L’ensemble des acides gras indispensables et conditionnellement indispensables constituent les acides gras « essentiels »[1].

 

Origine et biodisponibilité

Les principales sources de DHA sont d’origine marine issus de poissons, de crustacés (notamment le krill), de microalgues, de bactéries et de leurs dérivés (huiles). Le DHA est également présent dans

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cannabidiol

Mémo : Le cannabidiol, une substance d’intérêt mais pour quelles raisons ?

 

Origine et description

Vitafoods

Photo prise au Salon Vitafoods Europe illustrant l’engouement pour Cannabis sativa

Le CBD, abréviation du terme « cannabidiol » suscite depuis ces dernières années un intérêt croissant. De nombreux produits indiquant contenir du CBD sont récemment apparus sur le marché européen et français (essentiellement des liquides pour cigarettes électroniques, des produits cosmétiques ou des compléments alimentaires sous forme de gélules). Le CBD est une molécule qui fait partie de la famille des cannabinoïdes, substances retrouvées notamment dans le chanvre, également appelé cannabis. Aux vues de l’ambiguïté juridique concernant son statut règlementaire, pourquoi un tel engouement envers le CBD ? Et quel intérêt pour les produits biologiques ?

Origine botanique Le cannabidiol ou CBD est un des nombreux composés chimiques biologiquement actifs présents dans la plante du nom latin Cannabis sativa L.

Molécule de cannabidiol

Cannabis sativa (L.) est une plante de la famille des Cannabacées qui contient plus de 80 types de cannabinoïdes dont les plus connus sont le delta-9-tétrahydrocannabinol (THC) et le cannabidiol (CBD). Cette plante originaire d’Asie est aujourd’hui cultivée un peu partout dans le monde, notamment en Afrique et en Amérique du Sud. En Europe, et notamment en France, certaines variétés de chanvre dit « industriel » ou « agricole » sont cultivées pour leur tige et leurs graines[1]. Le chanvre est utilisé par l’Homme pour divers usages notamment en papeterie, énergie, textile, habitat et alimentation animale ou humaine[2].

La filière chanvre est strictement réglementée et contrôlée. En France, l’Arrêté du 22 août 1990 modifié par l’Arrêté du 24 Février 2004, indique que seules sont autorisées, à la culture, l’importation, l’exportation et l’utilisation industrielle et commerciale, les variétés de Cannabis sativa L. dont la teneur en THC est inférieure à 0,20%. En effet, le THC est un psychotrope classé parmi les substances stupéfiantes en France selon l’Arrêté du 22 février 1990. Par ailleurs, seules les graines et les fibres peuvent être utilisées. L’utilisation des fleurs est interdite[3].

Autres noms connus Le cannabidiol ou 2-[1R-3-methyl-6R-(1-methylethenyl)-2-cyclohexen-1-yl]-5-pentyl-1,3-benzenediol.

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Conférence SSS

Quand restauration rapide rime avec « healthy sexy » et gourmandise

 

L’édition 2019 du Sandwich & Snack Show s’est tenu à Paris, Porte de Versailles, les 01 et 02 avril derniers. Évènement incontournable pour les acteurs de la Restauration Rapide, le salon était rythmé par diverses conférences mettant en avant les principales tendances de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain. Retour sur la conférence « Free from, Bio, sans gluten. Bien choisir son positionnement », animée par Michel Tanguy, journaliste gastronomique, le 02 avril 2019 de 14h30 à 15h30.

 

Un consommateur oxymore, à la recherche de sens

Selon une étude Xerfi datant de Novembre 2018, environ 3 à 5% des français se disent végétariens, 1 à 2% végétaliens et 1 français sur 4 flexitarien[1]. Les consommateurs semblent donc vouloir augmenter peu à peu la part de « végétal » dans leurs assiettes. Néanmoins, la consommation de viande des français a également augmenté en 2018, selon Interbev[2]. Si ce constat peut paraître paradoxal à première vue, il semblerait simplement que certains consommateurs privilégient une consommation de viande de qualité et lors de certains moments de consommation bien précis, dans le cadre de la Restauration Hors Domicile par exemple ou entre amis, d’après Frédérique Lehoux (Directrice du GECO Food Service).

Par ailleurs, environ 3/4 des Français consomment Bio au moins une fois par mois et pour 16% d’entre eux, manger Bio est un

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